脫氧劑在糧油食品中的應用
——評《食品工藝學》

書 名：食品工藝學（第二版）

主 編：晉府

出 版 社：中國輕工業出版社

ISBN：9787501924295

出版時間：2007-04-01

定 價：￥78.00

食物是人們生活中必不可少的物品，起到維持人類生命活動和身體生長發育的重要作用。人們對于食物的關注度一直都很高，且對于食物的需求和標準也在不斷提高。人們為了通過攝入食物來滿足身體對于營養物質的需求，也為了享受每一種食物所具的獨特美味，不僅將食品的搭配演變成了一項專門的學科——營養學，還將食物的烹飪技巧、烹飪方式進行不斷創新，而此種種都是食物在人們心目中有分量的象征。人們為了提高生活質量，對日常生活中的飲食進行了一定的升華，要吃得營養、吃得健康，還要吃得優雅、有氛圍。為此，人們更要仔細研究食物，研究如何激發出食物的滋味只是一種輔助，要真正了解食物，就要從食物的本身出發。

每一種食物都有期限，即保質期。超出保質期的食物不但味道會發生極大的改變，而且還會對人的身體造成一定程度的影響。如海產品等即食食品，如果從打撈到端上餐桌經歷的時間超出保質期，食客不但嘗不到鮮美多汁的食物，甚至還會因食物腐壞的味道而影響整個用餐過程。因此，食物的保質期成了人們重點關注的問題，于是人們開始在保存食物的方法、延長食物保質期等方面下功夫。由晉府主編、中國輕工業出版社出版的《食品工藝學》一書，將各種食品工藝通過系統整合呈現在了讀者面前。食品種類繁多且制作、保存、加工工藝更加繁雜，對此，《食品工藝學》將專業設置進行了一定整理，將太過細碎的知識整合到一起，也將大塊的知識點揉碎，便于讀者學習和理解。該書劃分了多個模塊，其中，食品科學與工程專業中就涵蓋了原食品科學與工程、制糖工程、糧食工程、油脂工程、煙草工程、食品衛生與檢驗、糧油儲藏農產品貯運與加工、水產品貯運與加工冷凍冷藏工程等多項專業內容，內容覆蓋面廣且講解系統、專業，從原材料的收集到一系列加工過程，再到廢料的處理都有相應的工業技術的支撐。同時，該書對食物種類的劃分也極為細致、全面，能夠為讀者提供系統、權威、便于理解和記憶的知識講解，能夠幫助零基礎的讀者從入門到精通，也能幫助有基礎的讀者拓展知識面、提升能力和專業水平。該書對于食品的保存方法不勝枚舉，而近年來備受人們關注的保存方法即脫氧劑，其在糧油食品中的應用具有重要的實踐意義。

首先，糧油食品腐敗變質的原因多種多樣。細菌、霉菌、酵母菌等微生物會讓食物在生物學角度產生改變，腐壞、氧氣、紫外線會讓食物因化學角度的改變而出現油脂酸化分解、成分分解等改變，加之長期放置導致水氣蒸發、受潮等物理性質的改變，小小的蟲子都能對食品造成影響，給人們帶來了極大的困擾。而人們保存糧油食品的方式也層出不窮，從基本的冷藏、干燥、鹽漬、糖漬、腌熏、加熱等基礎辦法到紫外線、遠紅外線、放射線殺菌，再到調整食物酸堿值及向食物包裝中添加食品添加劑、惰性氣體等辦法，都在一定程度上達到了保存食物味道、延長食物保質期的目的，而脫氧劑的優勢在于能夠讓食物的保存環境接近于完全無氧狀態，且能在這種無氧狀態中持續較長時間，極大程度上消除氧氣加速食物腐壞、氧氣氧化食物、使食物變色等對食物造成影響的因素，而且其使用范圍廣、條件也并不苛刻，對粉狀、液態的食物都適用，對于糧油食品非常合適。同時，脫氧劑的生產方式便利且容易獲得，也能夠大量供應，最重要的是對食物的味道沒有絲毫影響，不僅安全可靠，而且能夠讓消費者更直觀地判斷食品的好壞。因此，將脫氧劑應用于人們生活中需求量最大的糧油食品種類的保存上十分重要，進而由脫氧劑衍生出的脫氧包裝技術也得到了廣泛應用。防止食物霉變，保護食物不被氧化，保護食物的顏色、味道及營養物質，延長食品的保質期，都是脫氧包裝技術的功能特點，也被廣泛應用于谷類、豆類等多種糧油食品的保存過程中。再次，結合《食品工藝學》一書，人們在保存食品的過程中需注意：第一，明確目的。保護食品的新鮮程度是食品工業最大的目標，因此并不是只能用脫氧劑來保存食物，而是要多種技巧、多種方式相互結合，最大程度保證食品的口味，最大限度延長食品的保質期。第二，相關技術的把控。脫氧劑的應用也有一定條件，盡管其使用條件并不是很苛刻，但對溫度、水的活性、酸堿度等都要有嚴格把控，不能因為簡單就將其忽略，細節決定成敗，才能決定食品到消費者手中的狀態。第三，不同技術之間的搭配使用。通過加熱達到殺菌目的的技術、添加食品添加劑的技術、采用無菌包裝的技術、使用高阻隔性包裝材料的技術都可應用，因此不同技術之間的搭配也很重要，科學、合理、專業的搭配才能事半功倍。

因此，應用脫氧劑來保存糧油食品的方式至關重要，其功能的強大和搭配組合的靈活性都讓糧油食品的保存方式得到極大改善。通過不斷的發展，脫氧劑的應用能夠為糧油食品的保存帶來質的飛躍，也能夠幫助人們更好地品嘗食品的美味。