說“醋”

富麗

醋是中國人飲食中不可或缺的調(diào)味品之一。然而，正如醋的釀造需要漫長而嚴密的過程一樣，“醋”的身份也可謂來之不易。個中緣由，則需要從“醋”的源頭講起。

“醋”由“酉”和“昔”構(gòu)成。“酉”最初的字形像古代盛酒的容器，表示“醋”的意義跟酒有關(guān);“昔”表示“醋”的讀音與之接近。然而，從一些古代文獻對“醋”的解釋和使用來看，它一開始似乎跟我們所熟悉的調(diào)味品——醋，沒有什么關(guān)系。比如許慎《說文解字》：“醋，客酌主人也。”按照這種解釋，“醋”最初的意思是客人向主人回敬酒，也就是跟今天“酬酢（zuo）”的“酢”字所表示的意思相同，并且，在這種情況下，“醋”的讀音也是zuo。《儀禮·士虞禮》：“祝酌授尸，尸以醋主人。”大意是說，主持祭祀的人斟酒給代表鬼神或死者接受祭拜的人，后者回敬主人。

再來看《說文解字》對“酢”的解釋：“酸（yan）也。”這里的“酸”就是醋，而“酢”的讀音也正是cu。古代以“酢”當(dāng)“醋”來使用的例子十分常見。比如，北魏賈思勰所著農(nóng)學(xué)著作《齊民要術(shù)》中有“作酢法”一章，篇首既言：“酢，今醋也。”再如《隋書·酷吏傳》：“寧飲三升酢，不見崔弘度。”

如此看來，“醋”“酢”二字最初的意義跟今天剛好相反。對此，清代段玉裁在《說文解字注》中是這樣解釋的：“諸經(jīng)多以‘酢為‘醋，唯禮經(jīng)尚仍其舊，后人‘醋‘酢互易。”也就是說，最初“醋”表“酬酢”之“酢”，而“酢”則表示作為調(diào)味品的“醋”;后來，由于社會應(yīng)用中的變化，“醋”和“酢”互換了身份，“醋”才有了我們今天所熟悉的含義。

中國鎮(zhèn)江醋文化博物館是國內(nèi)首個專業(yè)性主題醋文化博物館，也是鎮(zhèn)江市第一個集文化遺產(chǎn)保護、科普教育、工業(yè)旅游等功能于一體的主題展館。圖為醋文化博物館內(nèi)景。

有趣的是，在“酢”和“醋”之前，表示調(diào)味品“醋”的意思的，還有一個“醯（xi）”字。它的這種用法主要見于先秦典籍。據(jù)《周禮-天官·醯人》記載：“醯人掌共五齊（ji）、七菹（zu），凡醯物。以共祭祀之齊菹，凡醯醬之物。”“五齊”指五種細切的冷食肉菜。“七菹”指七種腌菜。“醯人”是周代的一種官職，主要負責(zé)五齊、七菹等與用醋腌制加工的食品有關(guān)的事。

不僅如此，今天表示酸甜苦辣等幾種味道之一的“酸”字，其最初的意義也是“醋”。《說文解字》中有明確的闡述：“酸，酢（cu）也。關(guān)東謂酢日酸。”可見，“酸”表示醋，是古代關(guān)東地區(qū)的一種特殊用法。這在據(jù)傳為宋玉（也有說屈原）所作《楚辭·招魂》中也有用例：“大苦咸酸，辛甘行些。”清代蔣驥注釋：“酸，醋也。”正因為“酸”最初指醋，它后來才進一步發(fā)展出表示像醋一樣的味道、氣味，即酸味的意思，并且這個意思作為它的主要意義沿用至今。

雖然“醋、酢、醯、酸”都曾表示作為調(diào)味品的醋，但是，“醯”和“酸”當(dāng)“醋”使用，要受時代、地域等的限制，可謂“一時一地”之用法。“醋”與“酢”身份調(diào)換以后，“酢”雖然仍保留了cu的讀音和表示“酸味”的意義，但是僅在個別詞語中使用;而“醋”則作為“正宗”沿用下來。

“醋”既然指用以調(diào)味的酸味液體，也就自然而然發(fā)展出表示酸這種味道的含義。這在古詩文中不乏用例。比如白居易《東院》：“老去齒衰嫌橘醋，病來肺渴覺茶香。”黃庭堅《贈劉靜翁頌四首》其一：“艱勤長向途中覓，掉卻甜桃摘醋梨。”

可以給食物增香提味的醋，一旦進入人的內(nèi)心，卻變得不是一種好滋味。這種類似于喝醋一樣“酸溜溜”的滋味，也就是情感上的“嫉妒”，后來也用“醋”來形容，加之唐代“房玄齡夫人喝‘毒酒（即醋）”故事的流傳，便產(chǎn)生了吃醋、醋勁、醋意、醋壇子等一系列詞語和用法。《紅樓夢》第二十一回：“他防你使得，你醋他使不得。他不籠絡(luò)著人，怎么使喚呢？”晚清吳趼人《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》第四十九回：“無端的在這里吃寡醋。”都是這個意思。