影響乳品質量的因素及控制方法分析

唐瑩

摘 要：為保證乳品企業能夠生產出質量上乘的乳制品，滿足人們在乳制品方面的食用安全與風味需要，本文對影響乳品質量的因素以及控制方法進行簡要分析。首先，概述了影響乳品質量的相關因素，包括原料奶質量、設備狀態、清洗消毒效果等。而后，依據問題存在的節點配置了適宜的解決措施，可以保證問題得到科學預防與解決。

關鍵詞：乳品質量;影響因素;控制方法

引 言

現代化的飼養技術能夠保證奶牛的產奶量，并因配合更加科學的飼養方案保證了奶牛的成長與產奶過程獲得更加完善的保護。同時，乳品企業要對生鮮牛奶的收購環節進行科學控制并配合嚴謹的管理體系，防止出現人為摻假或是牛乳質量不合格情況。從源頭上對乳品質量進行控制，保證乳品的生產、銷售安全。

1影響乳品質量的因素

1.1原料奶質量

原料奶質量會直接影響到乳品質量，因此為保證能夠收到質量上乘的原料奶，乳品企業必須對原料奶生產的各個環節進行質量控制。通常情況下，影響原料奶的因素有很多，包括奶牛養殖方式、養殖環境、原料奶采集環境等。牛乳從乳腺分泌并被機器擠出的過程，環境中的菌群數量被控制在規定范圍內，但是，原料奶的供應廠家不是大規模的集中化飼養，而是散戶飼養的話，就無法保證牛乳從牛體中產出時是否會受到污染菌群數量是否超標。例如，在擠乳的過程中可能會有很多微生物從牛體、飼料、盛入容器、空氣等途徑進入到牛乳中，加上牛奶的營養成分較高也含大量水分。因此，這是一個利于微生物生長和繁殖的環境。如果不對生牛乳進行及時消毒，那么牛乳的風味、形態、色澤都可能出現變化。這就可能導致乳品質量無法達到相應標準，甚至不符合食用標準。同時，如果牛奶已經變質，那么酸度較高的牛奶很可能會在高溫殺菌的過程中出現絮狀物，這些絮狀物不僅會堵塞管道或板片，還會影響消毒效果。

1.2設備狀態

如果乳品企業的生產設施設備較為先進同時較為完善，加上企業會定期對這些設備進行維護保養，那么乳品的質量就有可能因此得到大幅提升。但是如果乳品的制造和加工環節涉及到的相關設備不能一直保持一個良好的狀態。一旦出現故障，就可能致使乳品的某個生產環節出現問題，例如殺菌設備，如果殺菌設備出現問題，那么殺菌效果就會受其影響。例如導致加工出來的乳制品存在細菌殘留或微生物標準不達標等情況。

1.3清洗消毒效果

食品加工企業生產設備以及殺菌設備的清洗消毒工作標準異常嚴格，而對于乳品企業而言，更是如此。普通的清洗消毒標準根本無法滿足乳品生產質量要求，同時，影響乳品生產質量要求的因素也較多，如清洗劑與消毒劑的質量、清洗消耗的水流量、清洗消毒所占用的時間等。這些影響因素對乳品質量產生的影響程度也不盡相同，因此，如果不對乳品清洗消毒效果進行重視，就可能影響乳制品的風味、口感、味道甚至是質量。

2乳品質量控制路徑

2.1提升奶牛基地建設效率，推廣規模化養殖

加強良種奶牛購置、飼養環境維護、飼料種類配置等工作落實監管，能夠保證奶牛飼養的各個環節落實更為高效，同時，完善的奶牛基礎信息檔案以及奶牛繁育改良數據記錄同樣非常重要，養殖場必須依據企業實際規模以及運行現狀進行獨立的檔案信息部門設立，保證每個奶牛都有完善的個體信息，可以在出現乳制品質量問題時及時追蹤到問題根源。與此同時，企業還要保證免疫程序嚴格按照國家的免疫接種規定科學落實，保證奶牛的身體健康水平。為保證奶源基地以及奶牛養殖區的建設水平，乳品企業可以加強與當地養殖農戶的合作。例如采用“農戶+企業”、 “企業+基地+農戶”的養殖方式擴大經營，并將先進的養殖技術傳授給當地農戶，帶動農戶發家致富的同時，也可以保證乳品企業的經營生產得到更多助力。與此同時，企業還必須依據時代發展，加快機械化與自動化養殖的進程。購置先進的硬件設備，配合適宜的管理軟件，逐漸替代傳統手工擠奶、加工、包裝等落后的技術操作方式，維護乳品質量的基礎上，保證乳品加工過程能夠朝著機械化、智能化方向發展。與此同時，現代化技術必須深入乳品加工的每一個環節，如奶牛的培育、飼養防病、乳品加工等。只有逐步實現生產、加工、協作方式的逐步現代化、機械化目標，才能讓乳品質量得到更為精確的保障，這也是降低生產成本的重要方法。

2.2對應適宜的乳品生產過程監督體系

最好的問題解決方法是防控，直接在源頭上預防問題出現，所以乳品企業也必須遵循這個基本原則。加強對乳品生產過程的監督并配合適宜的監督體系，及時轉變思維，將監督深入到生產加工的每一個環節，如原料奶的采購、生產、加工以及配送等環節，都必須得到企業的高水平控制，如此才能保證所有影響因素都能得到動態性監控，一旦出現問題，立即解決，防止其影響范圍的不斷擴大。同時在落實生產加工過程的監督工作時，要對以下幾個方面進行重視。首先，依據生產安裝過程實際情況配合適宜的文件化程序，尤其是一些關鍵控制點，必須獨立配置適宜的控制程序文件。其次，設備和環境是影響乳品質量的硬件，所以乳品企業必須依據當前的生產規模以及需要選擇適宜的生產和安裝設備，并保證乳品生產加工環境更加潔凈。嚴格按照乳品生產相關標準與法規，從源頭上保證乳品質量。再次，落實生產步驟時，還要對產品的參數進行過程與特性監控，保證所有的產品參數以及特性都經過精心策劃，因為這些指標會對最終的乳品質量產生重要影響。最后，落實監控工作時，應依據實際情況對應適宜的方法，如統計法、安排監測點法、儀表法等，如果乳品生產過程中出現了較大的質量波動，或是國家或地方乳品產品質量標準或法規出現變動，那么乳品的生產工藝、設備、流程都需隨勢而動，保證乳品的質量滿足標準。

2.3科學組織落實設備與管路的清洗與消毒

乳品企業在對設備與管路的清洗消毒工作進行落實時，必須嚴格遵守相關制度，保證清洗與消毒效果。嚴把乳品質量關，是對社會公眾食品安全負責任的態度，也是一個食品企業應當承擔的社會責任。同時，為了讓清洗消毒工作滿足微生物清潔標準，可以配合適宜的清洗消毒方法。通常情況下，乳制品企業會選擇蒸汽清洗消毒法，不僅可以有效縮減清洗消毒成本，還能獲得良好的效果。通常情況下，清洗消毒環節需要對五個要素進行控制，分別為清洗劑與消毒液質量、清洗劑和消毒液的濃度、清洗消耗的水流量、清洗消毒所用的時間和清洗消毒時的溫度。乳品企業必須對這五個要素進行嚴謹科學的控制，并保證清洗消毒程序的合理性。

結 語

嚴格的乳制品加工過程質量控制，能夠保證乳品的風味、口感、質量。因此在對影響乳品質量的因素進行控制時，應從提升奶牛基地建設效率、推廣規模化養殖、對應適宜的乳品生產過程監督體系、科學組織落實設備與管路的清洗與消毒等幾個方面入手，保證工作落實成效。

參考文獻

[1] 王錕，黃彥斌.影響乳品質量的因素及控制方法[J].黑龍江科學，2017，8（03）：10-11.

[2] 張海媛，王晶.影響乳品質量的因素分析及控制方法[J].黑龍江科學，2016，7（06）：144-145.

[3] 權聰娜. 乳制品質量安全風險評價與監管研究[D].河北農業大學，2014.

[4] 王麗芳，姚一萍.影響乳品質量安全的微生物風險因子研究[J].農產品質量與安全，2013（01）：52-54.