源遠流長的古代調(diào)味品（一）

楊峰

我國傳統(tǒng)的飲食文化源遠流長，烹飪出的珍饈美味豐富多彩，而珍饈美味食品離不開色、香、味調(diào)味品。在歷史的長河里，豐富的調(diào)味品資源為飲食文化添光益彩，為人類的健康服務(wù)。

鹽、梅、酒，先秦時期流行的調(diào)味品

商代初期，伊尹是一位善于治國的賢相，又是精于烹飪的廚師，被奉為烹飪鼻祖，至今餐飲界都將他當(dāng)“食神”供著。司馬遷在《史記·殷本紀》中記載：伊尹“負鼎俎，以滋味說湯，致于王道”。伊尹背著一口大鍋（鼎）來見商湯，用烹飪時要調(diào)制出好滋味的道理，來說服商湯用王道治理天下。要把飯菜做得有滋有味，用什么來調(diào)味？《尚書·商書·說命下》有“若作和羹，爾惟鹽梅?！敝傅氖牵掏跷涠t臣傅說所說，如果我做湯羹，你就是少不了的鹽和梅。春秋時期《晏子春秋》記載：“水火醯醢鹽梅，以烹魚肉?！?/p>

鹽，是人類最早發(fā)現(xiàn)的調(diào)味品，大約起于五千年以前的仰韶文化時期，并于此時開始煮海水為鹽。先秦時期史官修撰的《世本》中稱炎帝時“宿沙作煮鹽?！痹谏檀募坠俏暮徒鹞闹校m無“鹽”字，但卻有與它密切相關(guān)的“鹵”字。許慎在《說文》中解釋：“鹽、咸也，從鹵咸聲?！倍斡癫谩墩f文解字》注釋：“鹽、鹵也，天生曰鹵，人生曰鹽?！币馑际钦f鹽就是鹵，自然形成的稱為“鹵”，經(jīng)過人力加工的就稱為“鹽”?！掇o源》對鹽之注解為：“食品中咸味之原料?！薄掇o?！泛汀吨形拇筠o典》均釋為：“咸也，古者宿沙初作煮海鹽，按鹽色灰白，味咸，因常供食用，故亦特稱食鹽。”

享有“百味之王”美稱的鹽，其作用非凡，一是保鮮提鮮。在洗凈切好的食物上面撒上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。烹調(diào)菜肴時放入適量鹽，有提鮮作用，吃起來有味，就是人們常說的“咸中有味”。二是殺菌防腐。鹽為電解質(zhì)，有較強的滲透（脫水）作用，食物上的細菌由于食鹽的脫水作用而被殺死，從而起到防腐、防變質(zhì)的效果。三是保持原味。如對雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等食物，在烹調(diào)前要用鹽腌一下，可腌去部分水分，以確保原料的基本味道不變。四是有益健康。鹽中氯化鈉中的鈉離子是人體內(nèi)不可缺少的一種化學(xué)元素，參與調(diào)節(jié)細胞間滲透壓及正常的水鹽代謝，維護機體內(nèi)酸堿平衡和血壓正常功能，增強神經(jīng)肌肉興奮性，參與胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增進食欲。

先秦時普遍使用梅子作為調(diào)味品，一般用青梅，因它含有多種有機酸，酸中透漏著一點甜，別有風(fēng)味。當(dāng)時，人們喜歡喝梅子制作的酸味湯羹。在烹飪魚、肉類等帶有腥、膻氣的食物時，梅子中的果酸可去除菜肴中腥、膻氣等異味，吃起來有滋有味。

青梅營養(yǎng)豐富，既是美果，又是良藥。藥用首載《神農(nóng)本草經(jīng)》：“梅實味酸平，主治下氣，除熱煩滿，安心，止肢體痛，偏枯不仁，死肌，去青黑痣，蝕惡肉?！滨r食梅果能生津止渴、開胃解郁、殺菌驅(qū)蟲、凈化血液、增強肝臟解毒功能;鹽梅（白梅）利咽生津，澀腸止瀉，除痰開噤，消瘡止血。可治咽喉腫痛，煩渴嘔惡，久瀉久痢，便血，崩漏，中風(fēng)驚癇，痰劂口噤，梅核氣，癰疽腫毒，外傷出血;烏梅斂肺，澀腸，生津，安蛔。主治肺虛久咳，久瀉久痢，虛熱消渴，蛔厥嘔吐腹痛。

最早的酒是果實或谷類糧食受潮自然發(fā)酵，由微生物作用而引起糖化和酒化的天然酒。先民受這種自然發(fā)酵成酒的啟示，逐漸發(fā)明了人工釀酒?！稇?zhàn)國策·魏策二》中說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。”看來，在夏代已能人工造酒。距今三千多年前的商周時代，古人開始用酒曲復(fù)式發(fā)酵法，大量釀制黃酒，作為飲料及調(diào)味品。

黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等成分，是烹調(diào)中不可缺少的主要調(diào)味品之一。黃酒中含的乙醇具有揮發(fā)作用，能使魚、肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉;黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽相結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，可使魚、肉的滋味變得更加鮮美;酒會與肉中的脂肪發(fā)生反應(yīng)，幫助脂肪溶解的同時，生成具有特殊香氣的酯類物質(zhì)，使菜肴香而不膩;黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

黃酒具有舒通經(jīng)絡(luò)，活血祛瘀，散寒祛濕，健脾開胃，消除疲勞等作用，適量飲用，有益于健康。

醬、醋，讓菜肴更加有滋有味

從先秦到漢代，醬、醋的發(fā)明和廣泛使用，又一次掀起了中國美食史上的一波“滋味”革命，烹調(diào)出的菜肴變得色、香、味俱全，吃起來更加有滋有味了。

先秦時，人們用肉為原料來制作的“肉醬”，稱“醢”。東漢許慎在《說文解字》中對“醬”字的解釋：“從肉，從酉。酒以和醬也。”“醢”后來之所以改寫成“醬”，唐代學(xué)者顏師古在對《急就篇》中的“醬”字注解時認為：“醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將，取其率領(lǐng)進導(dǎo)之也?！币馑际钦f吃飯時少不了醬這種調(diào)味品，就如同軍隊打仗少不了指揮將領(lǐng)一樣。古人認為，醬和醋的調(diào)味功能相當(dāng)重要，宋人陶谷在《清異錄》中說：“醬，八珍主人也;醋，食總管也。”

中國醬大約可以分為黃醬類、面醬類、清醬（醬油）、豆豉、甜醬類、蠶豆醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚子醬、果醬、蔬菜醬、蝦醬、肉醬等十余種類別，大大豐富了人們的餐桌，滿足不同人的口味。

豆瓣醬具有補中益氣，健脾開胃、利濕消腫，止血降壓，澀精止帶的功效，適量食用，對中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，流鼻血，女子帶下異常等病癥，有輔助治療作用，還可降低前列腺增生癥及腸癌的發(fā)病率。豆瓣醬含有豐富的膽堿及大腦和神經(jīng)組織的重要組成部分磷脂，可起到健腦，增強記憶力的作用。

面醬，又叫甜面醬，含有淀粉、糊精、麥芽糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酶、果膠酶、肽酶、纖維素酶等營養(yǎng)元素，滋味鮮美，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品，既增加了菜肴營養(yǎng)，又美味可口，具有開胃助食的功效。

食用禁忌：一般人群均可食用，有肝病、腎病、痛風(fēng)、高血壓、消化性潰瘍、低碘者應(yīng)少食;遺傳性葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（G6PD）缺乏癥（俗稱蠶豆?。┗颊呒墒承Q豆醬，以免引起溶血反應(yīng)。

周代，在制作肉醬的過程中，因分解產(chǎn)生大量有機酸，如氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，醬汁的味道是酸的，稱為“醯”。許慎在《說文解字》中將“醯”解釋為酸，也稱酢。漢代，人們已用谷物釀醋，但“醯”“酢”混用。南北朝以下至唐朝，始從“酢”逐漸過渡到用“醋”字。

北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中，記載了許多制曲釀醋的方法，并已能釀造具有獨特風(fēng)味的陳醋。唐代時《新修本草》中除載有米醋、麥醋、雜果醋等外，藥物學(xué)家還特制加有藥物的藥醋，用于治病。后世傳其技，使醋成為中國人民調(diào)味烹飪中不可或缺的原料。醋作為調(diào)味品，不僅能解除食物的腥味，使菜肴更加鮮美可口，別具風(fēng)味，而且可使胃酸增多，促進食欲，幫助消化，并有一定的殺菌保鮮作用，但醋也不宜過多食用。

醋在古代即入藥，稱為“苦酒”，味酸微苦性溫，有活血散瘀、消食化積、消腫軟堅、解毒殺蟲的功效。治產(chǎn)后血暈，痃癖癥瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。（未完待續(xù)）