刺梨飲料生產工藝探討

龔孟

摘要：由于刺梨果實含維生素C、維生素E、維生素B族、多酚類物質、微量元素類如硒和鋅等以及超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化物酶等，其果實、果汁具有明顯的營養保健作用，具有健身、防癌、抗衰老等作用，因此其食用價值較高。但剌梨中因單寧等成分含量較高，導致果肉酸澀，影響生食的口感，所以將其進行飲料加工生產，能夠使其營養價值和功效得以有效發揮。本文就刺梨飲料生產工藝以及配方的不斷優化進行分析和探討。

關鍵詞：刺梨；飲料生產；工藝流程

一、剌梨汁的生產工藝流程

在刺梨汁生產過程中，其工藝流程主要為圖1所示。

首先刺梨果實成熟度直接影響著果汁質量，通常未成熟的刺梨維生素及糖分含量較少、香味淡、酸澀味較重；熟透的刺梨果實中維生素C略有降低，果實容易腐爛變質。所以應挑選黃色的果實，剔除未熟果、爛果、過熟果等。

在制作過程中，邊榨汁邊加入異抗壞血酸鈉溶液，用檸檬酸作為pH調節劑，異抗壞血酸鈉的加入量約原果汁總量的0.1%-0.2%；加入聚酞胺粉1%至2%，并攪拌30min；采用瞬時熱處理，可實現殺菌、澄清、除去單寧類物質；通過超高溫瞬時殺菌器，使其達到108℃左右，再經板式換熱器迅速降溫至40℃以下；果汁溫度的驟變可以殺滅大部分酵母菌，并使果汁中的膠質及單寧凝聚，容易沉淀并除去；降溫后的果汁進入無菌貯存大罐或無菌袋灌裝保存。生產飲料時，取上清液經三級微濾過濾器過濾，即可得到澄清果汁；將調配好的果汁飲料在60-80MPa的壓力下均質，真空脫氣后瞬時滅菌，滅菌溫度121℃±2℃。

若進行熱灌裝，灌裝溫度在85℃±2℃，封蓋結束后進行巴氏滅菌，溫度83℃±2℃，時間15min，可去除易拉罐等罐體攜帶的微生物，確保產品質量。巴氏結束后，迅速降溫至35℃以下。熱風吹干罐體水分進入燈檢、噴碼、包裝入庫。

為了保證產品口感和營養物質損耗較少，可進行無菌冷灌裝，經高溫瞬時滅菌的物料進入無菌罐。瓶體通過風道送入灌裝機，經過消毒、清洗后灌裝，灌裝溫度20℃±2℃。成品經洗瓶、液位、高歪蓋檢測，熱風吹干后套標、包裝入庫。對應產品批次需檢測理化指標和微生物指標，合格產品準予發貨。

二、刺梨飲料前處理流程

（一）處理方式

由于刺梨果汁極易出現果汁褐變，主要因為果實中氨基酸等化合物和還原糖等碳基化合物容易發生美拉德反應；酚類物質在多酚氧化酶的作用下與氧反應出現變色反應；金屬離子如鐵、銅等催化色素物質反應而變色和抗壞血酸氧化褐變。因此在原汁前處理過程中進行不同的添加研究，得到最佳的護色條件。

在原汁前處理相關試驗中，主要采用明膠處理法、熱處理法、抗壞血酸法、葡萄糖氧化酶法等。通過對不同的處理方式的運用，以降低果汁中的單寧含量，降低飲料的澀味，以保證口感酸甜適口。

（二）結論和分析

刺梨榨汁時采用不同預處理方法結果表明，經抽空處理的刺梨原汁維生素C和多酚類物質氧化速度減緩。褐變度小和維生索C損失相對較少的是汽蒸組和抽真空組，通過這兩種方法的有效結合，進行刺梨原汁處理，能夠有效保持果汁的顏色，且營養成分損失較少。

前處理采用不同預處理方法結果表明，各處理方式均能降低果汁褐變度，采用明膠處理法可去除酚類物質，維生素C損失較多；抗壞血酸法和熱處理方法對果汁褐變度差別不十分明顯，但熱處理法可導致蛋白質等沉淀；抗壞血酸法與葡萄糖氧化酶處理的果汁能夠清除果汁氧氣，但葡萄糖氧化酶與其相比，處理的果汁褐變度要更低，且還原型維生素C保存率最高。因此采用明膠處理法和葡葡糖氧化酶處理果汁，護色效果最好，但葡萄糖氧化酶處理果汁成本較明膠處理果汁更高。

結束語：

本文以刺梨果汁為主，對其生產工藝進行深入研究，對保健型刺梨果汁飲料進行研發，為開拓刺梨飲料市場奠定基礎。刺梨飲料不僅營養豐富，清爽可口，具有刺梨獨特香味外，還具有良好的穩定性，其開發前景十分廣闊。