如何做好幼兒園食堂管理工作

摘?要：《幼兒園教育指導綱要（試行）》中指出：“幼兒園必須把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在工作的首位?！庇變簣@的食堂工作在幼兒園的全面工作中占有重要位置。家長最關心的問題是寶寶在幼兒園是否吃得飽、吃得好、吃得健康、吃得營養(yǎng)？飯菜質量、衛(wèi)生狀況如何？這些問題直接關系到幼兒的身體健康。為保證食品衛(wèi)生安全，使幼兒園食堂管理提高到一個新層次，食堂日常管理工作是至關重要的。

關鍵詞：幼兒園?食堂管理?方法

《幼兒園教育指導綱要（試行）》中指出：“幼兒園必須把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在工作的首位?！庇變簣@作為保教的場所，為幼兒創(chuàng)設安全健康的生活、游戲環(huán)境是其責無旁貸的義務。根據《中華人民共和國食品安全法》做好幼兒園開學前及開學后食堂防控工作尤為重要。幼兒園的膳食安全也是家長最為關心的問題之一，為了讓幼兒吃到放心的食物，保證綠色的健康食材，科學合理安排膳食，確保食堂工作的順利進行，必須做好以下幾方面：

一、建立健全管理制度、具體責任到人

園長是食堂衛(wèi)生安全的第一責任人，食堂管理員負責具體的管理工作。同時建立完善規(guī)章制度，如晨檢和個人衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員培訓考核制度、設施設備清潔衛(wèi)生管理制度、食品進貨查驗和索票索證管理制度、對供貨商選擇、評價和退出管理制度、食品加工制作過程控制管理制度、餐用具消毒保潔管理制度、食品留樣制度、食品貯存管理制度、餐廚廢棄物處置管理制度、食品安全事故處置方案等，保證食堂食品安全管理制度化、規(guī)范化、常態(tài)化。定期召開食堂工作會議，明確職責和具體分工，成立以園長為組長的食堂工作領導小組，統籌各項工作。明確責任主體，層層簽訂責任書。從人員、設備、采購、保管、加工等各個管理環(huán)節(jié)進行細化并有效落實。

二、嚴格細化管理、加強監(jiān)管、杜絕隱患

1.建立《教職工健康監(jiān)測卡》，做到一人一卡，每日進行健康日報，確保入園前14天對從業(yè)人員健康狀況活動軌跡（出行時間，出行地點所乘交通工具，接觸人員，個人防護情況等）進行排查篩查。觀察無恙后方可上崗。

2.定期組織食堂工作人員進行培訓，學習上級文件，進行理論實踐技能學習，通過學習切實提高操作水平，增強食品安全工作意識。

3.食堂管理員每天對食堂人員進行晨檢和餐前檢查，做好記錄和建檔工作。在崗人員應全程佩戴口罩上崗，且按規(guī)定及時更換口罩，不得佩戴PE材質敞開式透明口罩。接觸肉禽類生鮮食材、直接入口食品的人員還應戴一次性手套上崗操作，避免手部與食物直接接觸。

4.食堂人員要搞好個人衛(wèi)生，嚴格按規(guī)范洗手消毒，尤其是在制備食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接觸垃圾后，要用流動水和皂液采用七步洗手法洗手，手部揉搓時間不少于15秒。

5.為了保證幼兒足夠的營養(yǎng)量，保健醫(yī)嚴格按照幼兒營養(yǎng)標準和管理員、廚師一起商討認真制定好每周帶量食譜，遵循“用多少買多少”的原則，充分保證食物的新鮮、衛(wèi)生、種類豐富、營養(yǎng)均衡、色香味形俱佳。做好配餐營養(yǎng)科學化，飯菜合理多樣化，增進幼兒的進食量。

三、嚴格監(jiān)督各類食材采購進貨查驗及制作流程

1.在食材的采購儲存上下功夫，做到事無巨細，不留一絲隱患。嚴格執(zhí)行食堂各項制度，把好食品的采購、驗收、入庫、烹飪、運儲、分發(fā)等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，發(fā)現變質的原料一律退回。嚴格做好食品索證索票和進貨查驗工作，確保來源正規(guī)。尤其加強對肉類制品“二證一報告”的查驗。不得采購、飼養(yǎng)活禽畜動物和在食堂現場宰殺活禽畜動物。要求供貨方做好自身場地設備、送貨人員和車輛的消毒防護等工作，建議不直接接觸收貨，由送貨人按要求將貨物送達指定位置，一定時間后收貨人再去驗收，電話溝通驗收情況。采購肉禽類生鮮食材應戴上一次性橡膠手套，避免手直接接觸，查驗食材和物品前后要洗手。食材運輸過程中散裝直接入口的食品需裝在帶蓋的容器內，注意防雨防塵防曬。若受到污染或質量不佳，必須拒絕簽收。清點倉庫內的物品做到賬目相符，定期檢查干調味品及時進行清理替換。

2.規(guī)范食堂操作細節(jié)，不斷地提升工作質量，保證食物的安全衛(wèi)生。食品加工制作要符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，嚴格按照要求，做到“八個確保，四個規(guī)范”，確保食品安全管理制度健全并落實，食堂場所及設施設備清潔，設施設備正常運轉，食品原料安全，從業(yè)人員持證上崗，飲用水符合衛(wèi)生標準，深入排查食品安全隱患，落實監(jiān)管責任和主體責任。規(guī)范原料控制、加工制作、清洗消毒、留樣管理等。堅持園領導、家長試餐、陪餐制度，做好園長、家長陪餐試餐翔實記錄。

四、加強食堂環(huán)境和餐具清潔消毒工作、保證飲食衛(wèi)生

1.食堂環(huán)境保持清潔，定期對各操作區(qū)進行消毒，保持干凈衛(wèi)生、通風?？茖W規(guī)范開展食堂內各重點部位消毒工作。每天對加工區(qū)域、人員通道等進行消毒，用有效氯250～500mg/L的含氯消毒劑進行擦拭清洗，每日三次。洗手間應配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。保持食堂加工區(qū)域的空氣流通，定期開窗通風。每天做好消毒工作：每餐餐具做到一清，二刷，三沖，四消毒。消毒后的餐具存放在保潔柜中。確保餐用具嚴格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，如遇到發(fā)生個別幼兒或職工發(fā)熱情況，要將其餐具進行單獨消毒。

2.食堂地面、灶臺、備餐臺、水池等進行徹底清洗，做到無油膩，無積垢。食堂設施設備定期進行調試，確保正常運行，每半年進行抽油煙機管道的清理工作。紫外線消毒燈開關與照明開關做明顯區(qū)分標記。食堂有防鼠、防蠅、防塵、防蟑螂、防污染等設施，通風良好，每天垃圾做到日產日清。

五、錯時取飯、幼兒分散用餐、保證安全

幼兒膳食管理嚴格落實分時段分樓層保育員取餐，佩戴口罩和手套，取餐中少用語言交流，與對方保持1米以上安全距離。取餐時要蓋好桶蓋，防止接觸污染物。幼兒分區(qū)域用餐，保障幼兒就餐環(huán)境安全衛(wèi)生。在防控解除前，停止大規(guī)模聚餐活動，教職工分批取餐。

食堂工作是幼兒園重中之重的崗位。食品的安全系著無數家長的心，不可掉以輕心。幼兒園的食堂安全管理工作直接關系到幼兒的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展。

作者簡介

李品（1967.11.29-），女，吉林大學附屬實驗幼兒園，本科，研究方向：幼兒園后勤管理。