熱酒好過冬

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零拷為上

熱酒從菊肥蟹壯的季節(jié)便開始喝起了，九、十月，大閘蟹上市，最好配的便是溫過的黃酒了。女兒紅、花雕、老酒等稱謂眾多，產(chǎn)地和品種也繁雜，但釀酒界一致高度認(rèn)可的還是紹興黃酒。如何溫這好酒？魯迅的小說《孔乙己》提供了參考，“當(dāng)街一個(gè)曲尺形的大柜臺(tái)，柜里面預(yù)備著熱水，可以隨時(shí)溫酒”，和溫清酒類似，也是用隔水加熱法，把黃酒盛在鋁制的燙壺或者瓷瓶里，放在熱水里燙過再飲?，F(xiàn)今一種普遍的認(rèn)知是，熱黃酒要加點(diǎn)兒姜絲和話梅以提其香，也襯蟹鮮，但如果是上乘的紹興黃酒，光熱過就極為熨帖了，無須其他附加。

整個(gè)江浙一帶都是黃酒的擁躉，蘇州元大昌酒業(yè)的負(fù)責(zé)人卞克亞是蘇州本地人，雖然店里的冬釀酒常常供不應(yīng)求，但他私下最愛的還是黃酒，尤其是紹興的太雕，入口順滑，酒體勁道又不失甜美。蘇州人愛喝小酒，不貪杯，也不必非得大張旗鼓地配大閘蟹，花生米、醬菜、鹵菜，一點(diǎn)點(diǎn)就好，菜不貪多，這酒便成了主角。黃酒的另一個(gè)迷人之處在于可以混著喝，即使不同產(chǎn)地、品種的黃酒，甜潤鮮爽的口感還是基本一致的。卞克亞曾操作過，將丹陽的封缸酒與花雕酒混合，一份封缸酒、四份花雕酒，出來的口感跟太雕相差無幾。

再往后到冬至，真正冬日限定的零拷桂花冬釀酒也上市了。與黃酒這種熟胚酒不同，冬釀酒是生胚酒，以糯米和桂花為原料，采用古法釀造，沒有熟成這個(gè)過程，容易二次發(fā)酵產(chǎn)生氣體，極不易保存?！?br>