分析不同封窖方式對醬香白酒基礎釀造的影響

劉進

摘 要：在醬香型白酒釀造的過程中，采用不同的封窖方法也會影響醬香白酒的整體品質，有窖泥和無窖泥會導致窖內的發酵溫度變化存在明顯差異，這兩種不同的封窖方式基酒質量均能夠符合要求。筆者針對不同封窖方式對醬香白酒基礎釀酒的影響進行探究設計了相關實驗，對不同封窖方式的窖內發酵溫度變化、糟醅理化指標、基酒產量、基酒質量等相關因素進行對比，選擇最佳的封窖方式，確保醬香白酒的釀造水平全面提升。

關鍵詞：不同封窖方式;醬香白酒基礎釀造;影響因素

引 言

在白酒發酵時，必須要通過窖泥進行封窖，窖泥能夠參與到醬香型和濃香型白酒整個發酵全過程，產生大量復雜微生物菌群，對白酒的風味和品質產生至關重要的影響。醬香型在釀造時僅有頂部和底部用到窖泥，所以醬香型白酒窖泥的質量會直接決定醬香白酒的窖底酒和窖面酒的品質。通過對醬香型白酒釀造過程中不同窖泥封窖方式設計相關實驗，能夠對比使用窖泥和不使用窖泥兩種不同封窖形式對酒品質產生的影響，從而對酒廠工藝提升提供重要的參考。

1材料與方法

在本次試驗中主要選用糟醅四輪次釀酒，選擇三個無窖泥和三個窖泥封窖窖池利用KCl、MgSO4、CaCl2、FeCl3、MnSO4（分析純）等化學試劑對酒的酸、酯、醇、醛標準進行判斷。運用電子天平、電熱鼓風干燥器、恒溫水浴鍋、氣相色譜儀等電子設備對樣品進行分析。選用瀘州老窖（羅漢釀酒基地）提供的實驗窖池、糟醅作為母糟。久香牌濃香型中高溫曲作為曲藥。選擇瀘州老窖（羅漢釀酒基地）實驗生產車間，窖齡相同的10口窖作為本次實驗研究的窖池。

2實驗方法

在同一時間內選擇三個無窖泥封裝釀造池和三個有窖泥封裝釀造池按照相同的生產方式進行發酵，需要對兩組窖池50cm深處的糟醅溫度變化情況，出窖糟醅酸度、糖分、淀粉含量以及水分、基酒產量、感官指標進行記錄與收集，明確基酒骨架的構成。在對酸堿滴定法糟醅酸度測定，利用非淋滴定法測定糖分、淀粉含量，以及烘干法測定糟醅水分，利用氣相色譜法對基酒的骨架物質進行檢測。在對基酒感官評價的過程中，邀請四名一級品酒師對窖面基酒和醇甜基酒進行主觀評測，分別從曲香、醬香、酒體醇和度、后味、干凈度等不同指標進行評價。

3結果

3.1不同封窖方式窖內發酵溫度變化的對比

由于白酒的發酵過程，主要就是通過微生物發酵機制的快速繁殖和代謝，所以會產生大量的熱量，為此通過對發酵槽培溫度變化進行觀測，能夠直接判斷發酵的整體效果。根據本次實驗結果顯示，無窖泥的實驗窖要比有窖泥的實驗窖溫度平均高出1.5～20℃左右，這是因為沒有利用窖泥封窖的情況下，前期的糟醅含氧量顯著上升，能夠促使微生物快速繁殖代謝，而生物熱產生也會更加明確。隨著發酵的進程不斷加快，這兩種封窖方式的溫度都趨于一致，因為糟醅的發酵處于厭氧發酵階段，所以不同的封窖方式會使發酵溫度的趨勢不斷接近。

醬香型白酒是一種多相復合發酵系統中復雜的微生物長期合作代謝產物，它由固體、液體和氣體組成，含水和發酵谷物組成。醬香型白酒的釀造是在坑級以下建造的坑池，形成坑內多功能細菌的棲息地。將谷物放入地窖后，地窖表面通常暴露在作為地窖蓋的1.5 m處，然后使用地窖泥密封單元，形成封閉發酵系統。地窖密封不嚴、地窖不及時，地窖頂部就會發生空氣泄漏，導致發熱、霉變、酒的氣味變壞。地窖淤泥是用高質量的黃色淤泥和地窖淤泥和水輕柔地踩在一起，使其變得柔軟。硬質干衣，干泥漿。地窖密封時要保持地窖泥的光滑，如果地窖密封技術不合格，測量不當，則在發酵過程中谷物下沉，地窖泥出現裂縫，地窖蓋發生滲漏，地窖內會有影響。在窖池中發酵會導致整個地窖生產品質下降，嚴重的情況下會導致整個地窖被廢棄，給企業造成損失。釀酒發酵工藝中，封窖為窖池內糟醅微生物代謝提供一種利于產酒、產香的厭氧環境。傳統的封窖方式是在糟醅入滿窖后，在面糟表面封一定厚度的窖泥，通過窖泥進行密封;對于這種密封方式，窖泥直接與外界環境接觸，水分散失快，窖泥表面易出現裂縫，無法保持糟醅微生物發酵所需的厭氧環境，且易污染雜菌。

3.2不同封窖方式出窖糟醅理化指標對比

白酒的窖池內部發酵與一系列復雜微生物體系相互轉換的過程，在發酵結束之后，糟醅理化指標數據能夠對固、液、氣三相進行綜合反應，通過對不同封窖方式糟醅理化指標進行對比，能夠發現，無窖泥的封窖方式與有窖泥的封窖方式理化指標差異不大，這也說明沒有利用窖泥封窖并不會使窖內發酵的理化指標發生明顯變化，這是因為微生物在生長代謝時，糟醅的物質和能量轉換沒有受到影響。無窖泥封窖方式比有窖泥的封窖形式干凈程度更高，但是醬香和酒體醇厚的效果卻比較低，而后味和酒香兩個特征基本相同。濃香型白酒的窖壁、窖底均有窖泥組成，在封窖時也必須利用窖泥封窖，窖泥的質量會直接影響濃香型白酒的品質。

3.3不同封窖方式基酒產量的對比

白酒企業最關注的就是基酒產量，會直接影響企業的經濟效益，所以為了判斷不同封窖方式對基酒產量的影響。根據實驗結果來看無窖泥的實驗窖要顯著高于有窖泥的封窖方式，這是因為沒有使用窖泥的糟醅有氧發酵時間更長，產酒相關的酵母微生物繁殖效果更好，而且由于未封窖，糟醅發酵所產生的生物熱也能夠從窖池頂部快速排出，促進菌系、霉系之間的有機協調，保證發酵產酒的正常水平。由此可見兩種封窖方式，不使用窖泥時會明顯提高產量。

3.4不同封窖方式基酒質量比對

由于基酒的質量是企業生產品質控制的標準，基酒也能夠決定勾兌后成品酒的總體質量，所以為了進一步提高基礎品質，必須要針對封窖的形勢是否會影響基酒產量因素進行分析。從最后的測試結果來看，沒有窖泥的封窖方式，基酒的清潔性更明顯，但在較低的酒體醇厚度、較低的酒香濃度、較低的酒香濃度等方面與沒有窖泥的封窖方式比較接近，說明采用這種方法能顯著提高基酒的感官質量，因為窖泥中含有大量的微生物，促進微生物的快速代謝，還能對集體風格的形成起到很大的促進作用，保證基酒的整體感官效果。并不會直接影響酒香和后味。如果窖泥管理不當，很容易出現窖泥霉變、泥水摻入糟醅等問題，進而影響整個糟醅的質量，甚至會導致基酒出現雜味，嚴重影響基酒品質。對于酒廠生產而言，如果封窖泥廢棄比例過高，也會造成企業生產成本上漲，所以企業必須要積極加強對封窖窖泥的質量控制。

結 語

針對醬香白酒窖池發酵的過程，通過設計不同封窖方式對醬香白酒基酒釀造影響的實驗，能夠明確有窖泥和無窖泥窖內發酵過程，無論是溫度變化、出窖糟醅水分、淀粉含量、還原糖含量、窖面基酒產量都非常接近。不封窖泥的方式窖面基酒要比有窖泥的窖面基酒干凈度更高。為此，必須要加大對醬香型白酒窖泥的深入研究，明確微生物、菌群多樣性和相互作用之間的關聯，選擇具有功能性的微生物，提高封窖的窖泥效果。

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