湘西辣與臘

劉華

“禁止在消防通道生火烤臘肉。”在作家黃摩崖的工作室所在樓宇的電梯間中，貼著寫有這樣內(nèi)容的告示。這是湘西州首府吉首市中心的一個普通社區(qū)，除了偶爾飄來的臘肉香氣，我還能聞到彌漫在空氣中的辣和各種蔬果的味道——咫尺之遙，就是吉首最大的菜市場紅旗門大市場。這濃郁的市井氣息或許是黃摩崖給自己的工作室命名為“不隱齋”的理由。黃摩崖以一本《頭顱中國》，用獨特的視角解讀先秦歷史，同時他還是搖滾樂隊素樂團(tuán)的詞作者。而聊起湘西食物，他的熱情與博學(xué)絲毫不亞于自己的正職。

“被兒女接來城市的老人想改掉常年在農(nóng)村養(yǎng)成的生活習(xí)慣并不容易。”就鄰居在樓道里烤臘肉的問題，黃摩崖這樣解釋。他強烈建議我們走出城市。“湘西美食的靈魂隱藏在寨子里和小鎮(zhèn)上。”他說。

辣中有臘

按黃摩崖的指點，我們在第二天中午時分坐在了保靖縣黃金村龍阿伯家的老屋中。相比已被打造成旅游景點的其他苗寨，這個位于呂洞山深處的村落有些冷清，但這并不影響龍阿伯精心照料辣椒和臘肉的熱情。當(dāng)我們到達(dá)時，他正忙碌于辣椒和臘肉之間。翻完門外晾曬的火紅辣椒，他抓了兩把木屑進(jìn)屋灑在中央的爐膛中，火苗被壓小，煙霧升騰，氤氳在臘肉間，后者連同懸掛它的木架因為長期被煙熏染，均勻地上了一層包漿，烏黑透亮，散發(fā)著金屬光澤。

龍阿伯說自家做臘肉的方法已經(jīng)代代相傳了幾百年。“腌好肉只是第一步，熏制才是提升風(fēng)味的關(guān)鍵。……