六堡茶陳化工藝優(yōu)化研究

何梅珍 ，溫立香 ，張芬 ，林家威 ，黃進(jìn)達(dá)

（1.廣西壯族自治區(qū)梧州茶廠，廣西梧州 543002；2.廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西南寧 530001）

六堡茶屬后發(fā)酵茶，在其漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程中，形成了自成一體的生產(chǎn)工藝， 目前主要分為毛茶初制和精制兩個(gè)過程， 毛茶初制主要包括茶鮮葉→殺青→初捻→堆悶→復(fù)揉→干燥； 精制主要包括原料毛茶→篩分拼堆→渥堆（發(fā)酵）→蒸壓入簍→晾置→陳化→成品。

目前六堡茶仍然是現(xiàn)代化發(fā)展程度較低的傳統(tǒng)加工產(chǎn)業(yè)[1]，加工各個(gè)階段主要依賴做茶師傅的經(jīng)驗(yàn)判斷。不能準(zhǔn)確掌握各個(gè)環(huán)節(jié)物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度、時(shí)間等因素是導(dǎo)致六堡茶形成“陳香”時(shí)間長(zhǎng)的主要原因之一，同時(shí)還帶來“陳香”出現(xiàn)不確定、不穩(wěn)定等問題。近年來，從業(yè)者逐漸開展科學(xué)的六堡茶加工工藝研究。 廣西梧州茶廠[2]、廣西梧州茂圣茶業(yè)有限公司[3]針對(duì)渥堆研發(fā)了發(fā)酵罐、發(fā)酵自動(dòng)控制等裝備；何梅珍[4]采用充氧輻照處理六堡茶，結(jié)果表明六堡茶散茶經(jīng)充氧輻照快速陳化新工藝處理后，茶葉中的水浸出物含量升高，水分、茶多酚、粗纖維含量下降；蘇敏等[5]研究傳統(tǒng)干燥方式和熱風(fēng)干燥方式對(duì)六堡茶品質(zhì)的影響， 研究表明不同干燥方式制成的六堡茶品質(zhì)各具特色；蔣桂文[6]研究不同貯存環(huán)境對(duì)茶葉感官品質(zhì)以及主要生化成分含量的影響，結(jié)果表明貯藏溫度、濕度能夠極顯著地影響六堡茶感官和理化品質(zhì)變化的快慢；劉澤森等[7]分析比較不同發(fā)酵方式對(duì)六堡茶品質(zhì)的影響，分析表明雙蒸雙壓處理的六堡茶發(fā)酵程度、物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度均低于冷發(fā)酵處理；……