發酵牦牛乳菌種篩選及加工工藝優化

（云南農業大學食品科學技術學院，昆明 650201）

牦牛乳口感香濃，具有“高濃度、高比重、高含量”的特點，發酵牦牛乳是一種以牦牛奶為原料，經殺菌、接種發酵劑發酵制成的傳統飲品[1]。發酵乳的質量優劣與牛奶種類、乳固形物含量、牛奶理化特性及發酵劑等因素密切相關。為得到品質更好的發酵乳，多種菌株發酵是發酵乳的討論熱點，許榮譽等[2]研究發現約氏乳桿菌和羅伊氏乳桿菌具有耐強酸的能力和良好的發酵特性；于素素等[3]發現含有發酵乳桿菌的發酵牦牛乳具有良好的性能及風味；Rodriguezl等[4]用約氏乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵牛乳，比普通發酵乳具有更好的物質代謝率。發酵乳的口感與牛奶種類也有關系，黃友鷹等[5,6]研究發現，牦牛奶脂肪和干物質含量高導致其發酵制品存在質地硬、香味不足等缺點。為提高單一乳發酵制品的品質，國外常把山羊奶與荷斯坦牛奶或水牛奶混合后發酵[7～9]。

為開發優質的發酵牦牛乳制品，本研究從10株乳酸菌中篩選適合牦牛乳發酵的3株菌，并與保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌制成發酵劑。根據牦牛乳高蛋白質和高脂肪的特點，加入荷斯坦牛奶混合發酵，彌補單一牦牛乳發酵制品中存在的膻味較重、質地較硬等問題，為生產高品質牦牛發酵乳提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 主要材料

牦牛乳（香格里拉高山牧場）；菌株：保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌，干酪乳桿菌，副干酪乳桿菌，嬰兒雙歧乳桿菌，約氏乳桿菌，發酵乳桿菌，羅伊氏乳桿菌。……