食品微生物檢測技術(shù)及其質(zhì)量控制的重要性探究

摘 要：隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，越來越多的人開始關(guān)注食品安全與健康。影響食品安全與健康的因素很多，食品不安全將對人們的生活產(chǎn)生重大影響。因此，必須結(jié)合具體要求做好微生物檢驗(yàn)工作。人員、環(huán)境、設(shè)備、取樣、培養(yǎng)基等因素將影響食品微生物的檢驗(yàn)，科學(xué)的控制體系可以保證食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。本文從食品微生物檢驗(yàn)的影響因素出發(fā)，分析了食品微生物檢驗(yàn)的控制措施。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗(yàn);影響因素;質(zhì)量控制

一、 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

（一）食品污染程度指示菌檢驗(yàn)

在檢測食品污染程度的過程中，首先要檢測細(xì)菌的數(shù)量，細(xì)菌的數(shù)量應(yīng)根據(jù)加工物質(zhì)的檢測結(jié)果確定。一般情況下，處理后的供試品中的細(xì)菌數(shù)量應(yīng)保持在一個(gè)固定值內(nèi)。如果超過了固定值，就可以證明食品不符合人體的實(shí)際標(biāo)準(zhǔn);其次，對大腸菌群的數(shù)量進(jìn)行檢查。大腸菌群主要來源于人畜糞便，以此作為糞便污染指標(biāo)來評價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，并分析其對健康的威脅。

（二）食品中致病菌的檢測

GB4789系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品中致病菌的檢測方法，我們?nèi)粘z測除菌落總數(shù)和大腸菌群外，還要檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌、阪崎腸桿菌、蠟樣芽胞桿菌等。根據(jù)相關(guān)研究結(jié)果，在蠟樣細(xì)菌檢測過程中，如果食品中蠟樣芽孢桿菌的數(shù)量在108～109之間，就會影響人們的健康，導(dǎo)致嚴(yán)重的食物中毒;如果細(xì)菌含量在這個(gè)范圍內(nèi)，就不會產(chǎn)生副作用，相對安全。在食品檢測過程中，首先要用指示菌檢測食品污染程度，同時(shí)要完成產(chǎn)品致病菌的定性或者定量檢測。

二、 食品微生物檢測技術(shù)

（一）生成性學(xué)習(xí)技術(shù)

由于細(xì)菌的生長速度比較快，在食品檢測過程中，如果要保證食品保持良好的營養(yǎng)狀態(tài)，就需要嚴(yán)格控制食品中的細(xì)菌數(shù)量。如果食品中的細(xì)菌數(shù)量呈直線上升趨勢，說明細(xì)菌具有較高的生殖代謝概率，而代謝產(chǎn)物在檢測過程中可能導(dǎo)致培養(yǎng)基的變化，我們可以通過分析檢測代謝物質(zhì)的狀態(tài)來分析實(shí)際培養(yǎng)基的狀態(tài)。這樣可以檢測培養(yǎng)基中微生物和菌落的含量，并有相對準(zhǔn)確的檢測結(jié)果。常用的代謝檢測技術(shù)包括電阻抗、輻射測量、代謝產(chǎn)物檢測等，通過各種方法的共同應(yīng)用，可以改變微生物的生長繁殖，使培養(yǎng)基中的抗性呈現(xiàn)不同的值。電阻的變化可以通過實(shí)際的阻抗檢測得到，根據(jù)數(shù)據(jù)檢測結(jié)果，可以檢測到菌落中的其他物質(zhì)。輻射檢測可以通過營養(yǎng)物質(zhì)在實(shí)際培養(yǎng)基中的放射性指標(biāo)完成，通過檢測細(xì)菌的數(shù)量和種類，完成對檢測微生物含量的綜合管理。

（二）分子生物學(xué)技術(shù)

分子生物學(xué)技術(shù)是通過各種技術(shù)的綜合應(yīng)用，對食品聚集性微生物進(jìn)行標(biāo)記。通過單鏈標(biāo)記的形式，可以將微生物的基因進(jìn)行有效的組合，從而實(shí)現(xiàn)生物基因的初步組合，完成類型和特征的明確診斷。

（三）儀器測試方法

在食品微生物檢測過程中，儀器的質(zhì)量類型和實(shí)際應(yīng)用對檢測結(jié)果有著重要影響。在實(shí)際儀器的選擇過程中，要進(jìn)行科學(xué)的判斷。目前常用的是API，它是集高品質(zhì)與易用性于一體的標(biāo)準(zhǔn)化、小型化生化測試鑒定條，配合全面的鑒定數(shù)據(jù)庫使用，API可以快速、可靠地完成細(xì)菌和真菌的鑒定工作。隨著技術(shù)水平的不斷提高，敏捷方法的應(yīng)用將越來越廣泛，呈現(xiàn)出更加有利的發(fā)展態(tài)勢，這需要進(jìn)一步的研究。

三、 食品微生物檢測的質(zhì)量控制措施

（一）加強(qiáng)檢驗(yàn)人員管理

為了保證檢測工作的真實(shí)性和準(zhǔn)確性，必須對檢測人員實(shí)施嚴(yán)格的管理，從而控制檢測環(huán)節(jié)的質(zhì)量。首先，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大部分食品微生物檢測工作已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了設(shè)備自動化，但檢測人員不能過分依賴檢測設(shè)備，檢測設(shè)備和檢測人員之間應(yīng)該有一個(gè)平衡點(diǎn)，它結(jié)合了檢測設(shè)備、技術(shù)和檢測人員的思維和判斷。當(dāng)然，參與食品微生物檢測的人員上崗前必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。根據(jù)建立的培訓(xùn)體系，對檢測人員實(shí)施具體的培訓(xùn)計(jì)劃，只有符合上崗條件的人員才能進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)。在工作中，檢查人員要堅(jiān)持職業(yè)操守，不斷提高自身素質(zhì)，努力學(xué)習(xí)新知識、新技術(shù)，了解最新技術(shù)動態(tài)，熟悉食品法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)。

（二）嚴(yán)格檢驗(yàn)設(shè)備管理

對檢驗(yàn)人員進(jìn)行管理，對檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。檢測設(shè)備直接影響食品微生物的檢測結(jié)果，從而影響檢測人員的分析判斷。因此，加強(qiáng)檢測設(shè)備的管理，可以有效提高檢測的準(zhǔn)確性。使用檢測設(shè)備時(shí)，檢測人員應(yīng)按設(shè)備要求正確操作，掌握設(shè)備的操作方法，定期檢查設(shè)備性能。如使用高溫滅菌鍋時(shí)，檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作步驟進(jìn)行滅菌，滅菌材料不宜過多，并留有一定的空間。滅菌后，要等鍋內(nèi)溫度降到安全值后再打開鍋蓋，防止高溫蒸汽對人體造成傷害，同時(shí)保護(hù)儀器不受損壞。滅菌開始時(shí)，檢測人員應(yīng)根據(jù)滅菌要求設(shè)置適當(dāng)?shù)臏缇鷧?shù)，觀察食品微生物的耐熱性，并及時(shí)觀察和記錄滅菌后食品微生物的生長狀態(tài)。

（三）測試環(huán)境的控制

食品微生物檢測對實(shí)驗(yàn)室環(huán)境要求很高，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境衛(wèi)生對食品微生物有很大影響。要求實(shí)驗(yàn)室的規(guī)劃應(yīng)符合食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)室的標(biāo)準(zhǔn)，按照單向檢測流程的原則，防止交叉污染影響檢測結(jié)果。隔離無菌區(qū)和污染區(qū)，在無菌區(qū)進(jìn)行食品微生物檢測。實(shí)驗(yàn)開始前，對實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行紫外線綜合消毒。實(shí)驗(yàn)前對實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消毒和紫外線消毒，以保證無菌環(huán)境。試驗(yàn)結(jié)束后，及時(shí)做好消毒等衛(wèi)生工作。

四、 結(jié)語

綜上所述，為了提高食品質(zhì)量，有必要采用先進(jìn)的技術(shù)檢測食品中的微生物含量。通過人員控制、培養(yǎng)基控制、設(shè)備等環(huán)節(jié)的控制，確保微生物檢驗(yàn)結(jié)果真實(shí)有效，檢驗(yàn)質(zhì)量合格，進(jìn)而使食品更加安全。

作者簡介：

曲方方，大連醫(yī)諾生物股份有限公司。