淺談餐飲連鎖企業(yè) 內部控制的現(xiàn)狀及改進措施

吳松梅

摘要：目前我國公司內部控制管理制度還處于原始階段，多為“人治”狀態(tài)，從內部管理機構的設置到人員崗位安排，都過于簡單，未建立完善的內部管控體系，該現(xiàn)象在餐飲企業(yè)體現(xiàn)更甚。因此建立并完善餐飲連鎖企業(yè)的內控管理制度，十分必要。通過完善、合理的內部管控制度，使得餐飲企業(yè)的控制者可以有效掌控企業(yè)信息的準確性，進而在企業(yè)管理的過程中做出更為精準的決策。該體系的完善更是保障連鎖餐飲企業(yè)高效率高質量運營的關鍵，從而進一步提高連鎖餐飲企業(yè)的經濟效益。文章首先對內部控制的定義和作用進行簡單闡述，結合餐飲企業(yè)工作的實際特點，通過對餐飲企業(yè)工作中存在的內控意識、風險管理、控制活動、制度健全程度及內部監(jiān)督效果等五個方面與內部控制聯(lián)系緊密的問題進行分析歸納，在運用內部控制相關理論的基礎上，提出了幾點改進建議，主要包括增強內控意識、規(guī)范內控流程、組建高素質內控隊伍、優(yōu)化內部控制環(huán)境、加強風險管控、建立良好的內控評價體系等方面。

關鍵詞：餐飲連鎖企業(yè);內部控制;風險管理

一、內部控制在企業(yè)管理中的作用

內部控制指的是在企業(yè)內部建立并實施相關規(guī)章制度，對員工形成有效的約束，防止侵占企業(yè)資產行為或者其他錯誤行為的發(fā)生，從而保證自身經營活動能夠有序進行、高效進行。

內控制度能維護企業(yè)的正常運轉，保護企業(yè)的財產，明確企業(yè)財務資料流動去向，方便企業(yè)對各項成本的控制，提高資金的使用效率，也可以規(guī)范企業(yè)員工自身的行為，減少人為的損失。隨著社會和科學技術的不斷發(fā)展，競爭日益加劇，企業(yè)經營環(huán)境的日益復雜，內部控制成為企業(yè)生存和發(fā)展必不可少的主要因素。隨著現(xiàn)代社會的不斷發(fā)展，消費者對餐飲消費需求的不斷提升，各地餐飲企業(yè)形成的這種連鎖特色經營，也成為連鎖餐飲企業(yè)最顯著的特征。

所以研究內部控制的缺陷并找出內部控制存在的問題并解決，有助于促進企業(yè)經營管理目標的實現(xiàn)，為企業(yè)安全穩(wěn)定運營提供支持，促進企業(yè)運行效率的提升。

內控制度也能降低連鎖餐飲企業(yè)在營業(yè)中的各種風險，將風險所造成的損失控制在一定范圍內，進而維護企業(yè)經濟效益。因此，解決企業(yè)內部控制存在的問題，將企業(yè)內部控制設計與執(zhí)行缺陷準確反映出來，便于企業(yè)更好地進行優(yōu)化，從而有效防范企業(yè)的各種風險。

二、為何要建立完善的內控制度

（一）餐飲連鎖企業(yè)制定內控制度的必要性

完善、合理的內控制度，是餐飲連鎖企業(yè)生存和持續(xù)發(fā)展的重要基石，一盤散沙式的管理體系必定影響餐飲連鎖企業(yè)的生存，通過制度管理企業(yè)及人員，是現(xiàn)代化企業(yè)的必修課，尤其是人員較多的餐飲連鎖企業(yè)。

（二）餐飲連鎖企業(yè)內控制度的全面性

在建立和制定內控制度時，應充分考慮到餐飲行業(yè)的性質和人員的特殊性，首先，從企業(yè)頂層的管理者的權力設計到基層執(zhí)行者，都要考慮其合理性及可實施性。其次，人、財、物作為企業(yè)運營的基礎，在內控制度的設計中，應充分考慮其結合的緊密性，嚴格做到每個事項必有制度可依。

（三）餐飲連鎖企業(yè)內部管理的特殊性

餐飲連鎖企業(yè)的首要特點就是從業(yè)人員多，作為服務行業(yè)，餐飲行業(yè)從業(yè)人員的素質參差不齊，如何控制優(yōu)秀從業(yè)人員的選拔是行業(yè)的共性問題，隨著企業(yè)規(guī)模的擴張，勢必要重視人力資源管理及優(yōu)秀管理人才的培養(yǎng)。服務歸根結底是由基層的從業(yè)者來實現(xiàn)，如何培養(yǎng)和管理基層從業(yè)者，需要依靠嚴格的內部管理機制來實現(xiàn)。

（四）餐飲連鎖企業(yè)內控制度與企業(yè)的經濟效益息息相關

通過完善的企業(yè)內控制度，建立各項與企業(yè)人、財、物相關的分項控制制度，完善合理的內控制度在一定程度上可以起到預期效益評估的作用，通過制度規(guī)范、控制成本，通過合理的成本預算來實現(xiàn)利益最大化。

三、餐飲連鎖企業(yè)內部控制的現(xiàn)狀

我國在20世紀80年代才開始陸續(xù)發(fā)布與內部控制有關的制度法規(guī)，與西方國家發(fā)展完善的內部控制制度相比，我國的內部控制制度相對落后。內部控制這一理論產生了近十年之后，才在國內企業(yè)中推行。目前，國內很多企業(yè)都存在內部控制制度不健全，風險管理實施不到位的現(xiàn)象。因為缺少適合企業(yè)自身的內控制度和行之有效的執(zhí)行，無法達到控制財務風險及經營管理風險的目的，導致許多國內企業(yè)的持續(xù)發(fā)展能力前景堪憂。

（一）領導層內部控制意識欠缺，對內部控制的重要性認識不夠

目前部分連鎖餐飲行業(yè)的管理者對內部控制理解不夠透徹、全面。一部分企業(yè)根本沒有建立內控制度，或者一部分企業(yè)即使建立了內控制度，也沒有按規(guī)定實施，內控制度往往設計不科學、不符合實際運營現(xiàn)狀。主要原因是很多連鎖餐飲企業(yè)管理者并沒有認識到內部控制的重要性，認為內部控制主要是財務部門的工作，與企業(yè)日常的經營活動沒有關系，因此不重視內部控制，甚至認為要實施內部控制就要增加人工成本，會增加企業(yè)的經營成本，進而影響企業(yè)的效益。有一些企業(yè)雖然實施了內部控制，但是因為沒有深刻理解內部控制的內涵，致使內部控制設計與企業(yè)的實際情況不符。有一部分企業(yè)雖然實施了內控，但只是通過制定各項規(guī)章制度來進行管理，并沒有理解實施內部控制的意義所在，沒有充分認識內部控制、風險管理及公司管理之間的聯(lián)系，僅僅用規(guī)章制度來規(guī)范員工的行為，如不相容崗位是否分離，以定期檢查財務工作來監(jiān)督財務信息的真實性、可靠性，而對存在于企業(yè)外部的各項風險沒有加以關注。

（二）經營風險管理工作缺失

內部控制與企業(yè)的風險管理之間是缺一不可的，內部控制的實質就是風險控制，實施風險管理既是內部控制的基本要求，也是保證企業(yè)良性發(fā)展的重要因素。但是在現(xiàn)階段，國內企業(yè)尤其是中小企業(yè)的風險管理工作明顯缺失，他們缺乏有效的風險預警，遇到風險識別不出來，甚至會將經營環(huán)節(jié)暴露在風險中。缺乏有效的應對措施及監(jiān)督機制，在受內外部因素影響，連鎖餐飲企業(yè)在經營過程中面臨不少的經營風險，如原材料成本上升的風險、市場競爭加劇風險、人員的流失風險、食品安全風險等，上述任何風險的發(fā)生，都會給企業(yè)帶來經營危機，甚至破產的可能。

（三）內部控制活動方面問題較多

連鎖餐飲企業(yè)內部控制活動中所存在的問題，主要反映在以下幾個方面：

首先，是原材料采購環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的問題。原材料的采購，是連鎖餐飲企業(yè)經營的出發(fā)點，連鎖餐飲企業(yè)需要專門設置部門來負責食品原材料采購，同時建立供應商準入機制，將資質齊全、符合企業(yè)采購要求的供應商納入企業(yè)的采購名單。但是從目前狀況來看，尤其是一些中小企業(yè)，根本沒有建立供應商的準入機制，也沒有固定的供貨商，隨機購買。這樣會增加食品安全事件的發(fā)生風險。沒有固定的供貨商，沒有公開透明的材料價格，致使材料采購成本得不到有效的控制，既不能保證采購材料的質量，也沒有節(jié)約材料成本，從而降低了企業(yè)的經濟效益。

其次，連鎖餐飲企業(yè)的配送環(huán)節(jié)管理問題。大的連鎖餐飲企業(yè)常常需要成品的供給和配送流程，這樣，分店的要貨計劃就特別重要。分店要貨一般不超過一天客人用量，以客戶的消費來定量，從而保證食品的新鮮度和質量。所以總店必須建立各個分店單獨的核算流程。根據(jù)各分店的具體消費情況和供給情況逐日盤點，責任到人，保證菜品的質量、食品安全。

最后，應加強員工的服務意識。餐飲業(yè)的服務是聯(lián)系顧客和企業(yè)的橋梁與紐帶，它關系到顧客對企業(yè)的滿意度。有些企業(yè)雖然有這方面的制度，但是，只是簡單概括，并無詳細規(guī)定，且人員素質良莠不齊。

（四）內控制度不健全，執(zhí)行力度弱

內控制度是企業(yè)制度的重要部分，也是企業(yè)生命力的重要保證，但由于企業(yè)內部控制機制不健全，負責人缺乏對內部控制的充分認識，執(zhí)行內部控制的人員沒有得到足夠的授權。目前大多數(shù)企業(yè)制定的內部控制制度不是很健全，在實際經營中也缺乏實際的指導意義，對于餐飲行業(yè)來說，原材料的采購、配送環(huán)節(jié)、經營業(yè)務的擴展等環(huán)節(jié)仍然缺乏經驗，具有盲目性。

（五）監(jiān)督力度薄弱

經過多年的發(fā)展，目前國內的連鎖餐飲行業(yè)也不斷趨于成熟，在借鑒國際連鎖餐飲行業(yè)的先進經營管理方法的同時，通過改進自身的經營管理，把內部審計作為一種有效的監(jiān)督手段為企業(yè)所用，但是大部分都沒有執(zhí)行到位，一些企業(yè)雖然制定了內控制度，但是，在執(zhí)行中卻執(zhí)行不到位，達不到想要的效果。出現(xiàn)這種情況，與企業(yè)的內部控制監(jiān)督不力有很大的關系。內部審計是內部控制監(jiān)督的主要方式，但是在大部分企業(yè)中并沒有設立內部審計崗位，缺少了重要的監(jiān)督環(huán)節(jié)，內部控制監(jiān)督也得不到有效的執(zhí)行。即使有的企業(yè)設立內部審計崗位，但是沒有得到足夠的授權，相關制度無法發(fā)揮作用。

四、餐飲連鎖企業(yè)內部控制的改進措施

（一）進一步增強內控意識，規(guī)范內控流程

1. 建立良好的內控環(huán)境

建立良好的內控環(huán)境是企業(yè)發(fā)展中要重視的工作，良好的內部控制環(huán)境需要從企業(yè)管理者到每個員工的共同努力，企業(yè)管理者不僅要提高自身素質，還必須重視企業(yè)文化、經營理念和人力資源政策的宣傳，不僅要提高員工的業(yè)務素質，更要重視對其職業(yè)道德的培養(yǎng)，要使員工能夠履行崗位職責，激發(fā)員工的積極性、主動性，所設立的各種內部控制制度才有能夠落實到位。

2. 健全內控制度

（1）構建合理的內控制度。企業(yè)制定的內控制度要以幫助企業(yè)實現(xiàn)經營效益為目標，控制活動要存在于企業(yè)的各個職能部門，包括保障企業(yè)資產的安全和完整、保證會計資料的真實可靠、確保國家相關政策法規(guī)和企業(yè)各項規(guī)章制度的貫徹執(zhí)行。

（2）提高風險管理的質量。企業(yè)管理層在經營管理過程中對與企業(yè)相關的經營風險進行識別、預見，并采取相對應的措施避免風險發(fā)生的管理控制。

（3）設立良好的信息流動與溝通系統(tǒng)。對于連鎖餐飲行業(yè)來說，有效的信息流動與溝通系統(tǒng)不僅包括完善的管理信息系統(tǒng)，還要使信息在管理層與門店及各個職能部門之間進行有效流動，使總部能全面、及時了解各門店的經營情況，并針對門店存在的問題提出建議及改進措施。

3. 加強內部控制的監(jiān)督機制

企業(yè)要設立并健全具有獨立性、權威性的監(jiān)督檢查機構。但是企業(yè)在執(zhí)行時往往受各種因素的影響，所以內部控制監(jiān)督機制的缺陷會導致企業(yè)內部控制流于形式，不能發(fā)揮其在企業(yè)經營管理中的作用。因此，企業(yè)要想發(fā)展，還需要從內部控制的監(jiān)督層面入手。首先，設置專門的監(jiān)督機構或者崗位;其次，賦予內部審計人員權威性，保持獨立性。同時也需要監(jiān)督部門定期做出內部控制效果評價報告，指出內部控制中存在的問題與缺陷，為后續(xù)的整改工作提供依據(jù)。

（二）加強內部管理的風險控制

企業(yè)經營過程中會面臨到來自外部和內部的雙重風險，因此如何防范風險日漸成為現(xiàn)代企業(yè)在經營過程中越來越重視的環(huán)節(jié)。首先，餐飲企業(yè)在建立風控制度時應充分考慮到企業(yè)內部風控的理念建設、內部風控指標的確立、內部風控的制度建設、內部風控的流程設計與安排、內部風控工作的監(jiān)管、內部風控的考核、內部風控人員的培養(yǎng)與安排等問題。其次，在充分考慮到上述問題后，應將上述問題落實到具體的制度管理中。最后，所有的風控制度及安排都應由具體的人來落實，應成立風險管理架構及專業(yè)的風控管理團隊，通過集中化、專業(yè)化的架構和團隊來完成風險管理工作。

（三）建設優(yōu)良的企業(yè)文化

完善的企業(yè)內控制度與優(yōu)良的企業(yè)文化之間是密切相關的，企業(yè)文化是企業(yè)發(fā)展的靈魂，是企業(yè)內控制度建立與執(zhí)行的重要基石，完善的、合理的、科學的內控制度也關系著企業(yè)發(fā)展的命脈。企業(yè)文化是企業(yè)發(fā)展過程中的一股無形的力量，能夠增強企業(yè)員工間的凝聚力、向心力，因此，要想創(chuàng)造一個具有高度競爭力和凝聚力的企業(yè)，必須要有優(yōu)良的企業(yè)文化作為強有力的支撐。

（四）組建高素質的內部控制管理隊伍

企業(yè)人員的素質對內部控制的效果起著非常重要的作用，只有高素質的業(yè)務工作人員才能夠發(fā)揮工作的積極性和主動性，所以連鎖餐飲企業(yè)應組建高素質的內部控制管理隊伍。首先，要加強管理隊伍對專業(yè)理論及管理水平的學習，定期對員工進行內部控制知識的培訓，強化自身的責任。其次，企業(yè)的管理者或者員工主動向優(yōu)秀的、先進的企業(yè)學習，學習先進的管理經驗，促進企業(yè)內控制度不斷完善，從而使內部控制始終處于有效狀態(tài)。

（五）建立良好的內部控制評價體系

內部控制評價體系作為內部控制監(jiān)督的重要手段之一，確保公司內部控制體系持續(xù)有效地發(fā)揮作用。各個分店要對其負責的控制活動進行自評，內部控制評價小組要根據(jù)評價制度對公司的內部控制進行獨立測試。通過自評與獨立測試相結合，形成有效的內部控制自我評價體系和持續(xù)監(jiān)督體系，確保內部控制持續(xù)有效，最終實現(xiàn)公司內部控制的總體目標。

五、結語

對于連鎖餐飲企業(yè)而言，內部控制在企業(yè)經營管理中起著重要的作用，加強內部控制是現(xiàn)階段餐飲企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的重中之重。當前，我國餐飲企業(yè)在內部控制中存在著一些問題，因此，餐飲企業(yè)必須從建立健全企業(yè)的內控制度著手，優(yōu)化內部控制環(huán)境，加強風險防范措施，加強內部控制監(jiān)督，為企業(yè)的發(fā)展把好關。

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（作者單位：北京京飲華天二友居餐飲管理公司）