天下的風(fēng)味都通往人情

李楚悅　張熠

2012年開始，陳曉卿因?yàn)閳?zhí)導(dǎo)《舌尖上的中國(guó)》第一、二季而廣為人知，加入騰訊視頻后，他的鏡頭繼續(xù)對(duì)準(zhǔn)美食，但與此前不同的是，《風(fēng)味人間》的視野面向整個(gè)世界。開播后，這部紀(jì)錄片在豆瓣上獲得了9.4分的高分評(píng)價(jià)。陳曉卿滿意節(jié)目的好口碑，但他并不喜歡針對(duì)美食的評(píng)分體系。他說：“所謂的高端餐飲，都是虛幻的心理暗示，讓人覺得我得努力呀，掙錢呀，這樣才能吃上更好的。”

食物中藏著世界與自我

《風(fēng)味人間》第二季，每集的題材都非常窄，切入點(diǎn)有甜味、有螃蟹、雞肉、香腸，也有雜碎和醬料。“中國(guó)人的食物、烹飪方式，并不是唯一的，但又是非常獨(dú)特的。”李勇說。從小切口起步，將視野放諸全球，用導(dǎo)演組的話來說，既是“找不同”，也是“連連看”，從中國(guó)的食物與外國(guó)的食物中，去認(rèn)識(shí)世界、認(rèn)識(shí)自己。

紀(jì)錄片的宣傳海報(bào)上，食物被盡可能放大，人則還原到最古樸渺小的形態(tài)。頭戴斗笠的小人或荷鋤或撐篙，置身食物山水間。關(guān)于海報(bào)，陳曉卿和同事“斗爭(zhēng)”很久。只放食物一定更具有視覺沖擊力和吸引力，但他還是執(zhí)意把人的形象放入。他說：“我們做的所有片子都在講人和食物的關(guān)系，通過人和食物的關(guān)系，來看這個(gè)復(fù)雜紛呈的世界。”

從食物里面，可以看到人類生存方式的差異。這也是紀(jì)錄片的初衷。“這種差異會(huì)來自于自然環(huán)境，干旱地區(qū)、濕潤(rùn)地區(qū)，這些地方生存的智慧是不一樣的。也會(huì)看到這個(gè)世界很多元。食物與食物之間有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，有時(shí)異曲同工，有時(shí)南轅北轍。”制片人張平說。

第四集鏡頭下一閃而過的鴨腳包，是廣州廚師王越印象最深的美食。這一幕就在后廚拍攝。“廚師說，當(dāng)初是他的師傅會(huì)做這道菜，如今師傅都退休14年了。”現(xiàn)在市面上基本見不到鴨腳包，拍攝之前，王越也只在粵菜書籍里見過這道菜。“據(jù)書中描述，用廚房下腳料做菜的收入，有一部分會(huì)歸廚師，所以衍生了很多類似鴨腳包這種經(jīng)廚師們匠心巧手而成的經(jīng)典粵菜。”王越說，食物塑造了我們，從起初人們進(jìn)食只為了飽腹，到衍生出對(duì)口味、口感、健康等更多元的需求，食物背后有文化與故事。

人與食物相互塑造

美食有根，通常難以復(fù)制。南橘北枳，美食本身如此，美食之于人也是如此。

“吃谷物的人和吃肉的人，就不太一樣。吃肉的人，尤其是游牧民族，好像都有很強(qiáng)的個(gè)性，獨(dú)立作戰(zhàn)的能力非常強(qiáng)，熱愛自由。農(nóng)耕民族更具有組織性，秩序感。不然連水渠都修不成。所以食物在塑造人的思維方式、行動(dòng)特征。”陳曉卿解釋。

《螃蟹橫行記》里，同樣是拆蟹，美國(guó)人粗獷，只要大塊的蟹肉，不在意細(xì)枝末節(jié);而日本人拆蟹，又是細(xì)到極致的另一種處理方式。

人在一定程度上是被食物塑造的，同時(shí)人也在塑造食物。

陳曉卿覺得，食物永遠(yuǎn)和親情、友情相關(guān)。“吃得開心是最重要的。”這是陳曉卿的美食理念，“你看蔡瀾先生他們，很少去建立所謂的規(guī)矩，沒有規(guī)矩就是最大的規(guī)矩。”

張平也被人數(shù)次問過，印象中的美食之“最”是什么？她挑不出來。不過，有一道由土豆做成的角團(tuán)令她念念不忘。“土豆我們都吃過，但角團(tuán)會(huì)帶給你陌生感，它很便宜，早餐三塊錢一碗，很家常，是類似于年糕一樣的口感。”她說，相較之下，取自蟹膏蟹黃的禿黃油是比角團(tuán)更高級(jí)的食材，但兩者并無孰優(yōu)孰劣，每一種食物，都各有各的美好。

陳曉卿說：“人們面對(duì)美食的時(shí)候，既有相互瞧不上的智慧，也有不謀而合與異曲同工。”