蔣叔的下飯醬

蔣頤法國埃科菲廚皇名廚協會中國區副主席， TASCOVERY（味社）美食學院創始人兼校長。

我姓蔣，是從小吃著各種醬長大的孩子。

由于從小嘴刁，母親懶得管我，總喜歡給我做一些非常方便的食物，尤其喜歡做醬。母親做的醬我也說不上是什么風格，特點倒是極其的明顯：咸、鮮、濃！

靠著這些醬，我這個姓蔣的孩子也長成了一個大廚。母親做的最好吃的醬其實是上海本幫的八寶辣醬部分做法和北方的黃豆醬結合的產物，是將豬肉丁用豬油炒熟，放入豆干、甜面醬、糖及水一起慢慢熬制，慢慢地，豬肉及豆干的香氣混雜著甜面醬濃郁的味道就會彌散在空氣中。

是不是很簡單？是的，做醬就在一個要訣：熬，一直熬！無論是有油基的醬、有水基的醬，還是水油基的醬。放了肉料的醬要熬，越熬越出味道，蛋白質和脂肪在高溫之下巧妙的結合散發出誘人的香味;素食的醬料卻只能靠一樣東西，那就是黃豆的一切衍生食物，比如黃豆醬或者是豆干豆皮，并且這個過程中也少不了去費心照料，熬制的時間也是極長。喜歡吃辣的地區會毫無例外地加入大量的辣椒及香料，不同的品種的辣椒及花椒在油脂的催化下，同樣會讓人食欲大增，當然還兼具著排毒排濕的“重要使命”。

事實上，江浙地區的醬與北方的鹵子在一定程度上非常接近，它既可以佐食又可以作為烹飪時的調味品的一種替代，而且不論南北如何混搭，醬總是給人隨時大快朵頤的美食歡愉。

在此，我給大家準備了四款適合于大江南北的醬，分別是蔣叔的牛肉菌菇醬、保管你三碗飯都吃不夠的招牌豬肉花菇醬、辣雞雙椒下飯醬、讓人回味無窮的紅油榨菜蘑菇醬，有葷有素，特別下飯。在外賣滿天飛的當下，味覺疲勞和食欲不振已經成為大部分美食愛好者的通病，這四款醬完美解決了“吃什么”“怎么吃”的問題，每一款都好吃到停不下來。

【蔣叔的下飯醬】

牛肉菌菇醬

原料：牛肝菌100 克，牛肉150 克，香辣豆豉醬100 克，辣椒粉15 克，大蒜10 克，蠔油20 克，糖5 克，四川花椒粉5 克，四川辣油20 毫升。

做法：

所有原料切好，備用;熱鍋冷油，放入大蒜，煸至金黃色，放入辣椒粉、牛肝菌，第二次放入油，放入牛肉糜、蠔油和香辣豆豉醬，調味，放入糖、四川花椒粉、四川辣油，熬煮，即成。

如果你不喜歡味道濃重、油膩的食物，不妨試著自己做拌飯醬。一碗溫溫熱熱的香甜米飯，兩勺自己做的放心醬，拌一拌，再隨便搭配點蔬菜和肉，就是貼心落胃的一餐。自己做的食物有溫度，原材料和用量也都是把控了的。冰箱里備一罐這樣的醬，心里會很安穩。

母親現在因為身體原因很少做醬，我倒是經常會做一些，不為別的，只為了把味道傳承下去。