花生牛奶飲料原料配比優化及加工工藝的研究

（黑龍江完達山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱 150078）

隨著人們生活質量的提高，對食品營養均衡的關注度也日益增強。研究發現牛奶和花生也是最佳的組合[1]。花生的營養豐富，花生仁含有24%～36%的蛋白質。與幾種主要油料作物相比僅次于大豆，而高于芝麻和油菜籽。花生蛋白中約有10%清蛋白，其余90%為球蛋白，由花生球蛋白和伴花生球蛋白兩部分組成[2]。花生蛋白質中含有大量人體必需氨基酸，賴氨酸含量比大米、小麥粉、玉米高，有效利用率達98.8%，而大豆蛋白中賴氨酸的有效利用率僅為78%[3]。同時，花生蛋白質中精氨酸含量高是其一大特點[4]。

盡管花生蛋白營養豐富，但其必需氨基酸的組成不均衡，含限制性氨基酸較多。為了使花生蛋白營養的弱點得到補充，根據蛋白質營養互補原理，選擇花生蛋白與動物蛋白進行搭配，生產出花生牛奶飲料，從而使氨基酸組成的均衡性和花生蛋白的利用率均得到提高。

美國等一些國家的飲料公司已經針對不同人群開發出相應花生乳飲料，并且投放市場。而我國對功能型乳飲料的研究還處于初步階段，我國人口眾多，市場很大，營養豐富的乳飲料是一個非常有潛力的細分市場[5]。本試驗將花生和牛奶進行復合調配研制出花生牛奶飲料，研究探討牛奶與花生的最佳配比；并對飲料的穩定性進行研究，確定最佳的穩定劑配方和均質條件，目的是研制出花生牛奶飲料的最佳工藝過程及其配方。

1 材料與方法

1.1 試驗原料與器材

1.1.1 試驗原料