“健康中國2030” 視閾下《食品安全與營養》課程改革初探

高紅霞

摘要：近年來，中國居民的膳食營養狀況發生了巨大變化，營養水平明顯提高，三大營養素供能充足，能量需要得到滿足。但與此同時，膳食模式也在改變，良好的膳食習慣正在丟失。脂肪攝入量嚴重超標，糧谷類、蔬菜、水果消費量均低于推薦量，膳食模式的改變帶來了一系列的健康問題以及直接或間接的醫療成本增加等社會問題。在這種狀況下，實施居民健康教育，提升居民的健康素養具有重要的現實意義。本文主要是通過對《食品安全與營養》進行課程教學改革，提高中職食品專業學生的食品安全意識、營養保健與營養指導能力，達到服務社會的目的。

關鍵詞：中職食品；課程改革；食品安全；營養指導

一、《食品安全與營養》課程改革背景

2016年10月，中共中央、國務院發布了《“健康中國2030”規劃綱要》，建設健康中國成為新時代的主旋律。健康中國，營養先行。《食品安全與營養》正是契合時代需求、助力公眾營養改善的一門綜合性課程。為落實《“健康中國2030”規劃綱要》，2017年6月，國務院辦公廳出臺了《國民營養計劃（2017—2030年），明確提出大力發展食物營養健康產業、加強營養人才培養、提升居民營養健康素養。依據食品生物工藝專業教學標準，本著“學生本位，全民營養，德技并修”的專業發展理念，培養學生的公眾營養服務意識、食品安全意識、營養保健與營養指導能力成為重中之重。

二、《食品安全與營養》課程改革措施

《食品安全與營養》的課程改革主要從三個方面進行：一是緊扣食品行業發展，加深學生對崗位的認識，引導學生了解“學什么”。 二是運用多樣化的信息技術手段，提升學生的信息技術運用能力，提升《食品安全與營養》課程學習的有效性，引導學生增強自主學習的意識和能力，解決“怎樣學”的問題。三是滲透思政工作，提升學生助力公眾營養改善的意識，提升家庭素養和社會素養，引導學生認識“為誰學”。接下來，本文以《食品安全與營養》的第一部分食品質量與安全中《蔬菜食材源頭的質量控制》為例，作具體分析：

1. 緊扣行業發展，提升行業興趣

“百聞不如一見”，要提升學生對行業發展的認識，一定要通過活動引導學生走進食品行業，如課前學生可以小組為單位走進超市，掃描蔬菜二維碼，從生活入手，了解食品安全源頭追溯體系，了解為了實現國民餐桌上的安全，國家從源頭開始治理的決心以及為此采取的措施。

針對學生質疑二維碼信息有效性的問題，教師可引導學生借助VR技術，走進《現代化質量追溯系統》。學生借助VR技術能真切感受到蔬菜從翻土、育苗、施肥、噴藥、收割、銷售的每一個環節都能借助物聯網技術實現數據的記錄與更新，最后集中于蔬菜出農場時的二維碼中。學生能夠感受到食品安全不僅僅是一句口號，現代物聯網技術的發展可以為追溯體系的完善提供有利的技術支撐。

為了增強學生的專業自信，教師還可以引導學生登錄山東省農業廳官方網站，查看韭菜地圖。山東省農業廳規定，超過半畝以上的韭菜種植，必須在農業廳備案。未經備案的韭菜就不會有當地農業局開具的農產品合格證和銷售憑證，也就不能進入市場進行正常的銷售。而經過備案的韭菜，任何人都可以在韭菜地圖上查到這塊韭菜是什么時候種植的，什么時候噴灑的農藥，噴灑的何種類型的農藥。同時，經過備案的韭菜從蔬菜產地準出到市場準入每一個環節都要查驗并留存記錄，這種層層查驗并留存記錄的方式也可實現蔬菜產品的可追溯。追溯系統的責任可查、可追究，也倒逼種植環節合理使用農藥，從而為食品安全提供保障。

緊扣行業發展趨勢，學生對專業的發展充滿自信，能極大地激發學生的職業興趣，提高學生學習的積極性。

2. 巧用信息技術，提升崗位能力

學生在了解蔬菜源頭質量控制的相關知識之后，迫切想知道在實現蔬菜產品質量追溯的鏈條中自己能承擔哪些任務，自然引進學生必須掌握的農殘快速檢測技術和氣相色譜檢測技術。

快速檢測簡單易上手，因此教師可以在課前發布任務，讓學生走進農貿市場的食品快速檢測室協助快檢工作，掌握取樣和檢測技巧。課中與學生一起明確蔬菜質量監管要安全迅速，在產地準出和市場準入的檢測環節中，使用的是快檢技術。分析知曉快檢最大的優點是用時短，最大的缺點是標準寬泛且存在檢測盲區。所以，食品專業的學生除了掌握快檢技術以外，更要掌握氣相色譜技術。

但是，氣相色譜儀屬于大型精密分析儀器，學校普遍面臨著色譜課難開展的問題，因此學生對本部分知識的了解，往往僅限于書本和圖片，限制了學生的發展。為了增加學生實訓機會，可以采用課上學生通過氣相色譜仿真實訓系統反復練習，課后與食藥監局或者農業局等部門合作承擔檢測任務的形式。

為了讓學生對氣相色譜儀有宏觀的認識，教師可以首先安排學生觀看氣相色譜儀結構動畫，認識六大系統；引導學生認識氣相色譜之所以精準，是因為可以對樣品中的組份進行很好的分離，進一步引導學生通過微觀動畫認識，根據“相似相溶”的原理，與固定相親和力越小的組份流動越快，親和力大的流動越慢，從而樣品組份被分離。學生知曉原理后，再開始進行儀器操作的訓練。仿真訓練幫助學生在短時間內熟悉儀器、裝上樣品、上機檢測，并進行數據處理。軟件對學生操作進行了實時考核，在規范學生操作的同時，實現了對學生學習的過程性評價。課后與食藥監局等部門的合作也能大幅增加學生的實習實訓機會，學生在實訓鍛煉后順利通過能力考核。

仿真實訓、動畫、VR等多種技術的運用，讓學生突破了書本的二維限制，可以看得到甚至聽得到、摸得到，增加了學生學習和實訓的機會，提高了學生的崗位能力。

3. 滲透思政工作，提升職業素養

食品專業的學生是未來食品行業的主力軍，在食品研發、食品生產、食品加工、食品銷售、食品質量檢測等工作中承擔著重要的責任，在社區和居民的營養指導、營養宣傳等方面扮演著重要的角色。因此，食品專業學生職業素養的提升和為公眾提供營養服務的責任意識的培養對學生成材至關重要。

因此，可以在課程的開始通過視頻導入，讓學生感受到生活節奏的日益加快，了解工業化生產、冷鏈化運輸、標準化加工已成為中國食品行業的發展趨勢。為了讓人們餐桌上的食物吃得更加踏實，有許多人在食材的源頭環節付出著努力，為食品的品質、安全默默進行著探索。從課程一開始就讓學生感受到社會為保障國民健康所作的努力以及作為食品人應承擔的責任。

課中，再次通過視頻滲透生活節奏的加快、消費環境的變化、“凈菜”“中央廚房”“線上線下結合的銷售模式”已經成為不可逆轉的趨勢，而這一切的基礎都是食品加工全程質量控制。因此，作為一個食品人，必須掌握各種食品安全檢測技術，鼓勵學生踐行食品工作者的責任。

課后發布任務，讓學生走入超市和農貿市場，指導市民使用快速檢測儀進行農殘檢測，并通過掌上直播等自媒體手段進行宣傳，增強市民的食品安全意識和食品安全素養。而學生也可在活動中將食品安全的責任意識扎根心中。

《食品安全與營養》課程教學改革的過程中，通過讓學生真正了解國家食品安全的現狀和國家為此做出的努力，激發學生心底的食安意識和食安責任，提升學生的職業素養。

三、《食品安全與營養》課程改革成效

習近平總書記指出：“沒有全民健康，就沒有全面小康。”在食品安全備受關注的今天，《食品安全與營養》的課程改革，讓學生融入食安控制的各個環節，認識到追溯有支撐、政策有保證、技能有需求，激發學生學習的原動力，對食品安全充滿信心。在《“健康中國2030”規劃綱要》的指導下，培養高質量的食品行業人才，指導公眾用營養科學構建美好生活，是我們一直努力的方向！

基金項目：

“山東省職業教育名師工作室（食品專業名師工作室）資助”