常見鹵水食材鹵制（一）

譚景修

鹵醬干

材料：豆腐2塊，油適量，鹽4 g，大蔥一小段，生姜4片，花椒粉適量，辣椒面適量，生抽15 g，老抽10 g，糖15 g，料酒適量，八角2個，香葉3片，桂皮一小塊，小茴香適量，豆蔻2顆，白芷3片，雞精適量。

做法：1. 豆腐2塊（稍微老點的）。

2. 大蔥切段，生姜切片，八角、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻、白芷。

3. 干花椒炒香后碾碎.取一塊豆腐，從豆腐中間切一刀。

4. 再橫著切成稍厚點的片，將2塊豆腐都依次切好備用。

5. 將豆腐片下油鍋炸制兩面金黃出鍋。

6. 鍋留底油，將步驟2中的調(diào)味料全部倒入炒制。

7. 炒香后倒入小半鍋水，同時倒入料酒、鹽、生抽、老抽、糖、雞精，水開后小火熬煮5 min。

8. 放入炸好的豆腐塊，蓋上蓋子鹵煮10～15 min后撈出（鹵料不要）。

9. 鹵干撈出后放入花椒粉，充分拌勻即可。

吮指鹵鴨翅

材料：鴨翅膀4個，香葉5 g，八角1個，姜1塊，蔥2根，鹵料包1小包，生抽1勺，鹽適量，料酒適量，老抽1小勺。

做法：1. 準(zhǔn)備好材料。

2. 鍋里放水，放入鴨翅膀焯水，炒鍋里放入適量油，燒熱后下姜片爆香。

3. 加入食材，放入料酒，放入生抽，放入老抽和適量鹽。

4. 翻炒上色，加水沒過食材，放入鹵料包和蔥。

5. 蓋上蓋子，中小火鹵煮約20 min，出鍋前收汁，裝盤。

麻辣鴨脖

材料：鴨脖，料酒，油，辣椒，花椒，八角，草果，蔥，姜，蒜，醬油，糖。

做法：1. 準(zhǔn)備好鴨脖，準(zhǔn)備好所用輔料。

2. 鴨脖用清水泡至20 min。泡出血水，將鴨脖子洗凈，切段。

3. 鍋中注入水，加入料酒，下入鴨脖燒開后將鴨脖用溫水沖洗干凈。

4. 另起鍋，注入油，下入辣椒花椒炒出香味。

5. 再倒入八角、香葉、草果、蔥姜蒜煸炒均勻。

6. 倒入開水烹入料酒，加入醬油糖燒開，入焯水的鴨脖。

7. 大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜至1 h，撈出晾涼即可。

小竅門：鴨脖用清水泡出血水，可以去掉鴨脖的腥味。

鹵雞爪

材料：雞爪500 g，鹵料一包，花椒20粒，鹽2勺，干辣椒20個，姜5片，料酒2勺，生抽2勺。

做法：1. 雞爪備好，鹵料備好。可以額外的加干辣椒和花椒、還有香葉。

2. 坐鍋燒熱水加姜片料酒，放雞爪下去焯水去腥。

3. 然后撈出洗凈，重新取一個鍋加入適量的水和鹵料。

4. 放入雞爪，加料酒，生抽，鹽，水燒開后轉(zhuǎn)小火15 min。

5. 泡幾個小時更入味，可以開吃了。

小竅門：雞爪焯水能去腥。不能煮太久了，雞爪會很容易爛的。

鹵水豬耳朵

材料：豬耳朵2個，老鹵1塊，鹵燉料包1包，老抽30 ml，冰糖15 g，鹽適量，料酒20 ml，蔥姜適量。

做法：1. 準(zhǔn)備好所有的食材，豬耳朵刮洗干凈冷水入鍋焯燙過涼。

2. 老鹵放入鍋中小火加熱化凍，再加適量的清水放入豬耳朵。

3. 再加入冰糖，大火煮開后撇去浮沫，小火鹵煮40 min后加入鹽調(diào)味。

4. 關(guān)火后加蓋燜至20 min，撈出稍冷切絲即可食用。

香鹵豆腐絲

材料：豆腐皮500 g，鹵汁適量，料酒1湯匙，熟芝麻適量，紅油1/2湯匙，白糖1/2湯匙。

做法：1. 豆腐皮洗凈后沿著一邊卷起來，留5 cm不卷。

2. 用刀把卷起來的部分切成細(xì)條。

3. 把切好的豆腐絲抖開。

4. 沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙簽扎上固定。

5. 把處理好的豆腐絲放入鹵汁鍋里。

6. 放入幾粒紅辣椒，大火煮開后，關(guān)火，鹵制一夜即可入味。

7. 撈出鹵好的豆腐絲，把豆腐絲切成喜好的長度。

8. 把豆腐絲盛到干凈的小盆里，放入一湯匙料酒。

9. 放入半湯匙白糖，拌勻，喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。

10. 最后灑上熟芝麻，拌勻即可。（未完待續(xù)）