正山小種紅茶工藝制作貴州紅茶品質淺析

劉玉倩 楊家干

摘要：正山小種原產自福建，近年來風靡全國。本文論述了技術要點，同時對4個品種以正山小種紅茶工藝加工的貴州紅茶進行感官審評，以期為今后貴州生產小種紅茶提供更多的參考。

關鍵詞：正山小種；加工工藝；貴州紅茶；品質

紅茶始于明末清初，最早產于福建崇安縣星村鎮桐木關村，有400多年的歷史積淀，為世界紅茶鼻祖。正山小種作為我國知名紅茶，具有“松煙香、桂圓湯”的品質特征。

1. 正山小種紅茶加工工藝

1.1 萎凋

傳統的正山小種紅茶萎凋制作場所在“青樓”，現今大多使用萎凋槽內進行萎凋，槽內均勻攤放茶青，攤葉厚度在15cm-20cm之間，每槽攤葉100-150公斤，槽內溫度設在30攝氏度，茶葉每隔半小時至一小時翻動一次。鮮葉萎凋時間看茶青含水量及天氣而定，正常室溫24-25攝氏度萎凋大約5-8小時，露水葉、雨水葉需先在萎凋的槽口先吹冷風半小時翻葉一次，到葉面水分散失，再吹30攝氏度熱風開始萎凋。實行人工控制萎凋，主要掌握好溫度、風量、攤葉厚度、翻葉時間等因素，貴州由于濕度高于福建，制茶人更要把握好通風。

1.2 揉捻

傳統正山小種是人工揉捻，采用竹制的篾席把萎凋好的茶青放在篾席輕拉重推，不斷反復，把葉片初步成條，條索均勻，再開始發酵。現代揉捻基本采用揉捻機。一般揉捻40至50分鐘左右，揉捻充分是發酵完好的必要條件，一般揉捻程度合適的狀態應為，葉片細胞破壞達到80%以上，葉片90%以上成條索緊卷，茶汁外溢，聚附于葉表面，使茶葉條索緊實，茶汁溢而不成滴流。萎凋不足的茶青，揉捻時茶汁外溢，會引湯色混濁。揉捻后解散團塊，散發熱量，降低葉溫便于發酵均勻。

1.3 發酵

正山小種采用低溫慢發酵，室溫在20-25℃有利于芳香類物質形成，青草氣消失，出現一種新鮮的清新的花果香，發酵通常在6到8小時。正山小種金駿眉，通常發酵度60%到80%，形成紅茶湯色明亮，深金黃色，帶金圈，滋味帶花果香。

1.4 干燥

正山小種精致紅茶采用竹制烘籠、炭火烘焙。而大宗紅茶采用自動烘干機。傳統工藝制作的優質正山小種，有松煙香桂圓湯是標志性的特點，但目前，SC食品認證沒有通過，所以市場上很少有煙熏小種紅茶。

2. 正山小種紅茶工藝做貴州紅茶品質

通過實驗對比，龍井43外形烏黑油潤、口感鮮爽甘甜、口感有花香，但水浸出物不豐富，不耐泡；福鼎大白外形緊實、湯色黃紅明亮、口感純正、甜爽醇和、葉底勻整明亮；鐵觀音、黃觀音花果茶香明顯、濃郁、持久性好、醇和甜爽、葉底勻整明亮柔軟，且黃觀音制作出的紅茶帶有水蜜桃香味。其感官審評結果見表1。

綜上，用正山小種工藝制作貴州紅茶，總體外形烏黑油潤，能產生花果香味，經過多次焙火制作的紅茶無青味，茶湯水浸出物更豐富，更持久耐泡，便于儲存，且存放三至五年的紅茶品質不變，滋味也將變得更為醇厚。