酒店成本管控的精細化設計與實施

摘要：目前形勢下，對于正常運營的各類酒店，降低酒店運作成本成為一個重要議題。在傳統成本控制的前提下，還有哪些細節可以探討成為成本管控的內容？本文對酒店成本管控提出了一些精細化設計與實施思路，從而幫助酒店提升全員成本管控能力。

關鍵詞：酒店;成本管控;精細化;設計與實施

一、酒店成本管控的研究意義

1.企業科學治理的需要

中國酒店在成長與發展的過程中，數量不斷增加，質量不斷提升。業內專家認為，中國酒店處于轉型升級的拐點，舊問題不斷積累，新問題層出不窮，共同考驗著酒店經營者的智慧、膽識和魄力。

2.企業面對市場的需要

對當前的市場狀況，我們可以這樣總結：酒店面對的市場在變，所處的環境在變，市場中的“游戲規則”也在變。市場在變，表現為：客源構成變了，消費行為變了。環境在變，表現為：競爭環境，用工環境，政策環境等的變化。“游戲規則”在變，表現為新媒體的應用，如：微信、微博、人人網賬號、拉手網、口碑網等。但在這紛繁復雜的“變”中，總有一個要素永遠“不變”，那就是酒店對利潤的追求。

3.企業追求利潤的需要

利潤的獲取，取決于兩個要素：收入和成本。當前態勢下，酒店的收入在下降，利潤受到大幅擠壓。因此要保證利潤，就必須向成本“揮刀”。不僅如此，酒店實際運行中，在成本管控領域，確實存在不少問題。

二、目前酒店在成本管控領域的現狀

1.酒店運行中將成本管控工作確定于核心地位

伴隨酒店經營的不斷深化，酒店管理層愈發意識到，成本管控工作應在酒店管理中居于核心地位。為實現成本管控的目標，絕大多數的酒店，在這一領域，已經制訂了一系列的規章制度。

在管理人員的重視和努力下，成本管控水平已得以提升，效果明顯。

2.酒店全員成本管控意識已有極大提高

在成本管控工作的推進過程中，通過制度的宣傳貫徹，具體操作方法的指導，使得酒店全員的成本管控意識得到提高。

但成本管控是個持久的課題，酒店在發展的過程中，其成本管控一直前進在路上。

三、酒店成本管控精細化設計與實施

1.酒店成本管控精細化設計的實施過程

在酒店成本管控精細化設計與實施中，具體實施過程如圖1。

2.酒店成本管控精細化設計與實施

酒店成本管控從物資成本、員工成本、能源成本三個根本點入手、完成酒店成本管控的三維度研究體系，其中員工成本管控從服務項目審定、崗位定額、復合崗設計、團隊建設等方面研究;物資成本控制從低值易耗品管理、客用品管理、酒店資產管理等方面研究;能源成本從酒店能源管控漏洞、日常經營管控、重要設備管控等方面研究。如圖2，酒店成本管控維度圖。

與傳統的成本管控思路相比，本文更關注酒店成本管控過程中容易被忽視的細節。對于在酒店成本管控中常常被忽略的以下三個方面，本文將做具體的研究與分析。

（1）酒店物資成本管控的精細化設計與實施

酒店在成本管控的工作中是否還存在死角？以物資成本管控為例。酒店餐飲部，我們所關注的餐具破損，通常是通過檢測餐具破損率來實現。但容易被忽略的是，瓷器的強度，是影響餐具破損的重要因素。酒店在瓷品配置時是否已將瓷器強度納入成本控制體系之中？酒店物資本身的品質，需要納入酒店的日常成本管控中。諸如酒店物資本身的品質等基礎問題，需通過補充、完善、提升等手段，打牢成本管控的基礎，筑就成本管控工作的基座。

（2）酒店人力成本管控的精細化設計與實施

酒店在成本控制的工作中，是否還有未重視到的環節？以人力成本管控為例，我們在談到人力成本管控時，會關注“定崗定編”問題。但大部分酒店將這項工作的重點集中在了“定編”環節，而“定崗”工作卻往往被忽略。“定編”不“定崗”可能會降低工作效率，科學設置崗位、科學合理地安排崗位人員，針對酒店不同崗位工作的特點，采用企業自身數據研究，外部企業數據比對等方式，能有效進行成本管控，提高員工出勤成效。

（3）酒店設備、能源成本管控的精細化設計與實施

在酒店成本管控中，是否還有重視了，但依舊不到位的環節？以設備、能源成本管控為例。酒店各部門都很注重設施設備維護，但很多設備管理的效果，并不理想。比如：吸塵器、地毯機等，在淘汰時才發現，距離設計的使用壽命還有一段時間。究其根本，還是要夯實成本管控工作的基座。

總之，酒店要進行成本管控各環節的分析研究，設計監控指標，并使指標量化，及時分析酒店成本管控漏洞，才能全面提升酒店成本管控水平，準確定位成本管控的薄弱環節，科學設計成本管控的辦法，從而提升全員成本管控的能力，并最終構建酒店成本管控體系。

參考文獻：

[1]周春香.酒店企業成本控制優化策略分析，中國中小企業，2020年3期.

[2]汪巍.酒店業成本管控措施探討，全國流通經濟，2020.（07）.

作者簡介：吳新紅（1970—）女，漢族，陜西勉縣人，淄博職業學院教師，職稱：副教授，主要研究方向是酒店與禮儀。