學校食堂安全管理風險的調查與分析

方靖 馮笑軍 梁瀅君

摘 要：從在食堂就餐頻率、滿意度、食堂衛生現狀、食品安全問題發生、食堂食品安全管理及培訓宣傳工作現狀和需求等角度，對廣東地區高校師生開展關于學生食堂食品安全管理線上問卷調查，了解高校食堂食品安全管理現狀及存在問題，為新形勢下高校食堂食品安全風險管理提供思路與幫助。

關鍵詞：問卷調查;食堂;食品安全管理

學校食堂具有就餐人數多、人員相對集中、食材采購量大、服務工作人員多、交叉污染和疾病傳染概率高，食物中毒等食源性疾病及流傳病危害嚴重等特點，屬于食品安全高風險場所。校園食物食品安全事件，社會關注度高，影響面大，近年相關監管部門對學校食堂相繼提出“陽光餐飲”“明廚亮灶”等要求[1]，并在2019年4月開始推行實行《學校食品安全與營養健康管理規定》，加大了對學生食堂的安全管理力度。現階段，為確保餐飲安全，完成師生餐飲保障任務[2]，保證師生安全與健康，需要學校食堂采取相應的措施積極應對。

1 問卷調查

本次調查于2019年12月至2020年5月開展，以線上問卷形式開展，樣本為隨機抽樣，調查對象為來自廣東廣州、佛山、陽江、江門與湛江等地區的9所高校，包括在校或已畢業學生、教師及職工。共收回有效問卷102份。

以學生食堂安全管理為主題開展問卷調查，從在食堂就餐頻率、滿意度、食堂衛生現狀、食品安全問題發生、食堂食品安全管理及培訓宣傳工作現狀和需求等角度，了解高校食堂食品安全管理情況，探索師生對相關風險管理關注重點及態度。為新形勢下高校食堂食品安全風險管理提供思路與幫助。

2 數據分析

2.1 食堂就餐頻率

調查顯示（圖1），83%的調查對象每日到食堂進餐，其中一日兩餐的比例占39%，一日三餐的占37%，高校師生在食堂就餐頻率高，因此食堂如發生食源性疾病或流傳病，傳播速度快、危害廣。

2.2 滿意度

對食堂就餐原因及滿意度進行調查（結果見圖2），發現師生不喜歡在食堂吃飯的原因主要集中為飯菜味道一般、價錢不合理、環境衛生不過關3方面。食堂經營管理者可從這個3方面著手加強食堂管理，提高滿意度。其中環境衛生關系食品安全，需要重點關注。

2.3 衛生安全問題

調查結果顯示（圖3），餐具衛生不達標和食材清洗不徹底、食物中混入雜質是高校食堂衛生安全的常見問題。

2.4 食源性疾病發生

根據調查結果（圖4），接近1/4的調查對象近一年內在食堂就餐后曾出現身體不適的癥狀，其中以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性腸胃炎癥狀為主。

2.5 食品安全宣傳教育需求

調查中發現師生對食品安全均比較重視，對食品安全宣傳教育需求大，對預防食物中毒及其應急處理、膳食營養搭配、良好飲食衛生習慣等方面尤為重視，具體見圖5。

2.6 食堂的從業人員定期培訓

關于食堂的相關從業人員定期培訓問題，調查結果顯示，認為培訓無所謂的不足1%;認為需要，因為食堂的從業人員素養決定了高校食堂食品安全的占88%;認為需要，因為這是食堂從業人員的專業培訓的占比11%;由此看來，食堂從業人員定期培訓被認為是必要的且重要的。

3 思考與討論

根據以上調查結果，發現餐具及環境衛生、食材及加工安全是食堂食品安全管理中常出現問題的方面，同樣也是師生的主要關注點。食品安全知識宣傳與從業人員培訓也受到肯定與重視。

分析學校食堂食品安全問題發生原因，常見的有以下5方面。

（1）學生食堂在大批量進貨時易忽視食材的新鮮程度、安全質量、保質期問題;食材的儲存設施、措施不足[3]，生熟食品混放、與有毒有害物品放在同一場所等均加大了食品安全問題風險。

（2）食材的加工制作過程不按照規范進行，已處理的食物不及時加蓋、覆膜存放等問題容易導致交叉污染。

（3）食堂整體衛生不達標，餐飲、炊飲用具等清洗消毒設備不齊全，清洗消毒不到位、無“防四害”有效措施等都會影響食品安全。

（4）學校主體責任不落實，食品安全管理監督體系不完善，無設置食品安全突發事件應急預案，均為學生食堂的安全埋下隱患。

（5）從業人員食品安全意識、個人衛生意識不強[4]，無定期、及時確認身體健康狀況等原因也會直接影響到學生食堂的安全質量。

4 建議

根據調查結果中顯示的食品安全管理問題及調查對象的態度意愿，針對高校食堂如何在新形勢下進一步加強安全風險管理與防控，筆者提出以下建議。

（1）組織管理方面。完善食堂從業人員出入健康信息登記制度，保證有健全的食品安全管理組織機構，并運行良好，保證有專職食品安全管理人員，制定食品安全突發事件應急處置預案并熟悉處置過程;對食堂從業人員開展定期培訓[5]。

（2）人員管理方面。要求食堂工作人員持有有效健康證明，開展崗前食品安全及流行病防控知識和技能培訓。進出人員進行身份核驗、體溫檢測并做好記錄。做好個人防護，佩戴口罩并保持手部清潔等。

（3）環境衛生管理方面。對食堂空氣、物體表面和地面進行清潔消毒。做好有防鼠防蠅防蟲防塵措施。特別在疫情預防期間，需要每天對各方面進行消毒，在就餐人員就餐完畢后，食堂衛生人員要及時對桌椅進行清洗消毒。加強餐具清潔消毒，食材的清洗和熟化，保證餐具和食材的衛生與安全。

（4）衛生保障物資配備方面。給食堂工作人員配備口罩、帽子、手套、洗手液與清洗廚工工作服等。給就餐人員提供洗手液、洗手池。

（5）食堂物資管理方面。食材來源嚴格審核與監控[6]，食堂進貨嚴格落實索證索票制度，審驗供貨商資質，嚴禁采購活禽、野生動物。保證采購和配送車輛干凈衛生、專車專用。集體配餐的，配餐單位要通過市場監管部門的檢查合格。

（6）供水設施管理方面。做好供水設施的清潔、消毒工作，自備水源、二次供水設施要經有關部門檢測并取得合格證明。

（7）就餐管理方面。制定規范的就餐流程。食堂就餐的，制定分時用餐時序安排，規定錯峰就餐人數、間隔、單面用餐、禁止交談等;送餐到班的，分散就餐，避免集中。

（8）宣傳教育方面。積極開展關于食物中毒及其應急處理、膳食營養搭配、良好飲食衛生習慣、食堂安全、就餐安全等宣傳教育，通過線上講座、海報宣傳等形式，深化和強化師生食品安全意識與知識。

參考文獻

[1]市場監管總局.國務院食品安全委員會關于印發2019年食品安全重點工作安排的通知.中華人民共和國中央人民政府網[EB/OL].（2019-06-16）[2020-07-25].http：//www.gov.cn/xinwen/2019-06/16/content_5400733.htm.

[2]趙文兵.在新冠肺炎疫情防控下做好餐飲服務保障——以北京建筑大學為例[J].高校后勤研究，2020（5）：11-13.

[3]楊志強.高校食堂食品安全管理風險的防范與控制[J].管理觀察，2019（12）：87-88.

[4]盛松林.淺析加強與完善高校食堂食品安全管理[J].食品安全導刊，2018（32）：1.

[5]李宏彬，張昊，楊汴生，等.中小學食堂從業人員食品安全知識行為調查[J]，中國學校衛生，2013（7）：794-796.

[6]王建國.加強規范化管理，提高高校食堂食品衛生安全[J].食品安全導刊，2018（24）：15-17.

基金項目：廣東環境保護工程職業學院院長基金（編號：K621018122012）。

作者簡介：方靖（1987—），女，廣東佛山人，碩士，講師/工程師。研究方向：食品營養與檢測。