中職西餐專業工學結合人才培養模式探討

■米 佳/南京金陵高等職業技術學校

從目前來看，西餐專業工學結合人才培養模式的實施效果仍然不太理想，其原因主要歸咎于企業參與的積極性不太高。同時，學生認可度不高。加之，教師的實踐能力培養意識不強，影響到了應用型人才培養實效性。為解決這個問題，要積極探索西餐專業工學結合人才培養模式實施途徑。

一、中職西餐專業工學結合的必要性

工學結合，是一種“合作教育”，根據特定崗位工作應用型人才培養目標，科學利用利于人才培育的學校和企業資源，保持較高的人才教學質量。西餐專業，主要是向學生傳授西餐禮儀文化、西餐原材料、西式烹調工藝、西式面點制作等知識。人才培養中采取工學結合模式，符合“教學做合一”教學思想，能滿足社會就業需求。同時，當學生畢業以后，能更好地零距離與崗位對接，讓他們就業競爭力得以提高。

二、中職西餐專業工學結合人才培養模式

（一）訂單式人才培養模式

訂單式人才培養模式，是一種貼合市場環境，有目的性的人才培養模式。基于訂單式人才培養模式下，要先選擇好合作企業，再與企業簽署相關協議，于協議中明確工作崗位招聘名額等事項。然后，雙方共同制定校內、校外教學計劃、培養方案。待學生畢業以后，對他們的成績進行評定，若符合崗位要求，可直接進入企業入職。訂單式人才培養模式，能保障學生的就業需求，且利于教學質量的提升，有助于培養更多應用型人才。以西餐制作中各類少司為例，為了讓學生掌握西餐中少司的制作方法，發展他們專業能力，在實際教學中可采取訂單式人才培養模式。課堂上，先為學生講解少司制作基本功，明確少司概念和少司分類。當學生掌握了相關理論知識以后，選擇一個西餐廳展開合作，與西餐廳簽署好協議，明確為學生提供廚工、幫工崗位，于崗位任職過程中練習冷菜少司、熱菜少司、點心少司的制作。同時，通過實踐操作蛋黃醬、千島汁、油醋汁、黑胡椒少司、奶油蘑菇少司、荷蘭少司、巧克力少司、焦糖少司的制作，積累一些西餐、西點中少司制作經驗，學會根據菜品用途選擇適合的少司。

（二）“2.5+0.5”人才培養模式

“2.5+0.5”是一種相對有效的人才培養模式，基于這樣一種人才培養模式下，可將教學過程分為理論學習、定崗實習兩個階段，時長分別為2.5 年、0.5年。“2.5+0.5”式教育與訂單式人才培養模式不同，它的教育時間段安排相對清晰。同時，能實現學習與工作間無縫銜接，可鍛煉學生更好地將課堂所學知識運用于工作中，扎實鞏固理論知識的學習。“2.5+0.5”人才培養中，課程設置要以理論為主實踐為輔，便于后續定崗實習順利進行。舉這樣一個簡單的例子，在“2.5+0.5”人才培養模式下，以《沙拉制作》課題為例，可先通過理論教學向學生灌輸沙拉特點和沙拉制作標準。當學生掌握了沙拉制作訣竅以后，以雞絲華道夫沙拉、凱撒沙拉、菠蘿火腿沙拉為例，引導他們自主動手操作，比一比看誰制作的沙拉更加造型美觀、口味地道、營養搭配合理。通過這一課題的學習，學生們將牢牢掌握沙拉制作技術。后續定崗實習中，可鼓勵學生將課堂所學沙拉制作知識運用于實際西餐冷菜間工作中，為顧客制作美味營養的沙拉食物。

（三）項目驅動人才培養模式

人們常說：“不吃飯則饑，不學藝則愚。”日常教學中，要重視對學生專業技能進行培養。在對學生專業技能進行培養時，應積極采取項目驅動式工學結合人才培養模式。期間，我們要與企業展開合作，共同商討確定一個項目，于項目開展中鍛煉學生職業發展所需技能。在完成項目過程中，學生也將從中發現自己的不足，再確定一個有針對性的學習目標。項目驅動式人才培養模式，能達到學校、企業雙贏效果，要積極推廣這一種人才培養方法。例如，在西餐專業人才培養中，可遵循“校內職場化、校外教學性”原則，與餐飲企業展開合作。合作中，根據專業課程教學內容，與企業商討確立一個“蔬果類原料的加工”項目，以項目為主，引導學生在處理項目過程中自主采購，將理論知識運用于實踐，學會識別、挑選西餐制作中常用的蔬果原料，包括羅馬生菜，波士頓生菜、羅沙紅綠生菜，卷心萵苣球生菜、芝麻菜、紫甘藍、蘆筍、西蘭花、檸檬、牛油果、黑綠橄欖等等，鑒選好蔬果品質。同時，以低溫儲存法、干燥儲存法等適合的方法儲存原料。然后，按照項目要求，先對蔬果進行初加工，合理加工食用部位，科學進行洗滌。接著，根據烹飪用途，制作出幾道美味菜肴。項目實施中，我們要對學生進行科學指導。當學生制作完菜肴以后，與企業合作對學生項目完成情況進行跟蹤調查綜合評價。

（四）頂崗實習人才培養模式

工學結合是以市場為導向的人才培養模式，基于這樣一種人才培養模式下，為了提高學生專業技能，要積極為他們安排頂崗實習。頂崗實習中，精心選擇優質企業，為學生提供正式工作崗位，引導他們認真完成崗位工作。半工半學期間，學生們將慢慢養成良好的愛崗敬業精神，并從中了解到特定崗位應負的責任和義務，實現綜合素養的提升。但在頂崗實習期間，要先讓學生充分認識到實習意義所在，進而積極參與實習教育活動。如在西餐專業應用型人才培養中，可統一安排學生到西餐廳進行頂崗實習，為他們提供西餐冷菜崗位、西餐熱菜崗位、包餅房崗位等與專業相關的工作崗位。期間，定期輪換各個崗位工作。頂崗實習進行前，以多媒體演示方式，帶領學生提前熟悉西餐餐飲企業環境，現場演示各種湯類、冷菜、熱菜、點心等常見西式菜肴制作。同時，向學生明確實習任務是養成良好職業道德，提高實踐能力、創新能力，學習與專業相關的知識、技能。頂崗實習結束以后，采用優秀、良好、中等、及格、不及格方式對學生實習成績進行評分。頂崗實習中，學生們將真正掌握課堂所學西餐烹調技術，且更加熟悉烹飪設備的安全使用，能做好烹飪原料選擇、保管、存儲、加工等工作。

（五）校企互動人才培養模式

校企互動作為一種工學結合人才培養模式，其利于提高人才培養質量，讓學生具備一定就業競爭力。在校企互動工學結合人才培養中，可以講座方式聘請企業專業人員將新技術、新工藝教給學生。同時，可安排學生與企業員工一起開展課題研究，探討與職業發展有關的問題。如西餐原料加工技術、西餐常用烹飪方法等等。此外，在校企互動人才培養模式下，可于校內建立一個校內實訓基地，要求企業提供蔬果、乳制品、肉制品等原料，并準備案板、四眼爐灶、冰箱、烤箱等西餐廚房設備以及常見烹飪工具。然后，在實訓室內，開展西餐烹調實訓教學。教學活動中，聘請西餐企業專業的西式烹調師到實訓室指導學生學習西式烹調基本功、西式冷菜制作技術、西式熱菜制作技術等。當學生掌握了相關技術以后，于實訓室內組織烹飪比賽。例如以當下流行的“輕食制作”為主題設計一次烹飪活動。賽前，向學生傳授做菜技巧，再進入正式的廚藝比拼環節。通過這樣一次西式烹飪比賽體驗，學生們的西餐制作技術將得到更好地鞏固，能把西餐制作工作做得更好。這種校企互動方式，利于鍛煉學生專業能力，讓他們專業素養有所提高。

三、結語

人們常說：“世上百行技工貴。”由此可知，以“素質為基礎，能力為本位”實施課程改革極為重要。在這樣一個背景下，要積極推廣以企業為主，理論與實踐相結合的工學結合人才培養模式。基于工學結合人才培養下，采取訂單式、“2.5+0.5”、項目驅動式、頂崗實習、校企互動教育法，讓學生真正成為企業所需人才。