烹飪中該如何用水和蒸汽

彥梓

烹飪是以火、水、油、蒸汽、鹽、砂粒等為傳熱媒介，結(jié)合合理的烹調(diào)方法，使烹飪原料發(fā)生質(zhì)變，從受熱至成熟的一個過程。

今天，我們就烹飪中該如何用水和用蒸汽的知識搜集整理學習。

致使烹飪原料變化的因素很多，除了要留意水中的鈣、鎂離子濃度、是否使用加了氯消毒的自來水，以及工具、熱傳導性能等因素，還要根據(jù)具體情況來分析，將烹調(diào)技術(shù)掌握得恰到好處。

由于水等不同類型的傳熱介質(zhì)，在一定火力和時間的長短下，具有不同的熱量和作用，所以能使菜肴形成不同的風味特色。

水在烹飪中的作用

這是廚師利用水來幫助烹調(diào)，使菜肴達到色、香、味、形、意、養(yǎng)的最佳效果。通常，“水”為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法很多，例如：燒制法、扒制法、燜制法、氽制法、燴制法、煮制法、燉制法、煨制法、煲制法等。

1. 水處于冷水狀態(tài)

烹調(diào)時，水對菜肴具有滲透、溶解的作用，原料隨冷水下鍋，熱量是均勻、持續(xù)的向內(nèi)傳遞，此時，水分子也較有規(guī)律的相互滲透。

2. 水處于微沸狀態(tài)

原料組織內(nèi)部的可溶性物質(zhì)，在水份子震蕩撞擊作用下，流入或融入湯汁內(nèi)，使湯乳白，濃厚，產(chǎn)生鮮醇滋味。

另一方面，菜肴中的一些調(diào)味品份子，在滲透力的作用下，滲入到原料內(nèi)部，使其入味，表里一致，菜肴足味。

3. 水處于沸騰狀態(tài)

如果原料極其鮮嫩，菜肴口感要求爽脆味鮮，就不宜中、小火長時間加熱了，應(yīng)選擇旺火沸水，短時間進行烹制。

因為水在沸點，即100℃時，若火力很大，水的沸點熱量也大，水傳遞給食物的熱量也就愈多，食物的升溫就愈快，原料斷生時間就愈短，其原料表面中的氨基酸會急速變形或變性，并在表面形成一層屏障，使原料中的可溶性物質(zhì)，以及原料內(nèi)部的水汁不易外溢流入水中，因而菜肴中的主料的質(zhì)感就脆嫩味美。我們常吃的“涮羊肉，爆肚尖”就是如此。

水化作用

為了使菜肴更好的增其美味，我們還可利用蛋白質(zhì)的水化作用，即蛋白質(zhì)分子表面的極性基團遇到水時，其親水基團之間便存在著吸引力，蛋白質(zhì)的分子成為高度水化分子。

比如運用上漿的手法，如用少量的水淀粉攪均，浸漬，就能致使菜肴烹制后，更加松嫩可口。所以有經(jīng)驗的廚師，原料在較高油溫的加熱前，先用少量的水濕淀粉或水進行浸漬，也是這個道理。

烹飪用水的禁忌

雖然某些廚師朋友對于烹飪用水，已經(jīng)頗有心得，但是我們發(fā)現(xiàn)，更多的廚師朋友在烹飪時，都沒有留意一些用水方面的知識。下面，我們就來講講一些烹飪用水的禁忌與技巧。

1. 燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。因為肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質(zhì)”，若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易流出，使燉好的肉塊味道鮮美。

而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質(zhì)的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充份滲到湯中，這樣湯才鮮美。

2. 做飯忌用生冷自來水

我國的自來水是加了氯來消毒的，若直接用這種冷水做飯，水中的氯會大量破壞谷物中的維生素B1等營養(yǎng)成分。

據(jù)有關(guān)部門測定，維生素B1損失的程度，與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30%左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養(yǎng)成份的損失，因為燒開的自來水中，氯已大部分隨水蒸氣揮發(fā)掉了。

烹飪用水的技巧

烹飪用水，相信許多資深的廚師朋友都懂得不少，可是下面這些烹飪用水的技巧，卻不一定所有人都知道。

用水技巧15要點

1. 化凍要用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。

2. 直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

3. 熬豬油時，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質(zhì)。

4. 煮肉湯或煮骨頭湯應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變，引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。

5. 煮肉湯時，應(yīng)先將水燒開再放肉;最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢煮。

6. 熱水煮肉肉味鮮，冷水煮肉湯味鮮。

7. 鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開后下肉;用腌肉煲湯，應(yīng)冷水下料。

8. 炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時的水份損失，比不加水的鮮嫩。

9. 煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

10. 炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，松軟可口。

11. 炒藕絲、藕片時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑，再加點白醋更佳。

12. 炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬;加開水炒出來的菜又脆又嫩。

13. 煮干面條時，不必等水大開后下鍋，并應(yīng)隨時加涼水讓面條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清;鮮面條則應(yīng)待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。

14. 豆腐下鍋前，在熱水里浸泡15 min，可清除泔水味。

15. 將綠豆洗凈與涼水一并下鍋，等煮開后向鍋中加少許涼水，一般加3次涼水，即可把綠豆煮熟。

蒸汽在烹飪中的作用

蒸汽是通過100℃沸水產(chǎn)生的熱氣傳熱給原料，使菜肴成熟的一種方法。

用蒸汽傳熱時，蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱，而蒸汽的溫度比沸水高，它的最低溫度是100℃。

蒸汽傳熱的速度：

比沸水快，而通過水蒸汽傳熱，可較好的保持原料的形狀、營養(yǎng)和水份，還能使菜肴軟嫩，肥糯，入味快、形色美觀。

快速蒸和緩慢蒸：

蒸汽傳熱作用可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸。

對蒸汽的運用把控

蒸籠內(nèi)溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣，來增加籠內(nèi)的氣壓和防止熱的蒸汽逸出，并防止冷的空氣流進。

蒸熟或回熱的菜肴：以大火快速蒸為宜。

鮮水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、鮮蔬菜及釀餡的菜品，必須用大火高溫快速蒸，這樣蒸出來的菜肴色澤鮮艷，口感脆嫩，富有彈性。

蒸發(fā)干貨，火候不能大，應(yīng)用小火沸水緩慢蒸，時間長短要根據(jù)食材的實際情況來靈活掌握。

細加工的花色菜，都應(yīng)該用微小火沸水緩慢蒸，這樣才能保持蒸好的菜肴形狀完整美觀，不會變形。

使用蒸汽的小技巧

廚藝烹飪總有一些小技巧，使用蒸汽也不例外。

1. 蒸魚或蒸肉時，應(yīng)待蒸鍋的水開了以后再上屜，這樣能使魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，讓內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

2. 蒸雞蛋羹時要用溫開水攪，并用中小火蒸，這樣做出來的蛋羹才鮮嫩。

3. 蒸飯應(yīng)用開水，既可縮短時間，又可減少營養(yǎng)損失，因為維生素B1的損失程度與蒸飯時間成正比。

4. 蒸饅頭要用冷水，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，并能彌補面團發(fā)酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭松軟可口。

5. 先將蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮或放進蒸箱里蒸，蛋殼便不易破裂且容易剝皮。