一個關于烹飪的“悲劇”

霍華德·卓恩 涓埃

我那失聯已久的朋友基思在臉書上找到了我。他從美國郵局退休了，隔離期間待在新澤西州無所事事，上網沖浪時在好友列表里剛好瞄到了我。我差不多20年沒他的消息了。在我上傳的幾百張照片中，他給其中幾十張點了一連串贊，那都是我在世界各地的美味餐廳用餐的照片。在我最新的動態下，他留言：“你做得可真好！”

“你不明白，”在倫敦與世隔絕的我回復，“以前我每天都在外面吃飯。每天哎！現在我不僅得做飯，還得洗碗，最后發發帖子，抱怨一下自己做的東西為何如此難吃。”我那些最棒的照片大多攝于幾個月前，但他評論的是我前幾天做的一頓家常菜：微波加熱的香腸卷和一杯茶。看到他的好評，我呆若木雞。難道他不明白其中的反諷嗎？好在他以一個哭笑不得的表情符號結束了這場尷尬的對話。

| 再入廚房 |

我屬于那種喜歡拿廚房來放鞋、儲書甚至擱納稅申報表的都市人。住在紐約時，我直接把冰箱的插銷給拔了，只有在需要凍冰塊時才重新插上。兩年前我搬到倫敦，房屋中介帶我參觀了一處視野極佳的公寓，只是對跟六個鞋盒堆在一起差不多大小的冰箱感到抱歉。我立馬租下了這間公寓，冰箱乃至廚房算什么，我一個人住，天天在外面吃，餐廳才能決定我的生活質量。

當然，疫情打破了一切。我最近剛搬進新公寓，這里位于藝術氣息濃郁的肖迪奇區，并且緊挨著我最心儀的餐廳。公寓里有一個大冰箱，這在我不得不使用它之前無關緊要。走出家門，到處都是餐廳，可我一家也進不去！我只能趕緊從亞馬遜訂購鍋碗瓢盆，重新開啟廚房之旅。我把自己做的菜肴的照片或者合我胃口的外賣餐食的相片放上Instagram，其間穿插著追憶過往美食的只言片語，并附上黯然淚下的表情符號。

我母親是整個家族最會做飯的人，多年前還教過我一些基本的烹飪方法。上世紀80年代初，我們舉家從菲律賓搬到美國，那時我還會為父母和兄弟姐妹做飯。獨立以后，我徹底放棄下廚這件事了。我每天都在紐約不同的餐廳吃飯，算一算夠我吃上80多年，我還能挑選其中20多家，成為它們的常客。我仍然非常想念它們：Momofuku超級美味的每日特色菜、Atoboy色味俱佳的韓式小菜、Matie芳香四溢的恩巴納達餡餅、Estela清爽可口的早午餐……當然還有西村午夜過后切成片賣的披薩。

可我如今困在倫敦。隔離初期，我訂購了一個每兩周送來一次新鮮魚肉的服務，疫情前我經常光顧的一家餐館還通過供應蔬菜盒來增收。然而，我還得解決一個棘手的問題——這些食材如何變成我愿意放進嘴里并咽下去的菜肴？

| 熟能生巧 |

有太多東西需要學習和溫習了：區分小蘇打和泡打粉，算好水和大米的正確比例，清理新鮮韭蔥褶里的有機肥，碰生雞肉之后要洗手，用干凈可口的水把干香菇泡開，破解西門子烤箱和爐具的操作方法與奇怪的嗶嗶聲，切洋蔥時記得把眼淚憋回去，以防視線模糊而切掉手指。

盡管困難重重，但我還是能夠把3斤重的鳥燉出雞湯味，將6斤重的牛骨煮12小時熬成高湯。我把它們凍在冰箱里，如果發生了更嚴重的災難，我的方便面至少不會寡淡無味。我向那些在Instagram發布食譜和技巧的廚師學習，如法炮制出了一道還算湊合的洋蔥蛋餅。我為自己的偷工減料和粗制濫造向發布該菜譜的廚師道歉，他回復我：“勤能補拙。”

這一切給我帶來的成就感很快就轉移到了洗碗一事上。當然，如何利用剩飯剩菜做出下一頓美味也是個技術活。我邊吃邊想，我應該剩下多少？下一頓它可以搭配其他哪些剩菜？用殘羹剩飯規劃菜單或許是個發揮創造力的好機會，但多數情況下只是絕望的開始。我重復著這些苦差事，它們讓我更有自信主宰家務，同時也刺痛了我。我過去總是取笑母親，即使做飯也要戴著她那枚惹眼的鉆石訂婚戒指。當滾燙的食物油濺到我身上時，我終于明白母親為什么那樣做了——為了把人們的注意力從那些讓她雙手顯老的燙傷小圓點上轉移開來。

無休無止的蟄居生活讓我想起了那些可愛的餐廳。它們或許不夠完美，但大多都是出于熱愛做著賠本的買賣。疫情讓餐飲業失業員工的處境尤為嚴峻，而正是這些餐廳及其員工為我和其他都市人提供了一份寶貴的禮物——免于做飯而節省的時間。

餐廳是我擺脫孤獨的良藥，將我從繁瑣費時的家務活中拯救出來，讓我細細品味都市生活稍縱即逝的片刻歡愉。在我常去的餐廳，我對有美食與書籍為伴的“一人食”狀態感到欣喜。我可以同酒保談心，與侍者聊八卦，和侍酒師一同陶醉在美酒搖曳的醇香中，還可以和主廚熱烈地討論某道新菜讓人嘖嘖稱奇的細微之處。話又說回來，我還是比較享受做飯的過程：搜尋原材料、切洋蔥、洗碗、分揀剩菜，當然還有購買廚房用具——比如那個價值25英鎊的肉類溫度計，我到底要拿它做什么？

| 懷念餐廳 |

親自下廚讓我省下一大筆錢，但切菜、洗碗、觀察刀口是否鋒利、食用油是否燒好以及決定吃什么都要花費時間。我不停地重復著這些事，并且可以確信，餐廳團隊中最重要也是收入嚴重過低的成員是洗碗工和見習廚師。

我害怕人們因疫情而打消了再度光臨餐廳的念頭，這意味著外出就餐享受生活的黃金時代以悲劇告終。我們帶著歡欣雀躍的心情奔赴餐廳，被侍者引入那遠離塵囂的避世之處。如果路邊餐車的打包服務取代了這一切，餐廳的魅力將不再。

每當造訪雷勒·雷哲度位于哥本哈根的諾瑪餐廳時，我都期待曾長期擔任洗碗工、現為餐廳合伙人的阿里·松科以一種絕對的主人翁意識滿懷信心地與我打招呼。諾瑪是大城市中心的一隅綠洲，顯而易見，所有好餐廳都如此。去年九月，我享用完午餐坐在餐廳的花園里，傾聽雷哲度及其師傅費蘭·阿德里亞之間的對話，后者所屬的西班牙布拉瓦海岸斗牛犬餐廳是外出就餐黃金時代的主要推動者。他們在討論如何讓餐廳的靈魂延續下去。如今想來，那真是令人心酸的一次談話，畢竟現在所有餐廳都在為生存而戰。雷哲度和阿德里亞的餐廳設立了智囊團，試圖找到對策來適應這個災難不斷的世界。阿德里亞還在推特上教粉絲制作維希奶油冷湯，雷哲度則長期在諾瑪花園里供應漢堡。

疫情爆發前，我親眼目睹了許多心儀的餐廳關門歇業。我曾經總在主廚羅慕娟位于格林尼治村的安妮莎餐廳約會，并依據約會對象對餐廳的反應來判斷此人是否值得追求。它關張三年了，我非常想念它，也不再繼續約會了。

我對那些停業餐廳的回歸仍然充滿希望。就在提筆寫下這篇文章時，我還拜訪了曾在布魯克林經營“生根”餐廳（2017年停業），如今搬到北部阿爾斯特縣決心重新開始的伊莉斯及其伴侶安娜。她們盤下了腓尼基鎮的一處住宅用地：長長的小徑穿過草地，一直延伸到一條涓涓小溪旁，餐廳的露天設計能讓食客們在大自然中就餐。她們還花了大量時間融入腓尼基社區，結合當地農民和藝術家的理念來打造餐廳。

我祈禱她們的新餐廳能夠獲得成功，就像我為所有我喜歡并渴望再度光臨的餐廳所做的那樣。我希望它們可以通過此次災禍的試煉，繼續在未來做我們追尋歡愉的避難所。或許下次我見到基思時，我們就能一起去餐廳吃頓飯了。

[編譯自美國《彭博商業周刊》]

編輯：要媛