瀏陽嗍螺：舌尖上的舞蹈

肖雯

張迪/攝

很多人評價說瀏陽人好吃，瀏陽人確實也會吃。其貌不揚用來嗍著吃的田螺，在瀏陽就完美演繹出舌尖上的舞蹈。嗍螺，作為一道獨具特色的傳統風味美食，是一道考驗技巧與肺活量的美食。然而，就這一個形象的“嗍”字，讓人味覺大開，蠢蠢欲動。

瀏陽嗍螺源于瀏陽東鄉客家人的做法，瀏陽嗍螺又數官渡嗍螺最有名。

俗話說：“三月田螺滿肚子，入秋田螺最肥美。”立秋后是吃田螺的最佳季節。

來到河邊、池塘或是田間摸石螺、田螺。小的螺螄是石螺，個頭不大，精致，肉緊實，將它清洗干凈，去掉尾部，拔掉頭部深褐色殼片，一般用來做炒螺。

大個的田螺，外殼顏色比石螺淺，殼也沒那么硬，用它做嗍螺，將螺肉從青殼中掏出來，螺肉和螺殼都被清洗得干干凈凈，外殼洗得锃亮，泛著光。必不可少的香料是“碧池”，為薄荷的一種。原始記憶瀏陽嗍螺采用了蒸菜的方式，做法更繁復。在制作的過程中需要對田螺去腸肚，吃起來才不會有泥沙。

喜歡嗍螺，最開始吸引我的是食客們入口“嗍”的動作。嘴唇輕輕蠕動，吮吸螺殼，稍稍用點力，加上舌頭的配合，需要有點技巧的，發出窸窸窣窣的聲響。這樣的動作，此刻不能說它不雅，不斯文，因為這是美食的真實樂趣。

嗍這個動作，對我來說實際上既新奇、敏感，卻又害怕。小時候第一次吃面條，媽媽叫我嗍，結果一口氣用力太猛，嗍到了鼻腔里，嗆到眼淚都出來了。從此再不敢嗍。吃嗍螺，不敢嗍，習慣于借助牙簽，將藏在殼內的美味挑出來，再放進嘴里細細咀嚼，慢慢品味，感覺也甚好。

我曾嘗試烹制改良版的官渡嗍螺。從農貿市場精挑細選買來幾斤鮮活上好的田螺，媽媽負責涮洗外殼，用鉆子掏出螺肉，切掉尾巴。我負責螺肉清洗，美味調配，佐以切好的韭菜、紫蘇、薄荷、辣椒、大蒜、姜末、豆豉，用料酒、啤酒、食鹽、茶油。清蒸或燜炒兩種做法都可以，出鍋后均鮮美無比。

因為愛上這道美食，我在自家庭院里種上紫蘇和薄荷。盆栽也很享受，看著它們長勢良好，暗暗歡喜不已。當雨后微風吹過，植物的葉片散發出特別的香味，勾人食欲。我一直珍藏著這份獨家記憶。

在我的舌尖，有風靡在大江南北的小龍蝦，有活躍在長城內外的炒螺，但它們都比不過這一碗帶著瀏陽鄉土氣息的地道嗍螺。嗍螺的美味妙不可言，它更展示出瀏陽人的豁達與自信，展示出瀏陽傳統飲食文化的特色與生機。