不同炒制工藝對西湖龍井茶品質的影響

官少輝 ，敖存 ，王志嵐 ，趙咪咪 ，趙丹 ，余繼忠

（1.杭州市茶文化研究會，浙江杭州 310013；2.杭州市農業科學研究院，浙江杭州 310024；3.中國茶葉博物館，浙江杭州 310013）

西湖龍井茶被譽為“綠茶皇后”，是中國名優綠茶中的翹楚。 西湖龍井茶的歷史大約可以追溯至唐宋時期西湖周邊群山中的山茶和草茶， 經過千年的歲月洗練和茶農的智慧沉淀， 逐漸形成和完善了獨具匠心的西湖龍井茶手工炒制技藝，使之呈現出“色綠、香郁、味甘、形美”的品質特征，享譽中外、蜚聲國際。 后人將西湖龍井茶手工炒制技藝總結為“十大手法”，成為西湖龍井茶品牌核心價值的重要組成部分，2008 年，西湖龍井茶采摘制作工藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

手工炒制方式具有的技藝匠心和承載的文化內涵不言而喻，但在技術應用層面有其局限性，全手工炒制西湖龍井茶的品質往往受限于炒茶技師的炒制經驗及技藝手法的運用配合等多項因素，個體差異會導致茶葉品質波動性較大， 人工成本和時間成本較高。因此，上世紀90 年代開始，機械加工因其標準化程度高和成本低等優勢， 逐漸應用于西湖龍井茶生產中。目前，西湖龍井茶加工方式主要有全手工加工、 全機械加工和機械手工結合加工（機手結合）三種方法。 學界關于三種加工方式對于西湖龍井茶品質的影響眾說紛紜， 如龔淑英等[1]認為“綜合感官總體品質，機手結合或機制高檔龍井茶已經接近手工茶的品質”， 程啟坤[2]則認為“西湖龍井茶手工炒制與機器炒制相比，外形基本接近，但大都認為手工炒制的西湖龍井茶，內質香氣更勝一籌”。……