顆粒形綠茶連續化做形技術研究

胡欣 ，衛聿銘 ，方仕茂 ，王玉潔 ，許姍姍 ，寧井銘 *

（1.安徽農業大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室，安徽合肥230036；2.貴州省農業科學院茶葉研究所，貴州貴陽550006）

顆粒形綠茶是我國主要的名優綠茶之一，其品質特征為外形顆粒緊結重實，色澤綠潤，香高味濃[1]。 當前顆粒形綠茶的生產主要以單機為主，加工過程中人工參與程度高，極大增加了勞動成本，且不利于品質穩定。 做形是顆粒形綠茶品質形成的關鍵工序，通常采用低溫長炒的方法，以進一步促進顆粒緊結，但在品質上常存在干茶烏黑不綠，茶湯黃的問題。近年來我國茶產業發展迅速，各類連續化初加工設備相繼被開發， 多種名優綠茶已成功開發連續化生產線[2-3]，并取得良好成效。 目前，關于顆粒形綠茶連續化生產研究較少，多集中于單機作業的參數優化，分別從攤青[4]、殺青[5]、做形[6-7]、干燥等方面開展。顆粒形綠茶做形關鍵工序包括二青、初炒和復炒，其原理是茶坯在炒板和鍋壁的推力及自身的重力作用下反復擠壓形成顆粒狀[8]。 做形的關鍵因素有二青含水率、做形投葉量和做形溫度，會影響茶坯的柔軟性、做形時作用力的大小、做形時的干燥速度和內質的形成[9]。

李軍[10]研究發現，金龍玉珠生產過程中的單機最佳工藝參數組合為二青減重25%， 初始投葉14 kg（以初炒四鍋投葉量計），初炒溫度130 ℃左右，復炒溫度100 ℃左右；余方林[11]通過對顆粒型綠茶的關鍵加工工藝參數進行優化， 結果表明機采葉標準為一芽二三葉，殺青溫度為200～210 ℃、炒二青時間為15 min、 做形與定形溫度為160～170 ℃，利用此工藝加工成的顆粒型綠茶，外形品質較好，香氣清高，滋味清醇。……