固態(tài)復(fù)合調(diào)味料中鮮美度的五維度感官參比標(biāo)度的建立

王芳

上海太太樂(lè)食品有限公司（上海 201812）

隨著生活水平的提高，人們對(duì)于美味的要求也越來(lái)越高。越來(lái)越多的人追求的美味不僅是某種單一的味覺(jué)感受，而是富有高鮮度、飽滿(mǎn)度、醇厚感、協(xié)調(diào)性的復(fù)合鮮味。對(duì)于固態(tài)復(fù)合調(diào)味料要實(shí)現(xiàn)這種復(fù)合鮮味，除了運(yùn)用鮮味相乘原理，還要掌握滋味之間的協(xié)調(diào)及其他諸如熟化味、醇厚味的呈現(xiàn)，通過(guò)添加新型鮮味物質(zhì)如酵母抽提物（YE）、水解蛋白（HVP）、呈味肽等而形成。復(fù)合鮮味不只是單純意義上的鮮，而是一種高于五味之上的鮮美，一種整體和諧的風(fēng)味。為更好地評(píng)價(jià)這種復(fù)合鮮味，提出鮮美度的概念。然而，并未有以人感知為基礎(chǔ)的鮮美度感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)方法，也未有可用于鮮美度強(qiáng)度評(píng)價(jià)的參比標(biāo)度，這對(duì)企業(yè)進(jìn)行新型復(fù)合鮮美調(diào)味料的定向研發(fā)產(chǎn)生一定制約作用。

優(yōu)化描述剖面分析（Optimized Descriptive Profile，ODP）是由Silva等[1]在2012年提出的一種最新的描述性分析方法。它其實(shí)是優(yōu)化后的定量描述分析（QDA）[2]，利用半訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員對(duì)感官屬性的定量描述來(lái)快速獲得產(chǎn)品信息的方法。感官評(píng)價(jià)時(shí)，參比樣放在標(biāo)尺下面，評(píng)價(jià)員可將樣品和參比樣進(jìn)行比較，促進(jìn)在沒(méi)有刻度的標(biāo)尺上進(jìn)行感官?gòu)?qiáng)度的分配。方法具有QDA的潛力，能夠減少培訓(xùn)時(shí)間和成本，被推薦用于穩(wěn)定性分析、質(zhì)量控制、配方優(yōu)化、感官與儀器的相關(guān)性研究[3]。

鮮美度感官參比標(biāo)度的建立是對(duì)鮮美度感覺(jué)強(qiáng)度進(jìn)行量化評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)。為后期能夠借鑒ODP法對(duì)鮮美度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，試驗(yàn)擬運(yùn)用描述分析法結(jié)合專(zhuān)業(yè)感官小組討論確定鮮美度的沖擊感、持久感、飽滿(mǎn)感、圓潤(rùn)感、生津感5個(gè)感官維度及其參比樣，綜合采用問(wèn)卷調(diào)查法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)法建立鮮美度的五維度感官參比標(biāo)度，不僅為鮮美度的量化評(píng)價(jià)提供有力依據(jù)，也為感官分析標(biāo)度技術(shù)研究提供思路。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

鹽（NaCl，江蘇井神鹽化股份有限公司）；糖（龍州南華糖業(yè)有限責(zé)任公司）；味精（MSG，通遼梅花生物科技有限公司）；呈味核苷酸二鈉（I+G，廣東肇慶星湖生物科技股份有限公司）；酵母抽提物（YE，安琪酵母股份有限公司）；雞肉粉（型號(hào)JF010003，福建日圣食品有限公司）；谷胱甘肽（GSH，純度98%，LabTop Bio）；黑布林（上海市售）。

電子分析天平（ML303/02，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）；電爐（紅外電陶爐，SD-1602，艾詩(shī)凱奇（中國(guó)）有限公司）；腳踏式封口機(jī)（EH-4200，紐朗包裝機(jī)械（北京）有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 鮮美度評(píng)價(jià)小組的建立

依據(jù)GB/T 14195—1993《感官分析選拔與培訓(xùn)感官分析優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)則》[4]，從連續(xù)培養(yǎng)10年的品嘗師隊(duì)伍中通過(guò)培訓(xùn)、選拔、考核，建立一支由20名經(jīng)驗(yàn)豐富、訓(xùn)練有素的品嘗師組成的鮮美度感官評(píng)價(jià)小組。

1.2.2 鮮美度多維度描述詞的建立

采用描述性分析方法，對(duì)固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的鮮美度從多個(gè)維度進(jìn)行描述，收集描述詞，組織感官評(píng)價(jià)小組反復(fù)評(píng)價(jià)討論至達(dá)成一致意見(jiàn)，最終確定鮮美度的多維描述詞及其定義。

1.2.3 鮮美度多維度感官標(biāo)度的建立方法1.2.3.1 感官評(píng)價(jià)問(wèn)卷調(diào)查

分別配制一系列不同濃度的鮮美度多維度參比樣溶液，將各樣品進(jìn)行3位數(shù)隨機(jī)編碼，按照從低到高的濃度進(jìn)行排列，呈送給評(píng)價(jià)員進(jìn)行品嘗并在感官評(píng)價(jià)調(diào)查問(wèn)卷（以沖擊感為例，見(jiàn)表1）上作答。感官評(píng)價(jià)全程需采用啜食技術(shù)。

表1 沖擊感感官評(píng)價(jià)調(diào)查問(wèn)卷

1.2.3.2 三點(diǎn)檢驗(yàn)

選擇假設(shè)的鮮美度多維度感官評(píng)價(jià)標(biāo)尺上2個(gè)相鄰標(biāo)度的對(duì)應(yīng)參比樣，進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn)感官評(píng)價(jià)。

1.2.3.3 排序檢驗(yàn)

選擇假設(shè)的鮮美度多維度感官評(píng)價(jià)標(biāo)尺上連續(xù)各標(biāo)度的對(duì)應(yīng)參比樣，進(jìn)行排序檢驗(yàn)感官評(píng)價(jià)。

1.2.4 統(tǒng)計(jì)分析方法

利用Excel 2010對(duì)三點(diǎn)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，采用Friedman和Page檢驗(yàn)對(duì)排序結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮美度多維度描述詞的建立

通過(guò)收集20名評(píng)價(jià)員對(duì)鮮美度的描述詞，同時(shí)結(jié)合固態(tài)復(fù)合調(diào)味料中鮮美度的感官特點(diǎn)以及考慮到描述的全面覆蓋性，經(jīng)反復(fù)討論最終確定5個(gè)感官維度描述詞及其定義，具體的描述詞匯表見(jiàn)表2。

從表2中發(fā)現(xiàn)，沖擊感、持久感、飽滿(mǎn)感和圓潤(rùn)感是評(píng)價(jià)固態(tài)復(fù)合調(diào)味料時(shí)經(jīng)常使用的描述詞，而生津感較為罕見(jiàn)。其實(shí)這個(gè)詞不難理解，人們對(duì)于鮮美的食物，往往吃一口后還想吃第二口，這主要源于鮮味是5種基本味中使唾液分泌最持久的，能讓口腔中的slgA（分泌型免疫球蛋白A）呈現(xiàn)更大的暴露量，有助于刺激食欲、促進(jìn)消化[5]。而這種促進(jìn)唾液分泌和食欲的感覺(jué)實(shí)際上就是生津感。鮮美度的定義也由此而生，它是對(duì)鮮味的沖擊感、持久感、飽滿(mǎn)感、圓潤(rùn)感和生津感5個(gè)方面綜合感官體驗(yàn)強(qiáng)弱的衡量指標(biāo)。

表2 鮮美度的五維度感官描述詞匯表

2.2 鮮美度五維度感官參比樣的確定

張治文[6]在闡述食品中kokumi物質(zhì)檢測(cè)的感官評(píng)價(jià)方法中指出，如果對(duì)味覺(jué)強(qiáng)度進(jìn)行打分則需要用標(biāo)準(zhǔn)品配制一系列高中低濃度的溶液作為參照，以此讓感官評(píng)價(jià)員感知味覺(jué)強(qiáng)度。因此，建立鮮美度的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，首先要分別確定沖擊感、持久感、飽滿(mǎn)感、圓潤(rùn)感和生津感5個(gè)維度的參比樣。

一般而言，應(yīng)當(dāng)力求使用實(shí)際的有形物質(zhì)作為參照標(biāo)準(zhǔn)，如化學(xué)物質(zhì)、香料或產(chǎn)品等。參照物的選擇沒(méi)有固定標(biāo)準(zhǔn)，往往根據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)的特性選擇有代表性的物質(zhì)經(jīng)感官小組討論達(dá)成一致后形成。

因此，針對(duì)鮮美度的5個(gè)維度的感官特性，此次研究基于常用鮮味物質(zhì)的感官特點(diǎn)并結(jié)合前期大量的品嘗對(duì)比篩選試驗(yàn)，經(jīng)鮮美度評(píng)價(jià)小組討論最終確定了鮮美度五維度的代表參比樣，見(jiàn)表3。

2.3 鮮美度五維度感官標(biāo)度的確定

感官評(píng)價(jià)分值一般采取9分或5分標(biāo)度法，即某種味覺(jué)未被感知記為0分，具有最強(qiáng)的某種滋味特性記為9分或5分，中間各分?jǐn)?shù)以此類(lèi)推。考慮到味覺(jué)疲勞效應(yīng)，擬嘗試建立鮮美度五維度的5分標(biāo)度法。

在確定參比樣的基礎(chǔ)上，需要進(jìn)一步確定每個(gè)感官標(biāo)度所對(duì)應(yīng)的參比樣的質(zhì)量濃度。以沖擊感為例，闡述具體的建立過(guò)程。

表3 鮮美度的五維度感官參比樣

表4 5分感官標(biāo)度表

2.3.1 沖擊感感官評(píng)價(jià)問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果

一般來(lái)說(shuō)，濃度越大，沖擊感越強(qiáng)，但不能無(wú)限增長(zhǎng)下去，評(píng)價(jià)的是調(diào)味料，必須滿(mǎn)足嘴巴能夠接受這個(gè)前提條件。因此，在問(wèn)卷中設(shè)計(jì)第1個(gè)問(wèn)題“你認(rèn)為沖擊感最強(qiáng)并且口腔可以接受的樣品編號(hào)是？”目的是為了尋找感官評(píng)價(jià)標(biāo)尺的上限值。另外，第2個(gè)問(wèn)題“你認(rèn)為沖擊感適中（一般）的樣品編號(hào)是？”的設(shè)計(jì)是為了確定感官評(píng)價(jià)標(biāo)尺的中間臨界值。

在沖擊感的問(wèn)卷調(diào)查中，分別配制0.25，0.50，0.75，1.00，1.50和2.00 g/L的MSG溶液，呈送給20名評(píng)價(jià)員進(jìn)行品嘗。收集評(píng)價(jià)員的答卷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如圖1和圖2所示。

從圖1可以看出，41.18%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為1.5 g/L的MSG溶液的沖擊感最強(qiáng)，但仍有35.29%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為2.0 g/L的MSG溶液的沖擊感最強(qiáng)。由圖2可知，76.48%的評(píng)價(jià)員認(rèn)為1.0 g/L的MSG溶液的沖擊感適中，說(shuō)明絕大多數(shù)的評(píng)價(jià)員對(duì)于沖擊感適中的參比樣評(píng)價(jià)較為一致。綜合考慮，選擇1.0 g/L的MSG溶液作為沖擊感強(qiáng)度中等的參比樣，即位于沖擊感感官評(píng)價(jià)標(biāo)尺的中間，代表沖擊感感官評(píng)分為3分。

圖1 沖擊感最強(qiáng)的調(diào)查結(jié)果

圖2 沖擊感適中的調(diào)查結(jié)果

2.3.2 沖擊感三點(diǎn)檢驗(yàn)結(jié)果

MSG的閾值一般為0.3 g/L，但是品嘗師經(jīng)長(zhǎng)期訓(xùn)練后對(duì)MSG的品嘗閾值可達(dá)到0.25 g/L。因此，嘗試按照0.25 g/L的差別濃度梯度對(duì)沖擊感感官評(píng)價(jià)標(biāo)尺進(jìn)行假設(shè)，如表5所示。

表5 沖擊感感官評(píng)價(jià)標(biāo)尺假設(shè)一

選擇感官評(píng)分為1分和2分的代表參比樣（即0.50和0.75 g/L的MSG溶液）進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn)，三點(diǎn)檢驗(yàn)設(shè)計(jì)及統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 沖擊感三點(diǎn)檢驗(yàn)設(shè)計(jì)及統(tǒng)計(jì)結(jié)果

回收18份有效問(wèn)卷，經(jīng)統(tǒng)計(jì)核對(duì)，共有8人做出正確選擇。通過(guò)查找GB 12311—2012表A.1可知，在α=5%，n=18時(shí)，對(duì)應(yīng)的臨界值是10，所以2個(gè)樣品之間不存在顯著性差異，即0.50和0.75 g/L的MSG溶液在5%水平下沖擊感感官?gòu)?qiáng)度不存在顯著性差異。這也說(shuō)明上述假設(shè)的沖擊感感官評(píng)價(jià)標(biāo)尺是無(wú)效的。因此，將差比濃度梯度改為0.3 g/L對(duì)沖擊感感官評(píng)價(jià)標(biāo)尺進(jìn)行再次假設(shè)，如表7所示。

表7 沖擊感感官評(píng)價(jià)標(biāo)尺假設(shè)二

同樣選取感官評(píng)分為1分和2分的代表參比樣（即0.4和0.7 g/L的MSG溶液）進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn)，方法如前所述。

回收18份有效問(wèn)卷，經(jīng)統(tǒng)計(jì)核對(duì)，共有10人做出正確選擇。同理可知，在α=5%，n=18時(shí)，對(duì)應(yīng)的臨界值是10，所以0.4和0.7 g/L的MSG溶液在5%水平下沖擊感感官?gòu)?qiáng)度存在顯著性差異。

2.3.3 沖擊感排序檢驗(yàn)結(jié)果

為了進(jìn)一步驗(yàn)證沖擊感感官評(píng)價(jià)標(biāo)尺假設(shè)二的有效性，由20名評(píng)價(jià)員分別獨(dú)立對(duì)表7中沖擊感各標(biāo)度的參比樣按照沖擊感程度由弱至強(qiáng)的梯度排序，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)見(jiàn)表8。

表8 沖擊感排序檢驗(yàn)秩次和秩和表

2.3.3.1 Friedman檢驗(yàn)

（1）計(jì)算統(tǒng)計(jì)量Ftest：根據(jù)Ftest公式，已知J=20、P=5、R1=22、R2=41、R3=60、R4=81、R5=96，計(jì)算Ftest=12（）/[JP（P+1）]-3J（P+1）=70.84。

（2）作統(tǒng)計(jì)結(jié)論：因Ftest（70.84）大于GB 12315—2008中Friedman檢驗(yàn)臨界值表中對(duì)應(yīng)J=20、P=5、α=0.01的臨界值12.83，故可認(rèn)為在1%顯著性水平下，5個(gè)沖擊感標(biāo)度之間存在顯著性差異。2.3.3.2 Page檢驗(yàn)

根據(jù)秩和順序，可將樣品初步排序?yàn)?05≤179≤916≤563≤345，Page檢驗(yàn)可檢驗(yàn)該推論。

（1）計(jì)算L值：L=（1×22）+（2×41）+（3×60）+（4×81）+（5×96）=1 088。

（2）作統(tǒng)計(jì)結(jié)論：由GB 12315—2008中完全區(qū)組設(shè)計(jì)Page檢驗(yàn)臨界值表可知，J=20，P=5，α=0.01時(shí)，Page檢驗(yàn)的臨界值為953。因?yàn)長(zhǎng)＞953，所以在1%顯著水平下，評(píng)價(jià)員能辨別出樣品之間存在的差異，并且給出的排序與預(yù)先設(shè)定的順序一致。

因此，驗(yàn)證沖擊感感官評(píng)價(jià)標(biāo)尺的第2種假設(shè)是合理有效的，沖擊感各標(biāo)度間樣品是可區(qū)分的。由此，可確定沖擊感強(qiáng)度描述語(yǔ)與5個(gè)MSG參比樣的一一對(duì)應(yīng)關(guān)系，確定出鮮美度沖擊感強(qiáng)度評(píng)價(jià)參比標(biāo)度，即沖擊感語(yǔ)義描述語(yǔ)“很弱”“較弱”“中等”“較強(qiáng)”和“很強(qiáng)”對(duì)應(yīng)的MSG參比樣質(zhì)量濃度分別為0.4，0.7，1.0，1.3和1.6 g/L，對(duì)應(yīng)沖擊感感官評(píng)分值分別為1，2，3，4和5分。

2.3.4 鮮美度其他維度感官標(biāo)度的確定

按照鮮美度沖擊感感官標(biāo)度的建立方法，分別確定了持久感、飽滿(mǎn)感、圓潤(rùn)感、生津感的感官參比標(biāo)度，即：沖擊感感官評(píng)分值分別為1，2，3，4和5分對(duì)應(yīng)的I+G參比樣質(zhì)量濃度分別為0.3，0.6，0.9，1.2和1.5 g/L；飽滿(mǎn)感感官評(píng)分值分別為1，2，3，4和5分對(duì)應(yīng)的YE混合溶液參比樣質(zhì)量濃度分別為0.4 g/L YE+1.0 g/L 雞肉粉+1.0 g/L NaCl+0.5 g/L MSG、0.55 g/L YE+1.0 g/L 雞肉粉+1.0 g/L NaCl+0.5 g/L MSG、0.70 g/L YE+1.0 g/L 雞肉粉+1.0 g/L NaCl+0.5 g/L MSG、0.85 g/L YE+1.0 g/L雞肉粉+1.0 g/L NaCl+0.5 g/L MSG以及1.0 g/L YE+1.0 g/L雞肉粉+1.0 g/L NaCl+0.5 g/L MSG；圓潤(rùn)感感官評(píng)分值分別為1，2，3，4和5分對(duì)應(yīng)的GSH混合溶液參比樣質(zhì)量濃度分別為0.6 g/L GSH+0.4 g/L糖+1.16 g/L NaCl+1.69 g/L MSG、0.8 g/L GSH+0.4 g/L糖+1.16 g/L NaCl+1.69 g/L MSG、1.0 g/L GSH+0.4 g/L 糖+1.16 g/L NaCl+1.69 g/L MSG、1.2 g/L GSH+0.4 g/L糖+1.16 g/L NaCl+1.69 g/L MSG以及1.4 g/L GSH+0.4 g/L糖+1.16 g/L NaCl+1.69 g/L MSG；生津感感官評(píng)分值分別為1，2，3，4和5分對(duì)應(yīng)的黑布林水煮母液參比樣稀釋濃度分別為9，85，75，65和55倍。

3 結(jié)論與討論

由20名受過(guò)培訓(xùn)并有品鮮經(jīng)驗(yàn)的品嘗師組成鮮美度感官評(píng)價(jià)小組，經(jīng)對(duì)感官描述語(yǔ)進(jìn)行篩選、討論、整合，確定鮮美度的5個(gè)感官維度描述詞，即沖擊感、持久感、飽滿(mǎn)感、圓潤(rùn)感、生津感。通過(guò)評(píng)價(jià)小組討論結(jié)合感官對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果，分別選擇MSG溶液、I+G溶液、YE混合溶液、GSH溶液、黑布林水煮液作為沖擊感、持久感、飽滿(mǎn)感、圓潤(rùn)感、生津感的代表參比樣。綜合采用問(wèn)卷調(diào)查法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)法建立鮮美度的五維度感官參比標(biāo)度，其中，沖擊感語(yǔ)義標(biāo)度“很弱”“較弱”“中等”“較強(qiáng)”和“很強(qiáng)”對(duì)應(yīng)的MSG參比樣質(zhì)量濃度分別為0.4，0.7，1.0，1.3和1.6 g/L，且對(duì)應(yīng)沖擊感感官評(píng)分值分別為1，2，3，4和5分。

研究通過(guò)建立鮮美度各維度的不同質(zhì)量濃度參比樣代表標(biāo)度尺上不同強(qiáng)度，這些參比樣可用于精確地調(diào)整校準(zhǔn)評(píng)價(jià)人員，進(jìn)而大幅提高感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的可靠性。因此，試驗(yàn)創(chuàng)建的鮮美度五維度感官參比標(biāo)度，不僅可為精準(zhǔn)量化評(píng)價(jià)固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的鮮美度提供一把可參考的標(biāo)尺，同時(shí)也為其他感官特性參比樣的建立提供一套系統(tǒng)的研究思路和技術(shù)方法，對(duì)提高我國(guó)感官評(píng)價(jià)的科學(xué)分析性水平具有重要意義。