發(fā)酵陳皮黑茶的化學(xué)成分差異及體外活性

侯 粲，杜昱光，王 曦，肖 杰，范怡航，董志忠，常國生，王 偉，李 頌，應(yīng) 劍,

（1.中糧營養(yǎng)健康研究院，北京 102209；2.中國科學(xué)院過程工程所生化工程重點實驗室，北京 100190；3.營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209；4.廣州市藝洋實業(yè)有限公司，廣東 廣州 510360；5.中茶湖南安化第一茶廠有限公司，湖南 益陽 413513；6.中茶科技（北京）有限公司，北京 102209）

陳皮（Pericarpium Citri Reticulatae）是蕓香科植物橘（Citrus reticulataBlanco）及其栽培變種的干燥成熟果皮[1]。目前認(rèn)為陳皮中標(biāo)志性的黃酮類化合物為橙皮苷、川陳皮素、橘皮素等成分[2-4]，這些成分經(jīng)過提取、分離及鑒定研究[5-7]，目前已成為判別陳皮質(zhì)量、產(chǎn)地、品種的成分標(biāo)準(zhǔn)之一。現(xiàn)有記載和研究較多的陳皮功能為理氣健脾、燥濕化痰[8]。現(xiàn)代藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，陳皮及其復(fù)配產(chǎn)品具有調(diào)節(jié)糖脂代謝的作用。高血糖模型小鼠分別飼喂基礎(chǔ)飼料、添加10%柑橘皮基礎(chǔ)飼料和添加10%甌柑橘皮基礎(chǔ)飼料1 周，結(jié)果表明柑橘皮和甌柑皮對小鼠有極顯著的降糖作用[9]。二陳湯方加減（由陳皮、半夏、茯苓、僵蠶及地龍等成分組成）可在一定程度上改善糖尿病并發(fā)脂肪肝大鼠的血糖、血脂水平及胰島素抵抗?fàn)顩r[10]。

發(fā)酵陳皮黑茶是由一定比例的陳皮和黑毛茶為原料，經(jīng)特殊“發(fā)花”工藝發(fā)酵形成。“發(fā)花”工藝是茯磚茶加工中形成茯磚茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，其實質(zhì)是通過控制一定的外界條件，促使微生物優(yōu)勢菌——冠突散囊菌（Eurotium cristatum）的生長繁殖，產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”，是區(qū)別于其他黑茶的標(biāo)志性特征[11]。冠突散囊菌一般被認(rèn)為是茯磚茶生產(chǎn)過程中“金花”的優(yōu)勢菌種，也是形成茯磚茶獨特品質(zhì)的主要因素。目前，對發(fā)酵陳皮黑茶這一創(chuàng)新產(chǎn)品的成分和活性特征的研究鮮見報道。

代謝組學(xué)方法在植物代謝和食物成分組研究領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用基礎(chǔ)[12-29]。本研究基于超高效液相色譜-四極桿靜電場軌道阱質(zhì)譜系統(tǒng)（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole-exactive，UPLC-Q-Exactive）結(jié)合代謝組學(xué)輪廓分析技術(shù)，從化學(xué)物質(zhì)組學(xué)方面闡明陳皮黑茶的物質(zhì)基礎(chǔ)及發(fā)酵前后的變化規(guī)律。通過對比不同茶葉原料制成的陳皮黑茶成品的化學(xué)成分變化規(guī)律，闡釋茶葉原料對陳皮黑茶成品品質(zhì)的影響。利用體外活性評價模型（α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、脂肪酶）對陳皮黑茶體外活性進(jìn)行研究，以期從不同角度考察與揭示陳皮黑茶的功效作用，探索其成分與功效之間的關(guān)系，為陳皮黑茶制品的開發(fā)及功效機制提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑毛茶分別購自中茶湖南安化第一茶廠有限公司（廠家1）、湖南浩茗茶業(yè)食品有限公司（廠家2）；新會陳皮購自廣州市藝洋實業(yè)有限公司。黑毛茶加質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%新會陳皮通過“發(fā)花”工藝發(fā)酵形成陳皮黑茶，按照黑毛茶廠家和存放時間（0、1、2 a），編號為1-1、1-2、1-3；2-1、2-2、2-3。

去離子水 美國Millipore公司；蒽酮、硫酸、氯化鎂、無水乙醇（均為分析純）、福林-酚試劑、阿卡波糖、奧利司他 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲醇、乙腈（色譜純） 賽默飛世爾科技公司；VC穩(wěn)定液（10 mg/mL）、脂肪酶、熒光素鈉鹽、2,2’-偶氮二異丁基脒二鹽酸鹽、奎諾二甲基丙烯酸酯、4-甲基傘形酮酯（(4-methyl-2-oxochromen-7-yl)octanoate，4-MUO）、二甲基亞砜、對硝基苯基-α-D-吡喃葡萄糖苷（p-nitrophenyl-α-D-galactopyranoside，PNPG）、α-葡萄糖苷酶、α-豬胰淀粉酶美國Sigma試劑公司；碳酸鈉 北京化工廠；可溶性淀粉（分析純） 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；植物總糖和還原糖檢測試劑盒 北京雷根生物技術(shù)有限公司；磷酸緩沖（phosphate buffer，PB）溶液 國家標(biāo)準(zhǔn)溶液中心。

1.2 儀器與設(shè)備

Milli-Q Integral5水處理系統(tǒng) 美國Millipore公司；Thermo Scientific 2842水浴鍋、UPLC-Q-Exactive儀（電噴霧離子源、Xcalibur工作站） 賽默飛世爾科技公司；BioTek Synergy Mx全自動酶標(biāo)儀 美國伯騰儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 總多糖的測定

精密稱取0.2 g茶粉，加入0.45 g氯化鎂，準(zhǔn)確加入30 mL沸水，沸水浴中浸提45 min，每隔10 min振蕩一次，3 000 r/min離心5 min后，取上清液。50 mL離心管中加入5 mL水提樣品溶液，緩慢加入20 mL無水乙醇，邊加邊搖勻，渦旋振蕩1 min，4 000 r/min離心10 min，去掉上清液，沉淀用10 mL 80%乙醇溶液渦旋洗滌，離心后棄去上清液，沉淀加入5 mL去離子水，超聲溶解，待測。

2 mL深孔板中加入200 μL去離子水（空白組）、0.4 mg/mL葡萄糖（對照組）、樣品，將深孔板置于冰水浴中，緩慢加入800 μL蒽酮-硫酸溶液，加蓋搖勻，沸水浴中反應(yīng)10 min，冰水冷卻至室溫，轉(zhuǎn)移至透明酶標(biāo)板中，620 nm波長處比色，計算方法參照曹永等[30]。

1.3.2 總黃酮的測定

根據(jù)NY/T 1295—2007《蕎麥及其制品中總黃酮含量的測定》方法、三氯化鋁法測定[31]。

1.3.3 總多酚的測定

根據(jù)GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》方法測定[32]。

1.3.4 高分辨質(zhì)譜結(jié)合化學(xué)計量學(xué)方法分析陳皮黑茶樣品成分

精密稱取干燥茶樣2 g至250 mL具塞三角瓶，加沸水100 mL，置沸水浴中浸提30 min，期間每10 min搖瓶一次，浸提結(jié)束后，精細(xì)抽濾于100 mL容量瓶中，冷卻并定容，過0.22 μm濾膜，待測。

色譜條件：使用Thermo Fisher Accucore Vanquish -C18（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）色譜柱，流動相A為乙腈溶液，流動相B為0.3%乙酸溶液，梯度洗脫，條件如下：0～45 min，4%～40% A，96%～60% B；45～55 min，40%～95% A，60%～5% B；55～60 min，95%～4% A，5%～96% B，流速0.3 mL/min，柱溫35 ℃，進(jìn)樣量10 μL。

質(zhì)譜條件：UPLC-Q Exactive質(zhì)譜儀，鞘氣流速50 arb，輔助氣流速15 arb，噴霧電壓3 500 V，離子傳輸毛細(xì)管溫度320 ℃，輔助氣加熱溫度300 ℃，全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍m/z50～1 500。離子響應(yīng)大于100 cps、質(zhì)量數(shù)偏差小于50 mDa進(jìn)行二級質(zhì)譜信息采集：碰撞能量40 V，開啟動態(tài)背景扣除。

譜庫篩查：利用Compounds Discovery軟件，同時參照化合物的同位素分布和精確質(zhì)量數(shù)匹配信息（匹配誤差小于5×10-6），結(jié)合化合物的二級質(zhì)譜信息，利用mzVault（含1 200多種中藥化合物標(biāo)準(zhǔn)品一級、二級碎片質(zhì)譜圖信息）、mzCloud（化合物高精確質(zhì)量數(shù)碎片數(shù)據(jù)庫）、ChemSpider等數(shù)據(jù)庫進(jìn)行化合物譜庫匹配。

1.3.5α-葡萄糖苷酶活性抑制率的測定

精密稱取2 g茶樣，置于100 mL具塞錐形瓶中，加入30 mL沸水，沸水浴浸提45 min，期間每10 min搖勻一次，冷卻后3 000 r/min離心10 min，取上清液。水提物原液60 ℃減壓濃縮后，真空冷凍干燥，測得粗提物含量，計算粗提物質(zhì)量濃度。

α-葡萄糖苷酶使用pH 6.8的20 mmol/L PB溶液稀釋至125 U/mL，現(xiàn)配現(xiàn)用。取水提物原液分別稀釋10、50、100、200 倍，反應(yīng)體系為60 μL待測樣品加入50 μLα-葡萄糖苷酶和50 μL PNPG，37 ℃、405 nm發(fā)射波長條件下，每1 min測定一次吸光度，共測定20 min，抑制率計算如下：

式中：A1、A2分別為空白對照和不同樣品溶液在405 nm波長處的吸光度。以粗提物質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)、抑制率為縱坐標(biāo)，繪制抑制曲線，計算IC50值。

1.3.6α-淀粉酶活性抑制率的測定

精密稱取2 g茶樣，置于100 mL具塞錐形瓶中，加入30 mL沸水，沸水浴浸提45 min，期間每10 min搖勻一次，冷卻后3 000 r/min離心10 min后，取上清液。

α-淀粉酶使用pH值為6.8的20 mmol/L PB溶液配制成濃度為24 U/mL的工作液，現(xiàn)用現(xiàn)配。反應(yīng)體系為50 μL待測樣品加入50 μL 1 μg/mLα-淀粉酶，37 ℃水浴10 min；隨后加入100 μL 1.7%淀粉溶液，37 ℃水浴3 min；取出后加入200 μL DNS顯色劑100 ℃水浴5 min；取出后置于冰上迅速冷卻；取50 μL反應(yīng)液加100 μL ddH2O于96 孔板中，在540 nm波長處測定吸光度，抑制率計算如式（2）所示：

式中：A為扣除本底之后的樣品吸光度，A′為扣除本底之后空白對照的吸光度。

1.3.7 脂肪酶活性抑制率的測定

精密稱取2 g茶樣，置于100 mL具塞錐形瓶中，加入30 mL沸水，沸水浴浸提45 min，期間每10 min搖勻一次，冷卻后3 000 r/min離心10 min，取上清液。

豬胰脂肪酶使用pH值為7.4的0.2 mol/L PB溶液配制成質(zhì)量濃度為0.6 mg/mL的溶液，現(xiàn)配現(xiàn)用。反應(yīng)體系為20 μL待測樣品（陽性對照）加20 μL 4-MUO溶液和130 μL酶溶液，37 ℃條件下，激發(fā)波長327 nm，發(fā)射波長449 nm，每5 min讀取吸光度，測定30 min。抑制率計算同式（2）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

UPLC-Q-Exactive質(zhì)譜儀采集數(shù)據(jù)后導(dǎo)入Compounds Discovery軟件，噪音過濾、自動排除無用峰等，對數(shù)據(jù)降維，并使用主成分分析（principal component analysis，PCA）方法進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析。采用EXCEL軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析、GraphPad Prism 7軟件作圖，數(shù)據(jù)用±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵前后陳皮黑茶成分差異分析

圖1 陳皮黑茶原料及成品PCA得分圖Fig.1 PCA score plot of raw dark tea and fermented dark tea with Pericarpium Citri Reticulatae

通過高分辨質(zhì)譜結(jié)合化學(xué)計量學(xué)的方法，根據(jù)PCA分析發(fā)酵過程對樣品成分的影響，考察發(fā)酵過程中成分的變化規(guī)律，結(jié)果如圖1所示，發(fā)酵改變了陳皮黑茶的原料組成特征。原料與陳皮黑茶成品相比，成分差異顯著（P＜0.05），說明由于發(fā)酵過程中微生物的參與，小分子物質(zhì)被優(yōu)先利用形成新的聚合物，大分子物質(zhì)被微生物分解、利用與轉(zhuǎn)化，生成新的小分子及聚合物，從而形成發(fā)酵后新的特征成分組合。來自2 個廠家的陳皮黑茶成分有所差異，使用廠家1的黑毛茶原料發(fā)酵而成的陳皮黑茶成品，存放不同時間后，陳皮黑茶成品間成分差異不顯著，質(zhì)量穩(wěn)定性高。而使用廠家2的黑毛茶原料發(fā)酵而成的陳皮黑茶成品，存放不同時間后，其成分差異顯著，質(zhì)量穩(wěn)定性相對不高，可能是由于原料及工藝的不穩(wěn)定、貯藏條件的差異等帶來成分的差異。因此，為保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定，應(yīng)對原料及加工過程進(jìn)行控制。

2.2 發(fā)酵前后陳皮黑茶總多糖、總黃酮及總多酚變化規(guī)律分析

圖2 陳皮黑茶總多糖含量結(jié)果Fig.2 Contents of tea polysaccharides in raw dark tea and fermented dark tea with Pericarpium Citri Reticulatae

由圖2可以看出，原料中總多糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.96%，經(jīng)過發(fā)酵之后，陳皮黑茶成品中的總多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升至2.15%～3.56%。其中，樣品2-1的總多糖含量與其他樣品差異極顯著（P＜0.01），與原料穩(wěn)定性、發(fā)酵程度控制及加工工藝有關(guān)。從原料到成品的總多糖含量表現(xiàn)出增加的趨勢，除樣品2-1外，隨著存放時間的延長，成品中總多糖含量出現(xiàn)先增加，后降低的趨勢。茶葉原料中的茶多糖被初期微生物分解利用，部分多糖被分解為單糖，表現(xiàn)為總多糖含量下降、還原糖含量的上升，隨著發(fā)酵程度的加深，微生物種類及豐度的變化，還原糖被優(yōu)先利用，同時寡糖等成分含量上升，表現(xiàn)為發(fā)酵后期總多糖含量的上升。貯存過程中由于環(huán)境微生物的參與，多糖、寡糖等成分被分解繼而被利用，表現(xiàn)為短期總多糖含量的上升，后期總多糖含量的下降。

圖3 陳皮黑茶總黃酮含量結(jié)果Fig.3 Contents of flavonoids in raw dark tea and fermented dark tea with Pericarpium Citri Reticulatae

由圖3可以看出，除樣品2-1之外，發(fā)酵前后陳皮黑茶中黃酮的含量變化差異不顯著（P＞0.05），總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)在2.69%～2.89%之間。樣品2-1含量明顯高于其他樣品，與原料穩(wěn)定性、發(fā)酵程度控制及加工工藝有關(guān)。陳皮是柑橘及其栽培變種的干燥成熟果皮制成，3 a之內(nèi)稱為果皮，3 a以上稱為陳皮。陳皮中黃酮類化合物含量較高，標(biāo)志性的成分如橙皮苷、川陳皮素、橘皮素等，與黑茶共同發(fā)酵后，部分黃酮轉(zhuǎn)化為黃酮苷類，但發(fā)酵前后黃酮類化合物的總含量差異較小。

茶多酚是茶葉的主要品質(zhì)成分，柑橘類中也含有較豐富的酚酸類物質(zhì)。如圖4所示，原料中多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14.96%，陳皮黑茶（廠家1）的多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.00%～12.44%（組內(nèi)差異不大），陳皮黑茶（廠家2）的多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.99%～12.02%（樣品2-1含量明顯低于其他樣品，與加工工藝有關(guān)）。從原料發(fā)酵成為陳皮黑茶產(chǎn)品后，多酚含量呈現(xiàn)下降的趨勢，一方面是由于茶葉在發(fā)酵過程中，多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合，形成茶黃素和茶紅素等成分，導(dǎo)致發(fā)酵度高的茶葉中兒茶素類成分含量有一定程度的降低；另一方面發(fā)酵過程中微生物的參與，使得陳皮、茶葉中的酚酸類小分子物質(zhì)優(yōu)先被利用、轉(zhuǎn)化，從而表現(xiàn)出總多酚含量的下降。

圖4 陳皮黑茶樣品總多酚含量結(jié)果Fig.4 Contents of tea polyphenols in raw dark tea and fermented dark tea with Pericarpium Citri Reticulatae

2.3 發(fā)酵陳皮黑茶成分?jǐn)?shù)據(jù)庫匹配結(jié)果

基于高分辨質(zhì)譜掃描結(jié)果，利用mzVault、mzCloud、ChemSpider等數(shù)據(jù)庫進(jìn)行化合物譜庫匹配，再結(jié)合化合物的二級結(jié)構(gòu)斷裂信息與數(shù)據(jù)庫中的結(jié)構(gòu)式信息，進(jìn)行化合物的確證工作，判定化合物可能的結(jié)構(gòu)式信息。匹配出的化合物按照綜合得分的高低進(jìn)行排列。陳皮黑茶樣品化合物匹配結(jié)果見表1，共匹配出31 種化合物，包括酚酸類、黃烷醇類、黃酮及黃酮苷類等物質(zhì)，其中所有化合物的一級、二級質(zhì)譜及同位素豐度綜合匹配分?jǐn)?shù)均大于85 分。

如表1所示，相對含量在發(fā)酵后上升的有13 種，包括檸康酸、川陳皮素、柚皮苷、牡荊素、柚皮素、橙皮素、山柰酚-3-O-香豆酰葡萄基鼠李糖苷、異牡荊素、楊梅素-3-半乳糖苷、槲皮素-3-O-β-D-吡喃葡萄糖基-(1→2)-鼠李糖苷、山柰酚3-O-α-L-吡喃葡萄糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷-7-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷-7-O-葡萄糖苷。相對含量在發(fā)酵后下降的有17 種。相對含量在發(fā)酵前后基本持平的是阿魏酸。

酚酸類、黃烷醇類、黃酮及黃酮苷類化合物在發(fā)酵后均有量的變化，每一種化合物在發(fā)酵過程中的變化趨勢并不一致。如同屬黃酮苷類化合物的柚皮苷、蜜橘黃素和槲皮素、蘆丁，前者在發(fā)酵過后相對含量較原料上升，后者則表現(xiàn)出下降的趨勢。對比山柰酚3-O-α-L-吡喃葡萄糖苷、槲皮素3-β-D-葡萄糖苷及槲皮素-3-O-鼠李糖苷-7-O-葡萄糖苷上升幅度卻有不同。

2.4 發(fā)酵陳皮黑茶對α-淀粉酶的抑制能力分析

成分變化會導(dǎo)致功效及活性的差異。如圖5所示，廠家1的陳皮黑茶樣品1-1粗提物在3 個質(zhì)量濃度下均對于α-淀粉酶都有較好的抑制作用，而且隨著粗提物質(zhì)量濃度的升高，抑制作用增強，減緩淀粉消化分解速率，從而減少葡萄糖的產(chǎn)生，降低血糖水平；樣品1-2粗提物僅在低質(zhì)量濃度（2.17 μg/mL）條件下對α-淀粉酶有較好的抑制作用。廠家2的陳皮黑茶樣品，存放1 a后的樣品粗提物在低質(zhì)量濃度（2.17 μg/mL）下對于α-淀粉酶有微弱的抑制作用，其余樣品均表現(xiàn)出激活作用，樣品2-3粗提物隨著質(zhì)量濃度的增高，對于α-淀粉酶激活作用增強。有研究表明，茶多酚、茶紅素和水浸出物與抑制淀粉酶的活性呈顯著正相關(guān)[33]，是多種成分相互作用的結(jié)果。

圖5 陳皮黑茶粗提物質(zhì)量濃度對α-淀粉酶的激活率Fig.5 Activating effect on α-amylase of fermented dark tea with Pericarpium Citri Reticulatae

2.5 發(fā)酵陳皮黑茶對α-葡萄糖苷酶的抑制能力分析

圖6 陳皮黑茶對α-葡萄糖苷酶抑制作用IC50結(jié)果Fig.6 IC50 of fermented dark tea with Pericarpium Citri Reticulatae for α-glucosidase

如圖6所示，發(fā)酵陳皮黑茶成品均對α-葡萄糖苷酶有抑制作用。除樣品2-1之外，成品對于α-葡萄糖苷酶有很好的抑制作用，IC50值為0.79～1.39 mg/mL，對于廠家1的樣品而言，不同存放時間的樣品對于α-葡萄糖苷酶的抑制作用始終維持在高水平。費群勤等[34]指出茶多酚和EGCG對α-葡萄糖苷酶有較強的抑制作用。樣品2-1的IC50值最大，表明抑制α-葡萄糖苷酶的作用相比其他樣品較弱，從而推斷其多酚含量在所有樣品中含量最低。對于所有陳皮黑茶成品而言，存放1～2 a時間，其IC50值呈現(xiàn)下降的趨勢，表明在此期間，陳皮黑茶成品對于α-葡萄糖苷酶的抑制作用增大，與其EGCG的含量有關(guān)，有待進(jìn)一步確認(rèn)樣品中含量的變化規(guī)律。

2.6 發(fā)酵陳皮黑茶對脂肪酶的抑制能力分析

如圖7所示，對于脂肪酶的抑制作用，樣品的IC50值為1.93～4.06 mg/mL，陳皮黑茶整體對于脂肪酶抑制作用的IC50值均較高，即陳皮黑茶對于脂肪酶的抑制作用處在較低的水平。通過0～2 a的存放，陳皮黑茶（廠家1）樣品的抑制作用差異不顯著（P＞0.05）；陳皮黑茶（廠家2）樣品的IC50值差異較大，呈現(xiàn)出先向上升后下降的趨勢，說明在該產(chǎn)品的存放過程中成分差異較大，進(jìn)而導(dǎo)致對于脂肪酶抑制作用差別較大。研究表明，茶褐素、茶多糖與抑制脂肪酶活性能力呈顯著相關(guān)[33]，同時茶多酚和花色苷對脂肪酶的抑制具有一定的協(xié)同作用[35]。本研究結(jié)果表明樣品對于脂肪酶的抑制作用與茶多糖、茶多酚的含量變化趨勢基本一致，說明茶多酚、茶多糖是影響陳皮黑茶脂肪酶的活性的主要因素，與已有報道結(jié)論一致。

圖7 陳皮黑茶對脂肪酶抑制作用IC50結(jié)果Fig.7 IC50 of fermented dark tea with Pericarpium Citri Reticulatae for lipase

3 結(jié) 論

本研究以一定比例的陳皮和黑毛茶為原料，通過在“發(fā)花”前對原料滅菌，再接種特定冠突散囊菌菌株，發(fā)酵后形成陳皮黑茶。實驗結(jié)果表明，由于環(huán)境微生物的參與，陳皮黑茶的化學(xué)成分發(fā)生了顯著變化。總多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)由原料中的0.96%上升至發(fā)酵后的2.15%～3.56%；除樣品2-1之外，發(fā)酵前后陳皮黑茶中黃酮的含量變化差異不顯著（P＞0.05），總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)在2.69%～2.89%之間。茶多酚含量呈下降趨勢（由原料中的14.96%下降至成品中的8.99%～12.44%）。此外，采用高分辨質(zhì)譜結(jié)合數(shù)據(jù)庫信息，共匹配出31 種化合物，包括酚酸類、黃烷醇類、黃酮及黃酮苷類等物質(zhì)。

不同原料來源的陳皮黑茶成品對于α-淀粉酶的抑制及激活作用存在差異，與其物質(zhì)成分組成特點有關(guān)。樣品1-1在3 個濃度下均對于α-淀粉酶有較好的抑制作用，而且隨著濃度的升高，抑制作用增強；樣品1-2僅在低濃度條件下對于α-淀粉酶有較好的抑制作用。發(fā)酵之后的陳皮黑茶成品均對α-葡萄糖苷酶有抑制作用；對于脂肪酶的抑制作用處在較低的水平。

綜上所述，原料、加工工藝及貯存環(huán)境的不穩(wěn)定，會導(dǎo)致成品中化學(xué)成分組成的差異，并進(jìn)一步導(dǎo)致功效的差別。為了生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定、功能明確的功能性食品，需要借助現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，如食品組學(xué)的統(tǒng)計學(xué)模型實時監(jiān)控等，通過對原料與工藝的把控，維持產(chǎn)品特征性成分組的穩(wěn)定性。本實驗對于化合物的確證分析，還需借助代謝組學(xué)未知化合物鑒定與確證的方法進(jìn)行進(jìn)一步研究。