不同干燥工藝對紅茶品質影響的研究
——以青心烏龍品種為例

周小芬 ，周為 ，劉飛

（1.武義縣農業農村局茶葉技術服務站，浙江武義321200；2.貴定縣農業農村局，貴州貴定551300；3.四川省農業科學院茶葉研究所，四川成都610066）

干燥是紅茶初制的重要工序， 亦是決定其品質的關鍵步驟，在此過程中高溫鈍化酶活性、及時制止發酵進行，同時蒸發水分、緊縮條形，而高溫熱化學作用又能促進滋味、香氣、色澤等風味物質轉變，進而形成紅茶特有感官品質[1-3]。 目前，紅茶干燥以熱風干燥和滾炒干燥較為常見， 其中熱風干燥是以熱空氣為媒介對茶葉進行干燥， 滾炒干燥是茶葉在高溫滾筒的滾炒過程中通過直接或間接的熱傳導完成干燥。 盡管不同干燥方式所引起的風味品質差異已被相關實驗證實[4]，但是常規品種所制備的工夫紅茶多以“香甜味醇”為主，感官品質較為單一， 而近年來以烏龍茶品種為原料所加工的工夫紅茶因其濃郁花果香氣以及甜醇回甘的滋味特征越來越受到市場青睞。 青心烏龍是臺灣地區廣泛種植的茶樹品種， 因其加工制作的烏龍茶類滋味醇厚、花香優雅而廣受好評，具有開發其他茶類的前景。鑒于此，文章以福鼎大白品種為對照， 探討熱風干燥和滾炒干燥工藝對青心烏龍紅茶風味品質的影響， 通過感官審評和內質成分對比，篩選比較適宜的干燥工藝，為工夫紅茶新產品開發提供數據基礎。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

試驗材料由名山正大茶葉有限公司提供，加工時間2018 年4 月，品種分別為青心烏龍、福鼎大白，均以一芽二葉為主。……