滇橄欖葡萄復合果汁的研制

（大理農林職業技術學院 云南 大理 671003）

滇橄欖又名余甘子，是一種綜合開發利用價值極高的天然野生水果，廣泛分布于我國西南和東南多個省區，是福建省特色果品資源，被衛生部首批列為藥食兩用資源［1］，據報道，橄欖能降血壓，并可用于治療風濕癥和神經炎，可消除面部皺紋、護膚、護發和防治手足皸裂、抗病毒，可提高肝臟排毒功能［2］。由于具有豐富的營養價值和醫療保健作用，果實常常被加工成果脯和飲料等制品。近年來興起的橄欖汁又是別具一格的清涼保健飲料；天然果汁及果粉的加工生產也將有良好的前景［3］。橄欖無論是鮮果還是加工品，其味甘甜爽口，風味獨特，深得消費者青睞，是果中珍品。因此橄欖值得種植以及進一步的研究與開發。葡萄味道可口，它的皮、肉、籽中都含有很多營養，葡萄皮中含有豐富的白藜蘆醇、黃酮類物質，除了能預防心腦血管疾病外，還具有極強的抗癌能力。葡萄汁被科學家譽為“植物奶”，因為葡萄含糖量高達8%到10%，以葡萄糖為主。而葡萄糖又是一種不用經過我們身體轉化就能被直接吸收的易吸收糖類，所以葡萄成為消化能力較弱者的理想果品。

本論文借助橄欖與葡萄都具有較高營養價值，含有大量維生素C，有抗氧化，抗壞血病參與新陳代謝的作用。將兩者結合通過葡萄中很高的含糖量來減少橄欖中單寧的澀味，使復合果汁具有香氣四溢的口感，帶來無與倫比的體驗。

1.材料與方法

1.1 實驗材料。

滇橄欖、葡萄、白砂糖、檸檬酸、果膠酶、纖維素酶。

1.2 實驗儀器。

電磁爐、電子天平、榨汁機、湯鍋、水浴鍋。

1.3 實驗方法。

1.3.1 滇橄欖果汁制備。選取新鮮無病蟲害的橄欖洗凈去出雜質→沸水燙漂3-5min→去核→每100g果肉加入300g水榨汁→100g果肉加入0.1%果膠酶和0.4%纖維素酶→在水浴鍋中45℃酶解3h→濾布過濾→澄清橄欖汁。

1.3.2 葡萄汁制備。新鮮葡萄洗凈→去皮→榨汁→加入果膠酶0.04g/L→水浴鍋45℃1h→過濾→澄清葡萄汁。

2.結果與分析

2.1 復合果汁比例的確定。橄欖汁和葡萄汁按（1：2，1：3，1：4）比例混合，通過果汁的色澤氣味滋味組織狀態進行感官評定，結果見表1。

表1 復合果汁感官評定

通過表1可得，隨著葡萄汁量增加橄欖澀味降低，采用1：3這一比例值的上下范圍（1：2，1：3，1：4）做正交實驗。

2.2 白砂糖用量的確定。以白砂糖為甜味劑，橄欖汁：葡萄汁=1：3分別加入不同質量蔗糖，通過果汁的色澤氣味滋味組織狀態進行感官評定，結果見表2。

表2 復合果汁加糖的感官評定

通過表2可得，果汁甜度隨糖度增加而增加，采用6%這一比例值的上下范圍（4%，6%，8%）做正交實驗。

2.3 檸檬酸用量的確定。以檸檬酸為酸味劑，以橄欖汁：葡萄汁=1：3，白砂糖用量為6%分別加入不同濃度的檸檬酸，通過果汁的色澤氣味滋味組織狀態進行感官評定，結果見表3。

表3 復合果汁加檸檬酸感官評定

通過表3可得，果汁酸度隨檸檬酸增加而增加，采用0.04%這一比例值的上下范圍（0.02%，0.04%，0.06%）做正交實驗。

2.4 產品最佳配方的確定。通過三因素三水平的正交實驗，可確定產品的最佳比例，正交實驗見表4。

表4 滇橄欖葡萄復合果汁L9（33）正交試驗

2.5 正交試驗結果驗證。通過正交實驗得出最佳配方為A3B2C3，但是正交試驗沒有安排這組實驗，必須進行實驗驗證，以橄欖汁：葡萄汁=1：4，6%糖，檸檬酸0.08%的條件進行實驗驗證，平行實驗為3次，結果見表5。

表5 最佳配方驗證結果

3.結論

通過感官評分對比得出滇橄欖葡萄復合果汁的最佳配方，即A3B1C3采用滇橄欖汁：葡萄汁=1.0：3.0，蔗糖用量為8%，檸檬酸用量為0.02%，配比得到的果汁口感風味最佳，這樣的工藝流程能最大限度保留滇橄欖和葡萄原有營養成分，風味成為深受大眾喜愛的產品。