食用菌營(yíng)養(yǎng)湯對(duì)改善身體運(yùn)動(dòng)機(jī)能的作用探討*

李進(jìn)文

（四川文理學(xué)院體育學(xué)院，四川 達(dá)州 635000）

一日三餐，總離不開(kāi)一碗湯，各種湯的功效也被人們津津樂(lè)道。隨著人們生活水平的提高和對(duì)健康飲食的追求，一碗營(yíng)養(yǎng)美味的好湯成為了健康養(yǎng)生的首選。而食用菌湯對(duì)人體有很多的益處，不僅富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)，還能增強(qiáng)人體免疫力及抗病能力，有利于人體的健康[1]。在春夏之季能調(diào)節(jié)人體機(jī)能、增強(qiáng)免疫力；在秋冬之季能夠滋補(bǔ)身體、提高免疫力。多種食用菌營(yíng)養(yǎng)湯具有極高的食用和藥用價(jià)值，對(duì)人體健康大有益處。

在全民健身的熱潮下，體育鍛煉越來(lái)越受到現(xiàn)代人的重視，人們對(duì)自己身體健康的關(guān)注使得體育鍛煉和運(yùn)動(dòng)慢慢成為了一種健康的生活習(xí)慣。在運(yùn)動(dòng)鍛煉時(shí)，人體內(nèi)新陳代謝加快，能量消耗增加，機(jī)體為了恢復(fù)能量，就要攝入、消化、吸收更多的營(yíng)養(yǎng)以補(bǔ)充不足；同時(shí)，體育鍛煉時(shí)，全身血液循環(huán)加快，肌肉需要更多能量來(lái)滿(mǎn)足運(yùn)動(dòng)的消耗。因此，需要及時(shí)補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)元素的流失，幫助肌肉骨骼的修復(fù)和重建。中國(guó)古人講究食補(bǔ)，民間流傳著“運(yùn)動(dòng)健康好，菌湯要補(bǔ)早；若要身體瘦，多吃菌子少吃肉”[2]，適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充還能緩解運(yùn)動(dòng)疲勞，對(duì)人的身體健康有很大的好處，各種食用菌營(yíng)養(yǎng)湯成為食補(bǔ)的好選擇。

1 食用菌營(yíng)養(yǎng)湯對(duì)運(yùn)動(dòng)免疫力的調(diào)節(jié)作用

1.1 食用菌營(yíng)養(yǎng)湯對(duì)免疫力的提升

在體育運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，人體的生理機(jī)能將發(fā)生一系列的反應(yīng)和變化，以適應(yīng)運(yùn)動(dòng)時(shí)對(duì)氧氣、能量的需要，良好身體運(yùn)動(dòng)機(jī)能表現(xiàn)為充沛的體能和充沛的精力。除了日常的運(yùn)動(dòng)鍛煉外，大部分人身體機(jī)能的差異都與后天的生活、飲食習(xí)慣有關(guān)，不同的營(yíng)養(yǎng)供給使人體的運(yùn)動(dòng)機(jī)能也發(fā)生著變化。

免疫力的提高是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，除了多進(jìn)行低強(qiáng)度的有氧運(yùn)動(dòng)外，平時(shí)也要注意日常飲食的搭配和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給。要想提高身體運(yùn)動(dòng)機(jī)能，讓身體變得更健康、更有活力，平時(shí)就要即時(shí)補(bǔ)充蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、鈣、鐵、鋅等微量元素，少吃油膩辛辣的食物，多吃富含營(yíng)養(yǎng)、新鮮的綠色果蔬。食用菌營(yíng)養(yǎng)湯就是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，食用菌營(yíng)養(yǎng)湯具有增強(qiáng)抵抗力、預(yù)防感冒、消除疲勞等功效[3]。

1.2 食用菌營(yíng)養(yǎng)湯在提高自主免疫力方面的作用

在食用菌營(yíng)養(yǎng)湯中的有效成分中，多糖是一個(gè)重要的成份。各類(lèi)食用菌中所含有的多糖其功效各有特點(diǎn)。如香菇多糖、靈芝多糖等能促進(jìn)B細(xì)胞的增殖，產(chǎn)生免疫球蛋白抗體來(lái)提高人體對(duì)外界病毒的抵抗力；猴頭菇多糖對(duì)清除體內(nèi)自由基，在抗疲勞、抗氧化方面有一定功效；杏鮑菇多糖、香菇多糖等在抗腫瘤、抗癌癥方面有較好的效果[4]。

多糖的抗癌、抗腫瘤效果并不是直接殺死癌細(xì)胞或腫瘤細(xì)胞，而是通過(guò)增強(qiáng)人體自身的免疫力來(lái)實(shí)現(xiàn)的。如多糖可以增強(qiáng)激活T淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等機(jī)體免疫細(xì)胞。T細(xì)胞是一種淋巴細(xì)胞，主要用于識(shí)別病毒細(xì)胞并輔助體液免疫[5]。同時(shí)，一些食用菌的多糖大分子還能夠激活巨噬細(xì)胞，增強(qiáng)其吞噬有毒有害物的能力。對(duì)血清凝集功能也有增強(qiáng)作用，通過(guò)增強(qiáng)機(jī)體的非特異性的免疫功能，持續(xù)修復(fù)受損的人體組織細(xì)胞。從而提升人體自身的免疫功能，利用自身免疫力的提升來(lái)持續(xù)抵抗癌細(xì)胞或腫瘤細(xì)胞的侵害。

2 食用菌營(yíng)養(yǎng)湯提供大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源主要有豬肉、牛肉、雞肉等動(dòng)物肉類(lèi)，以及黃豆、花生等植物性蛋白質(zhì)和牛奶等奶類(lèi)食品。食用菌營(yíng)養(yǎng)湯是除肉類(lèi)外優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來(lái)源，食用菌的蛋白質(zhì)含量多、品質(zhì)高。一般食用菌中蛋白質(zhì)含量約占其鮮重的4%、干重的20%～30%，是一般蔬菜的3倍～6倍[6]。其蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例與雞蛋中氨基酸的比例相當(dāng)，有些食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與牛肉相比。如香菇含有10多種氨基酸和30多種酶[7]，營(yíng)養(yǎng)極為豐富。

更為重要的是，食用菌中的蛋白質(zhì)更容易被人體吸收利用，因此被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且其中還含有人體不能自主合成的8種氨基酸[8]。氨基酸、肽與蛋白質(zhì)均是有機(jī)生命體組織細(xì)胞的基本組成成分，大量?jī)?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)對(duì)人體的運(yùn)動(dòng)機(jī)能和免疫器官十分重要。氨基酸除可形成蛋白質(zhì)外，還參與一些特殊的代謝反應(yīng)，可以增強(qiáng)機(jī)體的抗感染能力、補(bǔ)充免疫球蛋白，從而加強(qiáng)人體對(duì)病毒入侵的抵抗力[9]。

食用菌營(yíng)養(yǎng)湯中的各種食用菌因谷氨酸等氨基酸的存在，不但味道鮮美，而且優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)也高于一般的食物。雖然蛋白質(zhì)含量仍然低于肉類(lèi)，但食用菌不含膽固醇，脂肪含量極低，一般都在1.0%以下，大多數(shù)食用菌中脂肪含量甚至不到0.5%，1.000 kg黑木耳的脂肪含量與0.011 kg肉所含脂肪含量相當(dāng)[10]。組成食用菌脂肪的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，約占總脂肪酸比例的一半，不飽和脂肪酸很容易被人體氧化吸收。對(duì)高血脂、高血壓有很好的調(diào)節(jié)作用，對(duì)預(yù)防心血管疾病、改善內(nèi)分泌都起著關(guān)鍵的作用，是名符其實(shí)的低脂健康食品。食用菌熱量低，在補(bǔ)充足夠優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的同時(shí)還不增加脂肪的攝入量，不用擔(dān)心食用過(guò)量的問(wèn)題，與肉類(lèi)相比更有益于人體健康。減少脂肪最直觀的效果就是預(yù)防肥胖、控制體重，因此食用菌被列為減肥人士的最佳食品。

3 食用菌營(yíng)養(yǎng)湯的通便排毒功效

各種食用菌中均含有膳食纖維，這些膳食纖維主要由纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等組成，屬于非水溶性纖維。膳食纖維雖然沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，不能被人體吸收，但卻與人體的消化系統(tǒng)關(guān)系十分密切。膳食纖維攝入不足，會(huì)導(dǎo)致腸胃道蠕動(dòng)速度減慢，產(chǎn)生便秘等問(wèn)題。幾種食用菌的膳食纖維含量見(jiàn)表1。

表1 幾種食用菌的膳食纖維含量[11]Tab.1 Dietary fiber content of several edible fungi

如表1所示，食用菌中的各種膳食纖維含量都比較高，如香菇、木耳中膳食纖維含量約為30%左右，而竹蓀、松口蘑等可達(dá)40%以上；即使比較低的口蘑和羊肚菌，膳食纖維含量也能達(dá)到10%以上[12]。豐富的膳食纖維可以改善胃腸功能，潤(rùn)滑腸道促進(jìn)腸道垃圾排出。而且在腸道中還可以調(diào)節(jié)腸道菌群，可保持腸內(nèi)水分平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分將其排出體外。對(duì)預(yù)防便秘、腸癌、動(dòng)脈硬化、糖尿病等都十分有利，起到了排毒的功效。

食用菌營(yíng)養(yǎng)湯中的膳食纖維對(duì)腸道運(yùn)動(dòng)代謝的作用主要體現(xiàn)在：1）膳食纖維主要的作用機(jī)理是纖維素可以增加糞便體積，擴(kuò)大與腸道的接觸面，加大了摩擦力。從而減緩了腸道的蠕動(dòng)速度，延長(zhǎng)食用菌湯在腸道的吸收時(shí)間，使食用菌湯的各種營(yíng)養(yǎng)得以充分吸收。2）隨著糞便向腸道末端的推移，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少而膳食纖維增多，糞便與腸道的摩擦加大，對(duì)腸道產(chǎn)生的刺激加強(qiáng)。更容易產(chǎn)生便意，促進(jìn)糞便盡快排泄。3）從外部看便秘是由于糞便干燥而產(chǎn)生的排便困難，但其本質(zhì)是腸道中的大腸桿菌、腸球菌等有害菌群過(guò)量繁殖，吸收了正常大便中的水分從而導(dǎo)致大便干燥。膳食纖維則能夠促進(jìn)乳桿菌的的繁殖外，還能促進(jìn)雙歧桿菌、革蘭氏陽(yáng)性球菌等有益菌在腸道的繁殖，抑制有害菌種繁殖，從而改善腸道菌群環(huán)境，有利于腸道的正常運(yùn)動(dòng)代謝。

4 食用菌營(yíng)養(yǎng)湯對(duì)人體維生素的補(bǔ)充

各類(lèi)食用菌中均含有一些對(duì)人體十分重要的維生素。例如新鮮蔬菜和水果中都不含維生素D，而食用菌確是個(gè)例外。其維生素D的含量非常豐富，而維生素D能夠促進(jìn)鈣質(zhì)吸收，有利于骨骼生長(zhǎng)。研究證明，單純的補(bǔ)鈣對(duì)人體并沒(méi)有效果，其主要原因就是維生素D含量不足造成鈣質(zhì)無(wú)法正常吸收。食用菌中還含有的大量維生素C，可以降低毛細(xì)血管通透性，防止病毒入侵，而且維生素C也是預(yù)防治療壞血病的良藥。

食用菌中的維生素家族龐大，還有維生素B1、B2、E、A等，在許多食用菌中都檢測(cè)出含有大量不同種類(lèi)的維生素[7]。其中以維生素B族、維生素C及維生素D在食用菌中含量較高。如香菇中維生素B12的含量較高，猴頭菌、草菇中的維生素C含量較高，雙孢菇維生素C和維生素B5含量較高，雞油菌中則富含維生素A，可防止視力失常及夜盲癥，還能促進(jìn)性腺功能。

5 食用菌營(yíng)養(yǎng)湯對(duì)人體礦物質(zhì)的補(bǔ)充

各類(lèi)食用菌中還含有一些對(duì)人體十分重要的礦物質(zhì)等微量元素。如靈芝中富含的鍺元素能加速新陳代謝、延緩衰老，早在古代人們就將靈芝稱(chēng)為“仙草”；口蘑中的鉀含量非常豐富，而每100克雙孢菇干品中含鉀640 mg，而鈉含量只有10 mg，高鉀、低鈉的雙孢菇、口蘑是中風(fēng)、高血壓輔助治療的理想食品[13]；木耳中則富含鐵元素，對(duì)人體有造血功能；金針菇中鋅含量較高，而鋅元素則是很多酶發(fā)揮作用的重要參與者，對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)有益；竹蓀中含有大量的錳，對(duì)改善腸胃功能和治療白發(fā)有一定的功效。

6 結(jié)論

食用菌營(yíng)養(yǎng)湯對(duì)人體運(yùn)動(dòng)機(jī)能的作用還有很多，不同配方的食用菌營(yíng)養(yǎng)湯還可以具有某些特定的功效。如巴西某研究從蘑菇中提取到一種Act-2的物質(zhì)，其鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜效果與嗎啡相當(dāng)。而古代中國(guó)稱(chēng)蘑菇為“蕈”，歷代醫(yī)學(xué)家都十分重視蘑菇的醫(yī)療保健價(jià)值。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蘑菇性味甘、涼，入腸、胃、肺經(jīng)，有益腸胃、化痰、理氣等功效。含有多種食用菌的食用菌營(yíng)養(yǎng)湯滋補(bǔ)、食療作用顯著，是難得的高蛋白、低脂肪、多膳食纖維、維生素和礦質(zhì)元素的健康飲食來(lái)源，對(duì)改善身體運(yùn)動(dòng)機(jī)能大有益處。