廣州新舊之間尋味光陰

邱妍

每次從深圳出發(fā)到廣州都有一種很特別的感覺。深圳年輕敢拼，熱情洋溢，是白手起家打拼生活的人熱愛的地方，而廣州有歷史底蘊，也不乏新時代的活力，卻更有強烈的廣東本土的屬性。從深圳到廣州，每日城際間列車、汽車無數(shù)，那不息的車流，既跨越著城市，也跨越著不一樣風格的廣東風土文化。

深圳與廣州之間，我曾經(jīng)更喜歡深圳的嶄新靚麗，而隨著與兩座城市接觸越多，會越覺得歲月的累積更可貴。在廣州，你看得到歷史，見得到現(xiàn)代，尋覓得到舊味，感受得到時尚。它的每一個側(cè)面都有著廣東人代代年年的生活印記，是歷經(jīng)時間沉淀才有的風土人情。

廣州歷史上最繁華的商業(yè)集散地北京路，地處歷史上西關(guān)的上下九，明清時起就總是一番繁華的景象。19 世紀中葉被劃為英法租界的沙面，保留了歷史文化的氣息，如今是廣州的文藝勝地。十幾年前的珠江新城，高樓還不多，總讓人覺得有些空曠荒涼。如今已全然不同，珠江新城一帶已經(jīng)成為了“廣州新中軸線”極其重要的一部分。從黃埔大道到花城大道，再到海心沙、廣州塔，在這條軸線上有廣州大劇院、廣州圖書館、廣東省博物館等重要文化場所，每一棟建筑都設(shè)計感十足。IFC、K11、花城匯等又給這條中軸線增添了商業(yè)活力。

廣州之行，行于新舊城區(qū)之間，感受城市的韻味、食物的味道、生活的氣息，那撲面而來的風情，都是深深扎根于光陰之中的，獨屬于廣州。只有來過，才能體會。

濃湯泡手打魚腐

XO 醬秋葵炒黑豚肉

空中花園中餐廳以書籍為主題的包房

廣府菜，廣東人愛的廣東味

在人口高度流動、菜系口味融合的今天，很難說有哪座城市能忠于本土味道，就像是原本甜味占據(jù)主導地位的上海，也有越來越多的人棄甜愛辣，口味變得無辣不歡。然而，廣州味道則很有自己的堅持，廣州人最愛的就是廣東味，粵菜有著不可撼動的主體地位。比起外地菜系對廣東的影響，更多的是廣東菜能改變外地人的口味，讓外地人愛上廣東菜。

在別的城市遇見的高端粵菜大多講創(chuàng)意，似乎沒有新穎的想法就很難吸引客人，客人吃的也并非粵菜本身，而是新鮮感。廣州則不同，人們愛的就是經(jīng)典的家鄉(xiāng)味。廣州富力君悅大酒店空中花園中餐廳開業(yè)12 年來一直人氣興旺，疫情之下的生意不減有增，中餐廳廚師長莫鋒說，就是要做經(jīng)典的廣府菜。這不禁讓人感受到廚師對廣東菜的堅持、自信與底氣。

來空中花園的熟客通常不看菜單，莫鋒總能根據(jù)客人的口味，給出經(jīng)典又美味的菜肴。菜肴中自然有不同于傳統(tǒng)菜肴的新元素，然而就是能讓人深深感受到那本土才有的經(jīng)典味道。在莫鋒看來，粵菜的精髓就是吃原味，你很容易辨別食材的新鮮與否，不會讓調(diào)料搶了主原料的風采。

黑松露西施煎釀蟹鉗，巨大的蟹鉗盛在金色的蟹殼里，端上桌時很有美感。黑松露與蟹肉自然鮮美，而烘托其鮮美的則是老廣東人手工腌制的冬菜。每年5 月是腌制冬菜的季節(jié)，此時的冬菜鮮嫩，最合時令。冬菜洗凈、風干，再腌制上半個月，一年一季，是濃濃的本土風情。

莫鋒說，“廣東人做菜，講究‘清而不寡，濃而不濁。”XO 醬秋葵炒黑豚肉講究的就是這八字要義。秋葵是夏日時令食材，口味清淡，因為有濃郁的醬香烘托，清而不寡。XO 醬是廚師們自己以金華火腿和澳門斗門蝦米手工制成，有干香，可解豬肉肥膩，卻不會掩蓋秋葵的味道，濃而不濁。

濃湯泡手打魚腐，令人見識到真正的手打魚丸，魚丸打得蓬松，口感像泡沫一樣輕盈。燉了6 小時的雞湯將這魚丸烘托得極為鮮美。滋補沙窩竹絲雞炒飯同樣見廚師的烹飪功底。泰國香米先蒸再炒，可以保留水分，和廣東竹絲雞的雞腿肉一起炒，以最短的時間令整鍋飯激發(fā)出鮮香氣。

海鮮于冬瓜盅中烹飪格外鮮甜

黑松露西施煎釀蟹鉗

慢燉牛臉頰

風味融合的西餐

粵菜是味覺上的老廣州，西餐則體現(xiàn)了現(xiàn)代廣州人的品味。在廣州，人們對西餐的認知還沒有像在上海一樣，對不同國別的菜系有具體的劃分，人們對菜品的理解和感受還遠不像對粵菜那樣深刻，人們吃西餐，認準的是環(huán)境氛圍和吃起來舒服的感覺。也正是因如此，在廣州富力君悅大酒店行政總廚李智緯看來，廣州的西餐市場還有更大的空間去探索。餐廳也有空間發(fā)揮，引導和培養(yǎng)人們的西餐文化。

西餐如果不突出強調(diào)菜系，那么食材、創(chuàng)意和風味往往便成為最吸引人的元素。李智緯慢燉的牛臉頰，一頭牛只能切出四塊細嫩的臉頰肉，紅酒汁定要以法國黑皮諾來調(diào)制，口感平滑，香氣細膩。他也喜歡讓人們覺得吃了一道菜有似曾相識的感覺，在菜品入口的一剎那，你可能無法即刻反應出是在哪里吃過這道菜，但那熟悉的味道能夠喚起很多曾經(jīng)意猶未盡的回憶。他曾把牛雜切得細碎，完全脫離了牛雜的形態(tài)，卻保留了牛雜的味道，配上紅酒醬汁和吐司，變成完全看不出國別菜系與食材原有形態(tài)的一道美味，令客人產(chǎn)生很多驚喜。

李智緯喜歡嘗試風味的融合與碰撞，在G 餐廳，他用粵菜中的蝦餃來代替意大利餃子，與香濃的意式南瓜湯相結(jié)合，再搭配魚子醬。雖然意大利的餃子與中餐的蝦餃，面和餡都完全不一樣，口味也不同，但是基本的想法和烹調(diào)理念都一樣，這便是跨越菜系國別、讓美味融合的基礎(chǔ)。于是，蝦餃的鮮香因魚子醬而更回味，南瓜濃湯又令回味更綿延悠長。

G 餐廳的提拉米蘇同樣脫離了一般提拉米蘇的形態(tài)，沒有裝在杯子里，也沒有過多去強調(diào)芝士與奶油，而是將手指餅干與咖啡力嬌酒的融合更突出，整體像是一只特別的可可奶油蛋糕，一入口才感覺到是提拉米蘇，濃郁的酒香又加深了那與眾不同的回味。

以海鮮及扒類為主打的G 餐廳

圣丹尼爾火腿配帕爾瑪芝

沙面，歷史感的文藝勝地

當人們說起歷史上的廣州，總會講到“西關(guān)”。西關(guān)位于如今的廣州荔灣，在明清時期這里算得上是整個廣東省的商業(yè)貿(mào)易中心。到如今的荔灣走走，你依舊能感受得到歷史上的廣州的繁華熱鬧。廣州城聞名的上下九商業(yè)步行街，就在老西關(guān)。在網(wǎng)購還不夠發(fā)達的時代，這里是大多廣州人愛逛的地方。

離上下九不遠就是沙面，一個充滿歷史感的文藝勝地。沙面原本是一片沙洲，它南鄰白鵝潭，北面與沙基相連。1859 年，清政府被迫將沙面劃為英法租界，直至1946 年，沙面才被中國政府正式收回。曾有十幾個國家在沙面設(shè)立領(lǐng)事館，許多外國銀行、洋行都在此經(jīng)營。

提拉米蘇

人民橋上眺望珠江兩岸

歷史的煙云已遠去，沙面成了人們文化休閑的勝地。那上百座五顏六色的西式歷史建筑，是攝影師眼中唯美的風景，新婚的夫妻也會選擇來這里拍婚紗照，廣州城中的文藝青年也總是來這里漫步。大多建筑被保護了起來，還有些街邊的建筑成為餐廳、咖啡廳，閑來在這里喝杯咖啡，看看街景，也別有一番享受。

沙面歷史文化街區(qū)

沙面是文藝青年們喜愛的拍照勝地

沙面臨江之處便是沙面公園，一到周末，公園里總是擠滿了人，不只是外地游客，更有廣州本地人。來到沙面公園，遇見一組老年樂隊，四位老伯坐在涼亭里，彈著吉他，唱著粵語歌，歌聲與神情那樣投入。樂隊邊圍觀了很多人，他們很多是生活在附近的老年人，仿佛能從那一首首歌、一段段旋律中找到共鳴，回憶著過往，也感受著現(xiàn)在，放松地沉浸在屬于廣州的光陰味道里。