一種含有霉菌的茯磚茶中冠突散囊菌的計數方法

劉相真 ，王靜，王瑾 ，徐建峰 *

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.國家茶葉質量監督檢驗中心，浙江杭州 310016）

近年來，隨著人們生活水平的提高，高血壓、高血脂和高血糖，已經成為威脅人類健康的“頭號殺手”。 中國衛生部公布的數據顯示，我國“三高”人群數量已逾3 億，死亡率近30%。茯磚茶是黑茶的一種，是以黑毛茶為原料，經過緊壓過程而制成的再加工茶[1]。茯磚茶之前主要銷售于邊疆地區如新疆、甘肅、西藏等地，俗稱“邊茶”或“邊銷茶”，是邊疆少數民族不能缺少的常用飲品[2]?！敖鸹ā钡膶W名為冠突散囊菌， 是散囊菌目發菌科散囊菌屬的一種真菌，是茯磚茶生產過程中的優勢菌種，也是形成茯磚茶獨特品質的主要因素[3]。 大量文獻表明，茯磚茶中的“金花”有較強的降血脂、調節糖類代謝、調節腸道菌群、提高機體免疫力、減肥等功效，因此，茯磚茶越來越受到大眾的青睞[4]。作為茯磚茶的標志性微生物， 在茯磚茶的國家標準和地方標準中都有要求。在1988、2002、2013 年發布的三版茯磚茶的國家標準中， 冠突散囊菌一直是茯磚茶的理化指標之一， 茯磚茶含有冠突散囊菌的量必須達到或高于20×104CFU/g （1988 年版為30×104CFU/g）。

茯磚茶的加工需要經過原料處理、渥堆汽蒸、壓制定型、發花干燥、成品包裝等工序[5]，傳統茯磚茶生產過程是多種微生物共同參與發酵的過程。多名學者[6-13]長期研究發現不同產地、不同時間生產的茯磚茶中均有大量微生物存在。

在 GB/T 9833.3—2013《緊壓茶 第 3 部分：茯磚茶》中規定，冠突散囊菌的檢測按GB 4789.15—2016 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》中的規定執行?！?br>