響水的“八寶四鰓鱸魚”

龔玉和

我們應朋友邀請，到蘇北的云梯關考察旅游業，品嘗了當地一款名肴“四鰓八寶鱸魚”，深感其味至美，非同尋常。響水地處江蘇北沿海地區，物產豐富，海水魚、淡水魚資源豐富，其中以“四鰓鱸魚”最為知名。

每年春、秋兩季是鱸魚豐產時節，特別秋末冬初，蘆花盛開之時，地處黃海之濱的灌河海口就會出現一種奇特現象，大批深海逆戟鯨便會聚集到灌河海面，水面露出一大片漆黑的背鰭，景色煞是壯觀。這就是民間流傳的“大魚拜龍王”典故源由，當地人稱之“神魚朝貢”，逆戟鯨，又叫“偽虎鯨”，屬國際性海洋保護動物，極具觀賞價值。.

那么，何以居于深海之中的逆戟鯨每年會在春秋季節要聚攏到響水海面呢？

一個不解之迷，因而，在當地流傳著許許多多關于神魚的故事。

近年來經專家研究發現，原來逆戟鯨喜食鱸魚，到了春秋季節，正是灌河鱸魚汛期。灌河出海口一向是鱸魚聚集區，故而，形成了一年中難得的鯨魚奇觀。當鯨魚群游進灌河海口追食鱸魚時，大批聚攏的魚蝦受到驚嚇，紛紛逃散，一時大海之上，魚蝦群集，活蹦亂跳，騰空而起，這就是鄉民所說的：龍王光降，百魚鳴鑼開道，蝦兵蟹將一齊朝見龍王奇特景象。

進入魚汛，百里灌河，千船競發，張網捕撈，形成了一年一度的鱸魚訊期。

響水、雙港、陳港等地菜場、餐館，鱸魚隨時可見。在別的城市被捧為至尊名品的鱸魚，在灌河兩岸竟然成了家常便菜。那么，響水鱸魚何以稱作“四鰓鱸魚”呢？

說來還真有點來歷，此魚身呈青灰色，兩側和背鰭上有黑色斑點，鰓蓋上有一條較深的折皺，像是四個“鰓”，因而得名。常見的響水四鰓鱸魚，每條多有1.5～2.5 kg，大者竟可重達數5 kg不等。

蘇北一向以四鰓鱸魚之美，揚名四海。此菜的特色是，肉質潔白肥嫩，味道鮮美無比，可與被稱為江南第一名肴的“松江鱸魚”媲美。《三國志》記載，曹操喜食魚，猶以松江鱸魚為最，“每燴必以松江鱸魚者為美”。可是，曹操住在中原的許昌，“千里之隔，安能取之？”

臣下便說：“此亦何難！”命人把釣竿來，于堂下魚池中釣之。

頃刻，釣出數十尾大鱸魚，放在殿上。操觀之，曰：“中原何有此魚？”臣道：“天下鱸魚只兩腮，惟松江鱸魚有四腮，可辨也”。

眾官視之，果是四腮。從書中之言中不難看出，古人認為，江北之四鰓鱸魚，與江南著名的松江鱸魚有異曲同工之妙。

我們品嘗了響水鱸魚，果然味道鮮美，非同一般，特地跑到廚房，向大師傅請教做功。在觀摩了大廚的現場制作之后，深感其烹制方法非同尋常。方法是取響水四鰓鱸魚一條;大師傅強調說，一定要灌河海口捕撈之野生鱸魚，別處鱸魚味道就要遜色許多，2 kg左右;去鰓，將絞刀從魚嘴伸進魚腹，剔骨，剜內臟;再將300 g左右的海參、蹄筋、蛋糕、豌豆、青魚茸、蝦仁、冬筍、蘑菇切丁，稱之“八寶”;經氽、煎、炒等方法加工后，灌進魚腹;再裝盤后上籠，清蒸12 min上下;灑蔥末，取湯汁、麻油澆魚身，就可以裝盤了。

此菜上桌，魚身豐滿，色澤亮麗，湯汁呈乳白色，肉似蒜瓣;品之，肉質肥嫩，鮮不可擋;聞之，香溢似桂，令人垂涎欲滴。腹內“八寶”鮮汁滲入魚肉，味道更加鮮美，可謂清爽糯滑，齒舌留香，色香味俱佳。

難怪這一尾“四鰓八寶鱸魚”在鹽城市舉行的烹調評議會上，被選為市級名菜。

現在，大凡貴賓到訪響水縣，一款“八寶四鰓鱸魚”必是當家之肴，已經成為膾炙人口的蘇北風味名菜。如有上賓駕到，大廚將此菜端上桌時，東道主還會熱情洋溢地介紹道：“此菜乃響水名肴，務請品嘗一下”，神色之自豪溢于言表。