聞喜煮餅是如何“煮”出來的

很多人乍聽到聞喜煮餅的名字，大多會猜想它是飯食一類的東西，但當你打開包裝，完全在意料之外：聞喜煮餅并不是餅狀，而是滾圓形，外邊裹一層脫皮芝麻。同時，煮餅也不是“煮”出來的，而是“炸”出來的，晉南民間常把“炸”叫做“煮”，才有了“煮餅”這一稱呼。

千百年來，聞喜煮餅的制作均是憑借制作師傅的經驗，沒有嚴格的制作標準和成品標準，制作時一袋面、幾瓢油、幾碗水，經常出現一批與一批有差別的情況，且成品也比較隨意，要想做好，必須有嚴謹的制作標準和成品標準。

什么樣的油、一次炸多少煮餅、多長時間最為健康安全？多高的油溫美拉德反應（美拉德反應一種普遍的非酶褐變現象，廣泛應用于食品領域，是引起食品、果汁類非酶褐變的主要因素之一）最適度？什么樣的油炸工藝制作出的煮餅最佳？怎樣才能做到煮餅食品保鮮長久？在什么樣的溫度、濕度、濃度、甜度、酸堿度、速度等條件下，才能做出色、香、味、形始終如一的煮餅呢？

經過胡文玲、馮來申兩位傳承人的反復研究、實踐，總結出了煮餅從內到外的成品標準，還編成了順口溜，即大小均勻蛋圓型，有餡不漏包心中，外酥皮緊內軟松，掰開拉絲（5厘米以上）松柏香，一白（芝麻）二褐（糖稀）茶色亮，10%≤水分≤13.5%較適中，大腸菌群尤為少（≤3mpa/g/10），菌落不超150（cfu/g/10），為制作優質聞喜煮餅總結出了一系列數據，為制定聞喜煮餅行業標準打下了基礎，也為保護聞喜煮餅制作技藝這一非物質文化遺產作出了貢獻。

原料配方

聞喜煮餅主要由面粉、蜂蜜、白糖等主要原料混合而成，形似圓月，內有餅餡，外裹芝麻，可拉出幾厘米長的細絲，吃起來酥沙香甜、不皮不粘不膩，且久不變質。

皮料：熟面粉、紅糖、食油、飴糖、小蘇打、水

餡料：熟面粉、白糖、蜂蜜、桂花

漿料：白糖、飴糖、蜂蜜、芝麻仁

制作流程

聞喜煮餅傳統制作技藝采取先經水冷卻，再漸進提溫烹炸（煮）致使產生美拉德反應，后經回性再加工的獨特制作工藝，其核心蘸水油炸是聞喜煮餅制作工藝的特別之處，是其他食品制作所不及的。聞喜煮餅制作技藝精湛，工藝流程多且精細，它集蒸、煮、捏、炸、浸、蘸等工藝于一身。傳統工藝流程分為：配料—和面皮—制餡—制胚—成型—蘸水油炸（煮）—冷卻—掛漿—粘芝麻—回性—成品包裝。主要工藝簡述如下：

1.和面皮

先將熟面粉倒在案板上攤成圓圈，再將紅糖加水溶化，倒入飴糖和食油攪拌均勻，加熱煮沸倒進面圈內，加上蘇打粉，和成軟硬合適的面團。

2.制餡

先將熟面、綿白糖、桂花拌勻，再將蜂蜜加溫化開倒入，擦拌均勻。

3.制坯

稱取皮面24克、餡6克包成圓球形待炸。

4.蘸水油炸（煮）

油溫升到200 ℃左右下鍋炸制。炸前先將坯放在冷水中浸泡一下，目的是浸去浮面，減少油鍋雜質；同時可防止露餡、脫皮。放入油鍋炸至毛坯浮起呈棕黃色，表面出現小裂紋時即可撈出。

5.掛漿粘芝麻

待料熬至116 ℃左右，將炸好冷卻的半成品分次倒入浸泡片刻，撈出粘芝麻，要粘裹均勻。