中國飲食文化與美學

陳蘭

摘要：隨著物質生活水平的提升，飲食已經遠遠超越了人們的物質生存需求，升華為滿足人們精神需求的存在。中國飲食經歷了幾千年的進化，已經由維持個體生命內化成為人們日常生活中的審美情趣、藝術理想和儀式感的表征。中國自古以來講究“儀禮”，人們對于飲食文化的感知不僅有色、香、味的需要，更有了對名、器、境的追求，使其更有“味道”，更具深邃的審美意蘊。

關鍵詞：飲食文化；飲食美學；色澤美；形態美；器具美；香氣美

引言：

中國人的飲食文化具有十分濃厚的情感色彩，以情為導向是中國獨有的飲食觀念。中國飲食通過色、香、味、形、器等方面的體現，展現獨特的美學特征。

1. 中國飲食的美學要素：色澤美

色、香、味俱全，是人們對佳肴最直接的感官評價。其中，色是首要感官評價。一份菜肴，如果擁有鮮艷的顏色，會極大提升人們的食欲。美食的色澤來自食物本身的色澤，比如，翠綠的油菜、紫甘藍、金黃的玉米。還可以使用人工色素添加色澤，比如，紅辣椒過熱水后掉色。還有利用調味品增色，比如，紅燒肉加糖會像掛了一層糖霜，深紅色，讓人看了垂涎欲滴，咖喱雞塊中撒些咖喱粉，顏色就會變成鮮艷的金黃色。以及烹煮變色，比如，蝦、蟹蒸或煮后變紅。

飲食中的色彩相扣需要遵循一定原則：①選用同一色系，可以選擇同一色系的食材，深、中、淺三色相搭配，讓色系保持一致。如“糟溜三白”雞片、魚片、筍片都是白色，視覺上鮮亮明潔。②鄰近色，主料與配料有一部分色澤相近，比如“肉末燒茄子”，兩樣食材都屬于暖色系列中的棕色系，色彩相近，看起來溫馨且明朗。③對比色，也叫撞色搭配，比如，棕色食物搭配橙色食物，讓食物看上去充滿生氣，十分熱鬧。比如“芙蓉雞片”，經典的紅綠配，整個菜品個性十足，非常醒目。

2. 中國飲食的美學要素：香氣美

香氣是食物所散發出的氣味，食物的香氣會讓人愉悅，能夠刺激人的味蕾，引起人的食欲。飲食的香味主要分為食物自身的香味和食物經烹飪之后的香味。食物自身的香味比如稻谷香、麥芽香、薄荷香、紅薯香、水果香。烹煮香是指食物在被加工過程中，不同的烹飪方式，所添加的不同調料的味道，在火候、時長等因素的共同作用下，形成的一種香。比如，紅燒肉的濃香，清蒸魚、蒸餃的清香，臭豆腐、螺螄粉的異香，醬香鴨的鮮香。

3. 中國飲食的美學要素：味道美

食以味為主，味道美是飲食美的主導因素。一道菜肴，即便色彩鮮麗、造型精美，但如果味道不好，那無論如何都不能被稱之為美食。人類能品嘗出多種味道，概括起來主要分為基本味和復合味兩大類。基本味分為酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮七種：①酸味。醋味，去腥解膩，激發食欲，助消化。②甜味。糖味，增加菜肴的鮮美。③苦味。陳皮，苦瓜，蓮子心。④辣味。花椒、八角、蔥、蒜，食物中刺激性最強的味道，川渝菜以辣為主。⑤咸味。百味咸為先。⑥香味。香油，香菜，五香粉。⑦鮮味。魚湯，雞湯。而復合味是由兩種或兩種以上的基本味組成，比如，涼皮是酸甜味，甜面醬是甜咸味，水煮魚是香辣味。

4. 中國飲食的美學要素：形態美

飲食除了滿足人們的味覺需求外，還要滿足人們的視覺需求。比如，餐廳用餐與外賣用餐的最大區別就是餐廳用餐的擺盤漂亮，廚師會為了菜品的視覺效果精心布置，從食物擺盤到燈光設計、拍攝技巧，所以，食物除了是一份菜品，也是一件造型藝術，花費了大量的時間與精力，我們才會看到這么“美”的食物。一盤精美的菜品，食材大小要均勻，形狀要一致；食物造型多種多樣，可以通過捏塑、雕刻、鑲嵌等方法凹處造型，還可以借助雕花、水果、醬汁來豐富餐盤元素。比如，撒些芝麻、堅果碎、奶酪碎、圣女果等，增加視覺美感。總之，飲食的形態美是食物美感的一部分，人們也要注重對食物外在裝飾的重要性，遵循美的法則，帶給人視覺與味覺的雙重享受。

5. 中國飲食的美學要素：名稱美

中國人講究含蓄，講究韻味，喜歡猶抱琵琶半遮面，一個好的美食名稱，不僅要悅耳動聽，還要能引人遐想，在品嘗美食的同時，能激發人們對中國傳統文化與特點的思考。比如：

（1）以人物名字命名的食物，西施舌、貴妃雞、昭君鴨、貂蟬豆腐，這四樣菜是以我國古代四大美女命名的；東坡肉是以我國唐宋文學家蘇東坡名稱命名的；麻婆豆腐是以清朝同治元年一位成都女老板名字命名的；狗不理包子是以天津一位包子賣的極美味的老板名字命名的。

（2）主料名+配料名：冰梅涼瓜；松仁玉米。

（3）主料名+調料名：紅油抄手；蒜泥娃娃菜。

（4）主料名+烹調方法：紅燒獅子頭；鹵水鵝掌。

（5）主料名+地名：北京炸醬面；四川辣子雞，展現地方風味和鄉土風情。

（6）以虛名命名的更是意境悠遠，比如《還珠格格》中經典的“在天愿作比翼鳥”“鳳凰臺上鳳凰游”“燕草如碧絲”“紅嘴綠鸚哥”“雪里紅”“佛跳墻”“他似蜜”，意味深長，引人遐想，藝術價值極高。

6. 中國飲食的美學要素：器具美

餐具需要儀式感，美食也要有美器來襯托。每個人對美都是有追求，高顏值餐具可以讓食物看起來既精致又美味，反之，如果精心烹制的美食被放在一個普普通通的塑料飯盒里，食物立即就會變得“黯然失色”。中式的餐具風格經歷了漫長的歷史進程，從陶器到瓷器，千姿百態，或清秀大方，小巧玲瓏，或莊重典雅，或富麗堂皇，繁復的紋樣和色彩裝飾，爭奇斗艷，比如，刻有牡丹圖樣的花容系列餐具寓意生活富貴，不爭亮眼，將美味佳肴的美味凸顯出來；刻有傳統紋飾——纏枝紋的餐具，有永遠長青、連綿不斷的美好寓意；國瓷紅葉系列餐具，水墨文采，盡顯書香氣息；景德鎮“錦簇”系列，大氣又高貴，彰顯強烈的藝術性與裝飾性價值。美食要配美器，不同的食物配上不同的器皿，吃起來才會更有食欲。那些充滿儀式感的餐具，讓吃飯這件小事變得精致、溫馨。

7. 中國飲食的美學要素：環境美

環境是影響人情緒的因素之一，享用美食時的外部環境尤為關鍵，秀色可餐，就餐時的心情也會變得更愉快，從心理上覺得食物更美味。黃色、橙色等暖色調可以大大提高食欲；炎熱的夏天，冷淡燈或淡藍色的桌布可以為整個餐廳增添一絲涼意，食欲更佳；簡潔大方的裝修風格，人們就餐時就覺得更舒服；餐桌的合適高度，相鄰餐桌的合適距離，會減小人們就餐時的緊張感。當人們辛苦工作、學習一天后，在一個優雅、整潔的環境中進餐，能夠放松身心，美化生活，滿足人們精神方面的追求。

結論：

綜上所述，我國飲食文化因民族特點、地域、時間、食物自身、人為等因素而蘊含著濃烈的藝術魅力。飲食會激發人的感受，提升審美，而非僅僅為了填飽肚子維持生計。通過美食、美味與美儀，人們體會事物的美妙，充滿對美好生活的渴望，是華夏兒女對中華美食文化的真正追求。