薏仁米貯藏過程中油脂氧化規(guī)律及原因探究

李永富 張晶晶 史 鋒 黃金榮 陳正行

(江南大學(xué)食品學(xué)院；江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實(shí)驗(yàn)室1，無錫 214122)(江蘇省生物活性制品加工工程技術(shù)研究中心2，無錫 214122)(江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室3，無錫 214122)

薏仁米(coix seed)，又稱薏米、薏苡仁、六谷子等，是禾本科玉蜀黍族薏苡屬植物薏苡的種仁[1]。薏仁米籽粒由包括胚乳、胚芽和皮層三部分構(gòu)成，去掉胚芽和皮層后得到的就是薏仁米。薏仁米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富且兼具藥理作用，素被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”和“生命健康之禾”。《本草綱目》等相關(guān)醫(yī)書記錄，薏仁米具有強(qiáng)筋骨、健脾胃、消水腫、去風(fēng)濕、清肺等多種功效，中國衛(wèi)生部于1987年10月將薏仁米列入第一批藥食兼用名單[2]。薏仁米是我國最古老作物之一，在我國大部分地區(qū)都有種植，貴州種植面積最大，其次是云南，另外福建、遼寧、河北、廣東、海南等地均有少量種植[3]。在當(dāng)今保健食品風(fēng)靡的時(shí)代，薏仁米深受消費(fèi)者喜愛，目前我國的薏仁米產(chǎn)品主要有以薏仁米為原料制作成的酒、膨化食品、餅干、粥、飲品和醋等[4]。

但長(zhǎng)期以來，薏仁米作為小品種雜糧作物，并未得到充分的利用和開發(fā)。與我國傳統(tǒng)主糧相比，薏仁米的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)約5%，相當(dāng)是大米和小麥的2～3倍[5]，其產(chǎn)品的貨架期較短，在貯藏過程中品質(zhì)易發(fā)生劣變，從而產(chǎn)生讓消費(fèi)者不愉快的哈敗味，降低了薏仁米的營(yíng)養(yǎng)及商業(yè)價(jià)值。張立慶等[6]在開發(fā)薏米飲品時(shí)發(fā)現(xiàn)薏仁米由于油脂氧化產(chǎn)生哈敗味，李美玲等[7]在開發(fā)薏仁米酸奶時(shí)也同樣出現(xiàn)油脂氧化酸敗的現(xiàn)象，李長(zhǎng)鳳[8]在研發(fā)薏米掛面時(shí)發(fā)現(xiàn)油脂氧化酸敗極大影響掛面的食用品質(zhì)，且貨架期不超過6個(gè)月。基于此類情況，楊鳳儀等[9]發(fā)現(xiàn)低溫真空包裝方式能夠?qū)⑥踩拭椎谋ｕr期由2個(gè)月延長(zhǎng)至6個(gè)月及以上。陳光靜等[10]發(fā)現(xiàn)薏仁米貯藏過程中異味主要是由于薏仁米油脂氧化產(chǎn)生的，且其二級(jí)氧化產(chǎn)物醛類化合物是產(chǎn)生異味的主要原因。雖然針對(duì)薏仁米貯藏保鮮方法已有不少研究，但僅僅是通過控制貯藏溫度、包裝方式和外加抗氧化劑的方式，還是無法達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。因此，本實(shí)驗(yàn)將研究分別用真空和自封袋包裝的薏仁米在37 ℃貯藏過程中油脂氧化各項(xiàng)指標(biāo)的變化規(guī)律，并通過檢測(cè)R·信號(hào)強(qiáng)度、脂肪酶和脂肪氧化酶活性等指標(biāo)來探究油脂氧化的原因，以期為延長(zhǎng)薏仁米的貨架期提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

薏仁米：脫殼運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，及時(shí)預(yù)冷并儲(chǔ)存于-18 ℃冷凍冰箱中備用。

無水乙醇、氫氧化鉀、三油酸甘油酯、無水乙醚、丙酮、石油醚(分析純)、己醛標(biāo)準(zhǔn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

FW-100高速萬能粉碎機(jī)，LXJ-IIB低速離心機(jī)，GC-2010氣相色譜儀，EMXplus-10/12電子自旋共振波譜儀，SCIONSQ-456-GC氣質(zhì)聯(lián)用儀，Avanti J-26XP高速冷凍離心機(jī)，UV-1800紫外-可見光分光光度計(jì)，ICAP TQ電感耦合等離子體質(zhì)譜儀。

1.3 方法

1.3.1 貯藏實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將購買的新鮮薏仁米分別以每180 g裝袋，共9袋，其中4袋用真空包裝，5袋用自封袋包裝，置于37 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中貯藏，分別測(cè)定0、4、8周的脂肪酶、脂肪氧化酶活性和脂肪酸組成，以及0周的高活性二價(jià)金屬元素，其他理化指標(biāo)每隔2周測(cè)定1次。

1.3.2 貯藏指標(biāo)的測(cè)定

1.3.2.1 水分含量的測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.2 AV的測(cè)定

參照GB/T 15684—2015《谷物碾磨制品脂肪酸值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.3 POV的測(cè)定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》的滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.4 己醛含量的測(cè)定

通過頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)聯(lián)用進(jìn)行測(cè)定[11]。以癸烷標(biāo)準(zhǔn)品作為內(nèi)標(biāo)，用甲醇配制成1 mg/mL的內(nèi)標(biāo)液。用95%乙醇將己醛標(biāo)準(zhǔn)品配制成100 μg/mL儲(chǔ)備液，均置于4 ℃冰箱中避光冷藏備用。將薏仁米樣品粉碎過100目篩，取1 g樣品粉末于氣相瓶中，加入5 mL去離子水和20 μL癸烷內(nèi)標(biāo)液，振蕩器混勻，待測(cè)。另外，將己醛儲(chǔ)備液用去離子水稀釋至2 μg/mL，再向氣相瓶中加入5 mL稀釋后的標(biāo)品溶液和20 μL癸烷內(nèi)標(biāo)液，振蕩器混勻，待測(cè)。頂空氣相測(cè)定條件參照Mexis等[12]方法。

1.3.3 油脂氧化原因的探究

1.3.3.1 R·信號(hào)強(qiáng)度的測(cè)定

將薏仁米樣品粉碎過100目篩，精確稱取薏仁米粉(60.0±5.0) mg于直徑為9 mm的核磁管中，裝填過程中避免樣品粉末沾壁，裝填完畢后在桌面上輕敲，使樣品粉末在核磁管底部分布均勻，使用電子自旋共振波譜儀(ESR)進(jìn)行R·信號(hào)強(qiáng)度的測(cè)定。

測(cè)定條件：中心磁場(chǎng)3 355 G，g因子為2.000 0，掃場(chǎng)寬度100 G，掃描時(shí)間20 s，微波功率20 mW。R·強(qiáng)度以磁場(chǎng)強(qiáng)度用3 355 G處的峰高與1 g樣品(干基)質(zhì)量的比值來表示。

1.3.3.2 脂肪酶活性的測(cè)定

脂肪酶活性參照GB/T 5523—2008《糧油檢驗(yàn)糧食、油料的脂肪酶活動(dòng)度的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定并有所改動(dòng)。將薏仁米樣品分別粉碎過100目，稱取1 g樣品，0.5 g三油酸甘油酯和少量石英砂，在研缽中混合均勻，再加入2.5 mL磷酸緩沖液，研磨成勻漿狀，將其轉(zhuǎn)入50 mL離心管中，用2.5 mL去離子水清洗研缽，使勻漿全部轉(zhuǎn)入離心管中，于30 ℃培養(yǎng)24 h。取出后加入25 mL乙醇乙醚混合液振蕩，靜置1～2 min，3 500 r/min離心5 min后得12.5 mL上清液，用0.01 mol/L KOH乙醇溶液滴定至pH=8為終點(diǎn)，計(jì)算脂肪酶活性。脂肪酶活性以中和1 g樣品(干基)中生成游離脂肪酸所消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。

1.3.3.3 脂肪氧化酶活性的測(cè)定[13]

底物配制: 0.5 mL 吐溫60中加10 mL 0.2 mol/L pH 9.0 硼酸緩沖液， 混勻溶解，再逐滴加入0.4 mL 亞油酸(化學(xué)純)，形成乳濁液后滴加10% NaOH 0.5 mL，使全部溶解，溶液透明無色后，再加90 mL上述硼酸緩沖液。取此溶液20 mL，加上述硼酸緩沖液定容到100 mL，避光冷藏備用。使用前，再將此溶液用硼酸緩沖液稀釋40倍。

酶粗提液: 取過40目篩的薏仁米樣品1 g，加25 mL磷酸鹽緩沖液(0.1 mol/L，pH 7.5)，4 ℃搖床振蕩提取30 min，8 000 r/min 離心10 min，取上清，冷藏備用。

測(cè)定方法：取底物2.8 mL，酶液0.2 mL，測(cè)定時(shí)混合均勻，空白為不加酶液的底物，立即在234 nm處觀察OD值的變化，記錄1 min內(nèi)(0 s和60 s)OD值變化數(shù)據(jù)，重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)。

脂肪氧化酶活力計(jì)算：在25 ℃，pH 9.0，反應(yīng)時(shí)間1 min的條件下，以亞油酸為底物的3 mL 反應(yīng)體系于234 nm處的吸光值增加0.001 計(jì)為一個(gè)活力單位，計(jì)算公式：

式中：EALOX為脂肪氧化酶活力/U/(g·min)；OD60’為第60 s時(shí)生成過氧化物的吸光值；OD0’為第0 s時(shí)生成過氧化物的吸光值。

1.3.3.4 霉菌含量的測(cè)定

參照GB 4789.15—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.5 脂肪酸組成的測(cè)定

脂肪酸組成通過氣相色譜法測(cè)定。氣相色譜測(cè)定條件參照李詩煒[14]的方法。

脂肪提取：將薏仁米粉碎過60目篩，稱取薏仁米粉3 g左右，利用脂肪抽提器在70 ℃條件下用無水乙醚回流抽提3 h。

脂肪酸甲酯化：脂肪酸甲酯化方法參照王超群等[15]的方法。索氏抽提粗脂肪60～80 mg，加2 mL 0.5 mol/L NaOH甲醇溶液，振蕩2～3次之后，60 ℃水浴30 min。冷卻后加2 mL 25%三氟化硼甲醇溶液，60 ℃水浴20 min。冷卻后加2 mL正己烷和2 mL飽和NaCl溶液，振蕩萃取分層，取上層液體1 mL進(jìn)行氣相分析。

1.3.3.6 二價(jià)金屬元素含量的測(cè)定

二價(jià)金屬元素含量通過微波消解—電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測(cè)定。儀器工作參數(shù)設(shè)定參照李寧濤[16]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007計(jì)算水分含量、脂肪酸值、過氧化值等指標(biāo)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。用Excel 2007和Origin 8.5共同繪制圖表，數(shù)據(jù)處理用SPSS 24.0軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間薏仁米的含水量變化

含水量是糧食貯藏過程中的基本監(jiān)測(cè)指標(biāo)之一，可以反映糧食的生理活性和品質(zhì)狀態(tài)[17, 18]，同時(shí)也是其他指標(biāo)測(cè)定的基礎(chǔ)。自封袋和真空包裝的薏仁米在37 ℃貯藏期間含水量的變化如圖1所示，由圖1可知，無論是真空還是自封袋包裝的薏仁米，其水分含量在前2周處于穩(wěn)定狀態(tài)，之后處于下降的趨勢(shì)，但在6～8周后水分含量均有所上升。兩種包裝方式下的含水量無明顯差異，由此說明包裝方式對(duì)水分含量變化的影響不大。水分含量的損失可能由于37 ℃下發(fā)生了水分的蒸發(fā)，貯藏后期水分上升的原因可能由于薏仁米在貯藏過程中產(chǎn)生的呼吸作用生成了水等產(chǎn)物。

圖1 自封袋和真空包裝的薏仁米在37 ℃貯藏期間含水量和脂肪酸值的變化

2.2 貯藏期間薏仁米的AV變化

油脂經(jīng)過水解后生成一系列游離脂肪酸，AV則是衡量糧食中游離脂肪酸的重要指標(biāo)，可以反映薏米仁在貯藏過程中的品質(zhì)變化和劣變程度。自封袋和真空包裝的薏仁米在37 ℃貯藏期間脂肪酸值的變化如圖1所示，無論真空還是自封袋包裝，0～6周薏仁米的AV呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)，由此可知，貯藏期間薏仁米發(fā)生了脂肪的水解酸敗，品質(zhì)不斷劣變；6～8周AV明顯下降，原因可能是游離脂肪酸被大量氧化生成了其他次級(jí)產(chǎn)物，或其存在形式(如結(jié)構(gòu)等)發(fā)生改變，難以檢測(cè)出來[19]。另外，真空和自封袋包裝下AV變化無顯著性差異，由此可知，包裝方式對(duì)薏仁米的AV變化影響不大，這與楊鳳儀等[9]的研究結(jié)論一致。

2.3 貯藏期間薏仁米的POV變化

油脂氧化的關(guān)鍵產(chǎn)物是氫過氧化物，POV則是判定氧化劣變程度的敏感指標(biāo)之一。自封袋和真空包裝的薏仁米在37 ℃貯藏期間過氧化值的變化如圖2所示，在真空包裝下，POV在貯藏期間呈上下波動(dòng)的穩(wěn)定狀態(tài)；而在自封袋包裝下，POV呈線性增長(zhǎng)趨勢(shì)。真空包裝下POV保持相對(duì)穩(wěn)定，一方面可能是因?yàn)檎婵諚l件下氧氣濃度低，氧化反應(yīng)速率緩慢，另一方面可能因?yàn)榉磻?yīng)生成的氫過氧化物極不穩(wěn)定，當(dāng)濃度達(dá)到一定時(shí)會(huì)自動(dòng)氧化分解成小分子醛、酮等物質(zhì)。總之，真空包裝可有效抑制薏仁米儲(chǔ)藏期間POV的增大，即自封袋相比真空包裝更易加速油脂的氧化劣變，這與代來鑫等[20]的研究結(jié)論一致。

圖2 自封袋和真空包裝的薏仁米在37 ℃貯藏期間過氧化值和己醛含量的變化

2.4 貯藏期間薏仁米的己醛含量變化

薏仁米在貯藏期間會(huì)產(chǎn)生不愉快的異味，其主要成分是小分子醛、酮類物質(zhì)，如己醛、庚醛、壬酮等[11]，它們是油脂氧化的終極產(chǎn)物，故己醛含量可以作為衡量油脂氧化劣變程度的關(guān)鍵指標(biāo)之一。自封袋和真空包裝的薏仁米在37 ℃貯藏期間己醛含量的變化如圖2所示，貯藏8周后，無論是真空還是自封袋包裝的薏仁米，己醛含量均呈上升的趨勢(shì)，說明氫過氧化物發(fā)生了進(jìn)一步氧化分解。但自封袋包裝下的己醛含量明顯高于真空包裝，主要是因?yàn)檎婵諚l件下氧氣濃度較低，氫過氧化物生成速率緩慢，從而其下一級(jí)分解產(chǎn)物己醛的生成量較低。

2.5 貯藏期間薏仁米的R·信號(hào)強(qiáng)度變化

已有研究表明，油脂氧化反應(yīng)主要是由油脂的自動(dòng)氧化和酶促氧化造成的，其中自動(dòng)氧化占主導(dǎo)作用。自動(dòng)氧化分為三個(gè)階段，引發(fā)期、傳遞期和終止期，每個(gè)階段都有著自由基的生成或消失，故自動(dòng)氧化也稱為自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。酶促氧化中脂肪氧化酶只能作用于1,4—順,順—戊二烯基位置，且此基團(tuán)位于脂肪酸的ω-8位，在脂肪氧化酶作用下脂肪酸的ω-8先失去質(zhì)子形成R·，而后進(jìn)一步被氧化。究其本質(zhì)，油脂氧化的始發(fā)原因是R·的存在，為了減緩油脂氧化劣變程度，應(yīng)降低R·信號(hào)強(qiáng)度且盡可能保證在貯藏期間該強(qiáng)度維持在相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。故探究薏仁米的R·信號(hào)強(qiáng)度變化是解釋油脂氧化最為關(guān)鍵的指標(biāo)。ESR是一種快速檢測(cè)自由基的方法[21]，0周薏仁米烷基自由基信號(hào)強(qiáng)度的ESR光譜圖如3所示。

圖3 0周薏仁米烷基自由基信號(hào)強(qiáng)度的ESR光譜圖

自封袋包裝薏仁米的R·信號(hào)強(qiáng)度在0～2周發(fā)生明顯下降，可能是因?yàn)橛椭趸俾士欤琑·與氧氣大量結(jié)合生成烷氧基；2～8周無明顯變化，可能是因?yàn)樽詣?dòng)氧化有R·的減少，同時(shí)也有新的R·生成，從而進(jìn)行氧化反應(yīng)的循環(huán)。真空包裝薏仁米的R·信號(hào)強(qiáng)度在0～6周無明顯變化，可能是因?yàn)檠趸俾事牡腞·少；6～8周開始發(fā)生明顯下降，一方面可能是因?yàn)锳V下降導(dǎo)致R·的來源減少，另一方面可能是在貯藏后期油脂氧化速率開始增大。由此說明在一定的貯藏期間內(nèi)真空包裝下的R·信號(hào)強(qiáng)度相對(duì)自封袋較穩(wěn)定，氧化速率較慢，但超過一定期限真空條件下仍能發(fā)生嚴(yán)重的油脂劣變。

2.6 貯藏期間薏仁米的脂肪酶和脂肪氧化酶活性變化

脂肪酶是第一個(gè)參與油脂分解代謝的限速酶[22]，可以調(diào)控脂肪由三酰甘油酯向脂肪酸轉(zhuǎn)化的速率，有研究表明，游離脂肪酸的增長(zhǎng)速率與脂肪酶活性具有極顯著正相關(guān)性。另外，脂肪氧化酶是酶促氧化反應(yīng)中重要的催化介質(zhì)，能夠?qū)Ｒ淮呋?,4—順,順—戊二烯基的多不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等，將其加氧轉(zhuǎn)化為氫過氧化物，另外，王志海等[27]研究表明，在恒溫、恒濕的條件下貯存豆粉，正己醛的生成量與脂肪氧化酶的活性有明顯的線型關(guān)系。故探究薏仁米的脂肪相關(guān)酶活性變化是解釋油脂氧化的另一關(guān)鍵指標(biāo)。

自封袋和真空包裝的薏仁米在37 ℃貯藏期間脂肪酶和脂肪氧化酶酶活的變化如圖4所示。由圖4可知，貯藏8周后，無論是真空還是自封袋包裝的薏仁米，其所含的脂肪酶和脂肪氧化酶活性均略有增大，且第4周和第8周的兩種酶活均無明顯差異，但真空包裝下的兩種酶活性均略低于自封袋包裝，由此可以解釋兩種包裝下薏仁米油脂氧化指標(biāo)變化的規(guī)律和差異。

圖4 自封袋和真空包裝的薏仁米在37 ℃貯藏期間脂肪酶和脂肪氧化酶酶活的變化

2.7 貯藏期間薏仁米的霉菌含量變化

貯藏期間薏米中脂肪酶和脂肪氧化酶活性均保持穩(wěn)定或略有增大，故探究脂肪相關(guān)酶活性增大的原因是否由外界微生物所導(dǎo)致，是解釋油脂氧化的重要間接指標(biāo)之一。其中霉菌是外源脂肪酶和脂肪氧化酶的主要來源[28]，檢測(cè)貯藏期間霉菌含量的變化可以一定程度上反映外源酶活性的大小。

貯藏初期霉菌含量180 CFU/g，2周后自封袋包裝的薏仁米的霉菌含量迅速降低至55 CFU/g，之后緩慢下降直至穩(wěn)定；而真空包裝的薏仁米的霉菌含量迅速降低至15 CFU/g，之后保持穩(wěn)定狀態(tài)。貯藏2周后霉菌突然急驟下降，可能由于水分活度下降到安全范圍0.85以下，不適宜霉菌的生存。另外，真空包裝薏仁米的霉菌含量下降幅度相較于自封袋包裝的大，由此可見真空包裝對(duì)霉菌有較好的抑制作用，主要原因是霉菌是好氧微生物。總之，無論是真空還是自封袋包裝，在貯藏期間薏仁米的霉菌含量始終維持在較低水平，故參與油脂氧化的酶主要是薏仁米的內(nèi)源酶，且酶活性的增大并不是由外源微生物所導(dǎo)致的。

2.8 貯藏期間薏仁米的脂肪酸組成變化

由研究表明，不飽和脂肪酸(UFA)較飽和脂肪酸(SFA)更易發(fā)生氧化反應(yīng)[29]，故探究薏仁米中游離脂肪酸的組成是解釋油脂氧化原因的重要指標(biāo)之一。由結(jié)果可知，自封袋和真空包裝的薏仁米的脂肪酸主要由單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)組成，共占84.6%左右，其中油酸所占比例最大，其次是亞油酸。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，薏仁米的脂肪酸組成發(fā)生了明顯變化，SFA的含量逐漸升高，UFA的含量逐漸下降，說明參與油脂氧化反應(yīng)的主要是UFA。自封袋包裝的薏仁米在37 ℃貯藏期間脂肪酸組成的變化見表1，可知，自封袋包裝下薏仁米的亞油酸(C18∶2)、亞麻酸(C18∶3)分別下降了2.68%、6.40%，而油酸(C18∶1)相對(duì)上升了0.2%，表明共軛雙鍵越多則越容易氧化。真空包裝的薏仁米在37 ℃貯藏期間脂肪酸組成的變化見表2，可知，真空包裝下薏仁米中亞油酸和亞麻酸分別下降了0.12%和1.6%，PUFA的氧化速率遠(yuǎn)小于自封袋包裝下的氧化速率，由此證明了真空條件更有利于油脂的穩(wěn)定性貯藏。

表1 自封袋包裝的薏仁米在37 ℃貯藏期間脂肪酸組成的變化

表2 真空包裝的薏仁米在37 ℃貯藏期間脂肪酸組成的變化

2.9 貯藏期間薏仁米的部分金屬元素含量

金屬離子(Fe、Cu、Mn等)的作用在于能夠縮短誘導(dǎo)期和提高氫過氧化物的分解速度[30，31]，Galeron等[32]研究表明，金屬離子是催化油脂氧化的強(qiáng)有力因素。將貯藏0天的薏仁米原料中部分金屬元素的含量與已知大米和小麥相應(yīng)金屬含量[33]進(jìn)行比較對(duì)解釋薏仁米油脂易氧化現(xiàn)象具有重要意義。薏仁米、大米和小麥的部分金屬含量的比較見表3，由表3可知，薏米中金屬元素含量排序：Mg>Ca>Fe>Zn>Cu，與劉春蘭等[34]的結(jié)論一致，且Fe和Cu的含量均遠(yuǎn)高于大米和小麥相應(yīng)的金屬含量，由此說明薏仁米更易發(fā)生油脂的氧化劣變。

表3 薏仁米、大米和小麥的部分金屬含量的比較

3 結(jié)論

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，薏仁米的AV、POV、己醛含量逐漸上升，水分含量逐漸下降，在真空和自封袋的兩種包裝下均會(huì)發(fā)生不同程度的油脂氧化，且后者比前者劣變程度要嚴(yán)重。排除外界因素的影響，薏仁米發(fā)生油脂氧化的主要原因是R·、內(nèi)源脂肪酶和脂肪氧化酶的存在，且酶活性在貯藏過程中逐漸增大。另外，薏仁米中的UFA所占比例不斷下降，SFA所占比例不斷上升，說明R·的主要來源是油酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸。除此之外，薏仁米所含二價(jià)金屬元素較多，其中Fe、Cu等具有助氧化劑作用的金屬元素含量高于普通大米、小麥等谷物。因此，僅用真空包裝是無法達(dá)到長(zhǎng)期保鮮的效果，為了延長(zhǎng)薏仁米的貨架期，應(yīng)從消除R·和相關(guān)酶活性等方面入手。