降血脂檸檬酵素飲料的制備工藝研究

摘要：目前，檸檬酸鹽降血脂的研究在我國尚處于初級階段，鮮有報道。檸檬酵素在降血脂方面的應用前景十分廣闊。因此，開發檸檬酵素治療血脂異常具有重要的現實意義。本文綜述了近年來檸檬酸制劑降血脂的研究現狀以及檸檬酵素飲料的制備工藝，找到了合理的降脂配方，研制了酶飲料。對新鮮和加工的檸檬酵素進行了感官評價和理化性質測定，研究了檸檬的綜合加工方法及檸檬酶飲料的研制。

關鍵詞：檸檬；檸檬酵素；可溶性固形物；酸度；糖度

引言

世界檸檬水年產量約16000萬噸，約占世界中藥酵素飲料產量的一半。隨著我國經濟的不斷發展，檸檬酵素的消費量迅速增加。由于我國生產的甜檸檬主要是新鮮食品，可用于制汁的甜檸檬并不多。檸檬酵素的年產量只有3萬噸左右，90%以上的檸檬酸鹽消費依賴進口。因此，發展檸檬酵素產業是我國柑橘產業的一項重要任務。檸檬飲料是一種深受消費者喜愛的飲料。

1. 實驗器材與材料

1.1 實驗材料

至于中藥酵素飲料是否可以稱為“酶”，必須同時滿足以下五個條件：（1）無毒無害；（2）必須符合安全食品和中藥酶飲料的基本要求；（3）原料必須新鮮；（4）必須經過特定的細菌發酵，且發酵過程必須遵循一個特定的糖化過程；第二步是厭氧發酵，化學上稱為醋酸反應；第三步是成熟，這是真正的酶形成過程；第四步是奧河，將不同原料發酵的酶結合成飲料，按照一定的配方，適合不同的疾病，相當于中藥的配伍性；（5）超氧化物歧化酶（SO酶比例）的活性值必須達到5000U/100相似性：都是發酵產物，大多使用特殊菌種，發酵過程的表面基本相同。

1.2 實驗儀器與設備

小型榨汁機、手持式折光計、pH計、電子天平、玻璃瓶、溫度計、濾布、不銹鋼盆、切割工具及相關玻璃儀器。

1.3 實驗試劑

0.1mol/LN料液比OH溶液、檸檬酸、白砂糖、檸檬酸鈉。

2. 實驗方法、環節與過程

2.1 工藝流程

①玻璃瓶→清洗→消毒

②檸檬產品→清洗→制汁→粗濾→檸檬果汁→調配→熱裝瓶、封口→倒瓶→冷卻→工藝最終產品（飲料）

③ 檸檬皮質→浸泡脫苦→預煮→加糖、酸、果肉煮制→熱裝瓶、封口→冷卻→工藝最終產品

2.2 操作要點

2.2.1 檸檬產品的選擇

檸檬制品應具有果汁含量高、易榨汁、色澤鮮艷、風味豐富、糖酸含量高（最佳含糖量大于10%，酸含量大于0.6%）。

2.2.2 挑選及清洗（產品標準：GB19297）

根據挑選和清洗（產品標準：gb19297）：去除腐爛的水果，未成熟的水果，損壞的水果，清潔。

2.2.3 榨汁

先用刀把檸檬切成兩半，然后用小榨汁機榨汁，用60目濾布過濾，得到原汁并稱重。褪色為終點，或以pH值8.2為終點滴定至pH值，記錄消耗的氫氧化鈉標準溶液體積。

2.2.4 裝瓶

將配制好的飲料加熱至95℃，放入開水消毒的玻璃瓶中，密封，滅菌（沸水10min），分段冷卻（分別用75℃和50℃的自來水）至接近室溫。

2.3 實驗方法

檸檬酸降血脂酶發酵方法包括以下步驟和過程：環節和過程一：原料的選擇。選用天然酶含量較高的成熟檸檬為發酵基質。環節與流程二：物料加工。工藝：粗濾。初篩大顆粒殘渣，避免檸檬皮長期酸敗。過濾條件：20～32目過濾器。精濾：進一步過濾掉細果渣，使液體呈現更清晰的狀態。過濾條件：采用80-100目篩網過濾得到天然酶液。

3. 實驗結果及分析

3.1 降血脂中檸檬酵素的制備工藝過程

本研究的制備方法包括以下步驟和過程：第一步：將天然中藥酵素飲料榨成中藥酵素飲料漿；第二步：將原中藥酵素飲料漿用純化水稀釋，然后將稀釋后的中藥酵素飲料漿與果膠復合酶和紅糖混合，加入人源微生物乳酸菌和酵母組，攪拌均勻，得到混合液。混合液在10-37溫度下發酵至pH值3.5-4，停止；第三步：發酵后的降脂液中的檸檬酸保存2個月，純化1個月。

3.2 檸檬果汁飲料加工

稱取2460g檸檬產品，提取810g中藥酵素飲料。出汁率=原中藥酵素飲料/檸檬產品=810/2460=32.9%。原始中藥酵素飲料和混合中藥酵素飲料的含糖量、酸度和pH值記錄。

3.3 加工檸檬果汁與市售檸檬果汁質量比較

加工檸檬果汁的糖度、酸度與市售檸檬果汁對比如下，見表1。

由表1可以看出，自制加工的中藥酵素飲料含糖量高，酸度高，pH值適中，酸甜適中，完全不使用任何添加劑，安全衛生。

4. 正交試驗法研究檸檬汁的酵制備檸檬全汁中藥酵素

4.1 實驗方法

酶解正交優化實驗在單因素實驗基礎上，對影響檸檬出汁率的加酶量、加水量與檸檬液比，pH、酶解時間進行L9 （34）正交實驗，因素水平見表2。以蛋白酶活力、總黃酮和總糖的含量為檢測指標，篩選出料液比、溫度、發酵時間、酶比例等最佳工藝條件。因此，本實驗的內容作出如下方法設計：發酵正交優化實驗在單因素實驗基礎上，對影響檸檬全汁乳發酵過程的接種量、溫度、酵素量、汁乳比進行 L9（34 ）正交實驗，因素水平見表3。

5. 討論與結論

5.1 檸檬成熟度影響果汁、可溶性固形物和芳香族化合物的含量。一般來說，90%左右的檸檬產品要求成熟、色澤鮮艷、果香純正、濃郁。為防止中藥酵素飲料榨汁過程中雜質進入中藥酵素飲料，榨汁前必須將水果充分洗凈，然后將蟲害、未成熟、枯萎、受傷的水果取出。

5.2 檸檬果的外觀含有精油、苧麻和萜類物質，產生萜類氣味。檸檬皮、檸檬籽中含有大量的柚皮苷、檸檬烯等黃酮類化合物。加熱時，這些化合物從不溶物變為可溶物，使中藥酵素飲料變苦。應盡量避免這些物質進入中藥酵素飲料。因此，本實驗應采用果汁法代替壓榨法。

5.3 在本實驗中，添加了糖和檸檬酸。檸檬酸處理的結果都太酸了，可以考慮添加多糖，或者為了預防齲齒，可以添加適當的甜味劑。

5.4 檸檬酵素巴氏殺菌不僅可以消除腐敗菌，而且可以使引起化學變化的果膠酶（果膠酶）失活。但殺菌不要過熱，使煮熟的味道太大，失去檸檬味。滅菌后，應立即裝瓶。封口后，倒置放置20分鐘，封口蓋在中藥酵素飲料溫度下滅菌。

結語

本研究的制備方法包括以下步驟和過程：第一步：將天然中藥酵素飲料榨成中藥酵素飲料漿；第二步：將原中藥酵素飲料漿用純化水稀釋，然后將稀釋后的中藥酵素飲料漿與果膠復合酶和紅糖混合，加入人源微生物乳酸菌和酵母組，攪拌均勻，得到混合液。混合液在10-37溫度下發酵至pH值3.5-4，停止；第三步：發酵后的降脂液中的檸檬酸保存2個月，純化1個月。本文研究了檸檬酵素的制備及其在天然降脂中的應用。純天然有機檸檬果，無毒、安全、可靠。而且發酵周期短，工藝環節少，操作簡單，易于操作。可節省投資和運行成本，有效提高酶的保健功能和高附加值。

作者簡介：

吳春昊（1980-），男，河南范縣人，漢族。職稱：講師，碩士學位。主要從事食品加工技術研究。

基金項目：

濮陽職業技術學院院級課題，項目名稱：降血脂檸檬酵素飲料的制備工藝研究。項目編號：2020PZYKY15