酒店餐飲成本控制的探討

李晨晨

[摘 要]隨著經濟發展和居民生活水平上升，在消費升級背景下，酒店業發展迅速，酒店之間的競爭日益激烈，如何在激烈的競爭中取得競爭優勢，獲得預期收益，強化成本控制尤為重要，但是現在很多酒店對餐飲部門的成本控制仍然存在一些問題。文章以YZ酒店為例，通過對實地調查中發現的問題進行分析并針對性地提出改進建議。

[關鍵詞]酒店;餐飲成本;成本控制

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2020.27.054

1 酒店餐飲成本控制中存在的問題

1.1 采購渠道和采購人員不公開，導致采購成本過高

原材料成本是餐飲成本的基礎環節，也是非常關鍵的一部分，在很大程度上決定餐飲成本的高低。首先，YZ酒店未制定材料采購標準，餐飲部門僅設置一名采購人員且長期固定不變，采購人員根據個人經驗辦事，絕大部分采購無正規采購和收購發票，材料的采購價格和質量完全靠采購人員道德來約束。其次，采購渠道不公開，材料供應商多為定點采購，且與采購人員相當熟悉，采購人員在采購過程中是否收受回扣，供應商是否以次充好損害酒店利潤均難以保障，導致采購成本過高。

1.2 預算流于形式，監管無效

YZ酒店規定廚房采購要按計劃進行，餐飲部門的日常采購雖然是按照廚房提供的清單進行的，但由于廚房每月才對廚房存貨進行一次盤點且日常無動態監管，采購清單完全靠廚師長個人對材料庫存的記憶填列而不進行核實，造成原材料采購過多或過少，原材料積壓占用資金或高價臨時采購損害利潤，如在結合財務資料對廚房進行實地抽盤時發現廚房高檔原材料——海參月初結存40185.46元，本月購進28263.00元，本月使用26333.26元，月末結存42115.20元，采購無計劃，預算完全流于形式，占用酒店流動資金。

1.3 驗收流于形式，材料質量和數量無法保障

YZ酒店驗收人員崗位責任薄弱，不進行材料驗收，對購入的材料不稱重，質量不查看，忽視原始單據的管理，不填制入庫單，不將實際驗收入庫數量與供應清單核對，采購清單不提供給財務部門，直接按照采購人員提供的采購清單錄入電腦系統，原材料數量和質量都得不到保障，可能存在缺斤少兩、以次充好的情況。

1.4 倉儲管理效率低，無監督機制

經現場調查發現YZ酒店餐飲部門采購的原材料無設立專門的倉儲部門進行保管，原材料驗收后直接送到廚房，廚房自行管理，日常領用不填制領料單，管理方式粗放，存在保管不當情形，導致一些水果和高檔食材（如海參）變質，造成原材料浪費，成本增加。

原材料日常管理及期末盤點無監督，廚房每月月末才進行一次盤點，日常無法動態了解廚房材料的庫存和質量情況，月末由廚房人員自行盤點，自行填制盤點單交至財務部門，財務人員也不進行抽查核實，由于YZ酒店廚房采用的是承包制，廚房承包協議書約定“承包方式采用底薪加菜金提成的方式，酒店每月支付乙方（廚房）基礎勞務費用5.5萬元，乙方需保證廚房菜金收入不低于35萬元且毛利不低于40%，將菜金營業總額的7%提成，作為總承包金”。由于財務人員核算菜金的毛利率采用“倒擠法”，且月末庫存是毛利率核算的重要一環，月末庫存是否屬實難以保證，可能造成廚房人員鉆合同的空子，虛報月末庫存量，導致財務部門核算的毛利率虛高，酒店餐飲成本增加。

1.5 菜品加工標準不高，制作過程粗放，浪費現象嚴重

YZ酒店由于菜品加工和制作沒有制定固定分量和比例標準，廚房人員自主性大，材料利用率低，廚房桌面和垃圾桶里常見未充分利用的食材，造成很大浪費，導致餐飲成本過高。

1.6 員工數量過多，人工負擔過重

餐飲業雖然屬于勞動密集型產業，但是YZ酒店的餐飲部門的員工遠遠超過了正常經營需要的數量，在人工成本日漸上升的時代，過度富余的人員配置加重了餐飲的人工成本，損害了酒店的利潤。

1.7 財務人員素質偏低，成本意識薄弱

與大部分酒店餐飲成本核算模式相同，YZ酒店餐飲成本采取財務部門獨家管理的粗放核算方式，由于財務人員成本核算水平落后，忽視原始單據的重要性，對相關稅收政策理解不到位，對購入的免稅農產品未進行進項稅額抵扣，導致餐飲成本增加，如2018年度共采購免稅農產品合計3490591.14元，可抵扣進項稅額約為383965.03元，但財務人員未進行計算抵扣，增加了餐飲成本，并且由于財務人員不能時刻深入到生產各環節，導致成本核算不準確;如購入材料的成本直接以驗收人員填列的系統數據為準，不核對原始采購清單;期末材料成本直接根據廚房提供的盤點清單為準，不進行監盤、抽盤;成本和毛利率的計算直接采用“倒擠法”計算，成本核算的全過程都缺乏依據，成本核算無效。

1.8 內控制度存在缺陷，獎罰不明

管理層專業能力有限，成本控制主要依靠個人經驗，未制定成本控制制度，只注重“開源”忽視“節流”，導致成本加重。YZ酒店為了改善經營情況，雖然制定了激勵考核制度，但制度僅將收入作為考核指標，忽視成本考核，制度規定對餐飲部門負責人根據餐飲部門的收入計算績效工資，但對材料損失成本增加的情況未規定懲罰措施，獎罰不明，導致全員成本控制意識薄弱。

2 酒店餐飲成本控制建議

2.1 完善采購制度，動態掌握材料市場價格變動

原材料成本是餐飲成本的最大支出，因此采購是成本控制的源頭。首先，采購人員應定期輪換并相互制約，酒店應制定采購質量標準，標準應包含材料的外觀、新鮮度、等級、規格等，這樣不僅有利于存儲，也減少了在制作過程中的工作量，有利于降低人工成本。其次，采購部門應嚴格執行在3家以上合格供應商中進行詢價的詢價制度和周期性市場調查，酒店應對供應商進行評級管理，對提供材料質差價高、缺斤少兩的供應商，一律不再合作，對評級優質的供應商，應建立長期合作關系，盡量以批量采購為主，降低采購成本。最后，讓廚房有權選擇材料來源渠道，廚師長每周1～2次參與材料詢價采購，因為材料價格的高低直接影響餐飲部門的經營成果，與廚房的經營業績成反比，材料價格上升導致成本上升，毛利率下降，餐飲部門不得不承擔利潤下降的結果，目前市場上大部分酒店廚房都采取承包制，此種情況也會直接影響廚房承包者的薪酬，因此為了真實有效的提高餐飲部門的業績，更好地實行成本控制，應當讓餐飲部門的廚房選擇材料來源的渠道，可有效避免采購過程中的舞弊。

2.2 加強預算管理，嚴格審核制度

采購部門應會同廚房和財務部門結合過去的實際情況共同制訂切實可行的采購計劃，包括每周、每月以及全年的，審批部門對于采購申請應嚴格審核，如果實際采購金額與預算出現較大偏差，應要求采購部門說明原因，核實清楚后再進行審批付款，避免盲目采購占用酒店資金。

2.3 重視驗收工作，嚴把質量關

明確驗收崗位的職責權限，驗收人員不僅要對采購的材料逐一進行稱重和清點，與供貨清單核對，還需要加強對采購質量的檢查，對于不符合質量標準的，不予收貨并報告采購部門，若廚房發現入庫的材料質量存在問題，應返還給驗收人員，驗收人員報告采購部門進行調換。另外驗收人員應重視原始單據的管理，如實填制入庫單，并與采購人員、廚房相關人員共同簽字確認，及時將入庫單和采購清單一并交由財務部門進行核算。

2.4 加強倉儲管理，動態監控材料存量和質量

明確專人負責材料管理，加強材料的日常監督，材料的入庫及領用應及時填寫入庫單和領料單，重視材料的盤點工作，每日對庫存進行核查，期末定期對材料進行盤點，動態掌握材料的數量和質量，避免因庫存過多造成積壓占用酒店流動資金，或因超過保質期限導致變質浪費;月末財務人員應參與庫存盤點并編制盤點表，盤點人員和財務人員共同簽字確認，確保盤點真實和準確。

2.5 制定標準化業務流程，管控加工成本

酒店餐飲部門應制定標準化的操作體系，明確每道菜品的固定分量和比例標準，加強材料的粗加工、配菜、烹調和服務全過程的質量和成本控制，材料管理人員應不定期對廚房垃圾桶等進行檢查，發現浪費情況，按照規定上報并給予懲罰，做到在菜品保質保量的前提下，達到期望的毛利率。

2.6 優化人員配置，降低人工成本

人工成本是餐飲成本的兩大支柱之一，合理縮減人工成本也是降低餐飲成本的重要渠道，酒店應對餐飲部門的人員進行培訓測試，留用或聘用業務能力強且有責任心的員工，在不違反合同規定和保證正常經營的前提下，精減人員，降低人工成本，從而達到降低餐飲成本的目的。

2.7 加強財務人員專業培訓，提高成本核算水平

酒店應定期組織財務人員進行專業培訓，提高其業務素質，財務人員也應該加強自身學習，及時了解、準確掌握國家稅收政策，合規使用農產品銷售和收購發票，減少不必要的稅費支出，降低餐飲成本。另外，財務人員還應緊跟時代發展的步伐，盡快完成從傳統的記賬會計到管理會計的思想轉換。

財務人員應重視原始單據的審核，如果單據不齊全可不予報銷;對材料盤點結果進行抽盤，保障成本核算的準確性，并及時對成本核算結果進行分析，找出成本增加或減少發生的環節，根據調查結果提出成本控制建議和方法。

2.8 完善成本控制制度，提高全員成本意識

酒店應明確規定“采購—驗收—倉儲—加工—銷售”各崗位的職責權限，實行崗位責任制，將成本控制納入考核目標，酒店應對主動自發進行成本節約的員工實施獎勵措施，對造成成本超支的員工進行相應的處罰。管理層應轉變觀念，明白成本控制不是某一個部門的責任，成本控制貫穿餐飲部門的每一個環節，每一個崗位，每個崗位既是成本的支出者，也是成本的控制者，只有全員參與成本控制，加強成本控制的意識，才是最有效的管理。

3 結論

酒店餐飲行業的成本控制直接影響著酒店的利潤，關系著酒店的長期健康發展，因此加強酒店餐飲成本控制非常重要，酒店應加強成本控制，提升企業的競爭力，在激烈的競爭環境中實現可持續發展。

參考文獻：

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