外源酶對(duì)夏秋紅茶主要品質(zhì)成分影響研究

林劍峰，白建陽(yáng)，吳理文 ，張海華

（1.松陽(yáng)縣科學(xué)技術(shù)局，浙江松陽(yáng) 323400；2.松陽(yáng)縣建陽(yáng)茶葉有限公司，浙江松陽(yáng) 323400；3.浙江正德和食品有限公司，浙江松陽(yáng) 323400；4.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016）

茶葉是我國(guó)重要的農(nóng)產(chǎn)品，近十年，我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模（產(chǎn)量、面積、農(nóng)業(yè)產(chǎn)值）穩(wěn)居世界首位，茶葉產(chǎn)量從134 萬(wàn)噸增長(zhǎng)至279 萬(wàn)噸， 茶園面積從186 萬(wàn)公頃增長(zhǎng)至306 萬(wàn)公頃， 農(nóng)業(yè)產(chǎn)值從413億元增長(zhǎng)至2396 億元[1-2]，發(fā)展勢(shì)頭良好。 另一方面， 茶資源供過(guò)于求的差距不斷增大， 主要表現(xiàn)在：干毛茶供過(guò)于求差額達(dá)30 余萬(wàn)噸，占比50%以上的夏秋茶的利用率低、棄采嚴(yán)重，加之茶園荒棄等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，導(dǎo)致茶葉、茶花、茶籽（果）、茶枝條等能用卻未用資源總量逾400 萬(wàn)噸。 中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)總體表現(xiàn)出茶資源供過(guò)于求的差距不斷增大的趨勢(shì)、質(zhì)量效益亟待提高的突出瓶頸[3-5]。 基于此， 文章著重開(kāi)展外源酶對(duì)以夏秋茶鮮葉為原料加工的紅茶的品質(zhì)影響研究，旨在探索利用閑置、棄采夏秋茶資源， 希望通過(guò)外源酶調(diào)控小葉種紅茶品質(zhì)。

以小葉種茶樹鮮葉為原料加工制作紅茶的工藝及產(chǎn)品已相當(dāng)成熟，如浙江杭州市的九曲紅梅、觀音紅等[6-8]。現(xiàn)有這類產(chǎn)品多采用春季茶鮮葉，而對(duì)小葉種茶樹的夏秋季鮮葉加工制作紅茶的加工技術(shù)和產(chǎn)品尚顯不足。少量研究報(bào)道表明，外源添加食品酶制劑能夠改善茶葉加工或深加工的效果。目前相關(guān)研究主要集中在兩方面：一是將外源酶用于茶葉深加工（速溶茶、茶飲料）的前處理，主要有單寧酶、纖維素酶、蛋白酶和果膠酶，能夠增加浸出物含量，提高速溶茶的冷溶性，進(jìn)而改善速溶茶或茶飲料的品質(zhì)[9-11]；……