狐貍出沒的日子 酵母沒有了……

斐燕子（加拿大）

傍晚，出門散步?？諝庑迈r，舒坦極了。

柔軟的草地，綠色中，小朵的黃花和霧狀的“球”，樸素地裝點(diǎn)著，蒲公英的花與果實(shí)很合時(shí)宜。沒看到什么人，好清靜， 這大片的綠地，似乎只屬于我們。

悠閑地走著，突見不遠(yuǎn)處一只小動(dòng)物從草叢里竄出。狗？不對(duì)，周圍沒人，哪來的狗呢？狼？ 我突然緊張了，小聲喊起來：“狼！”家人順著我指的方向看去?！昂?，不是狼！”兒子很肯定地說。再看，哦，是狐貍，金色的皮毛。不由心生喜愛， 想起《小王子》里的小狐貍。給它拍了個(gè)照，隨即上傳到微信朋友圈，朋友亮亮迅速回復(fù)：“我剛見到兩只狐貍”，接著發(fā)來她拍的視頻。怎么了，狐貍們相約進(jìn)城了？兒子笑說：“給你送酵母來了！” 聽他這么說，我笑起來，這幾天讓我煩惱的“酵母”， 在詼諧中云淡風(fēng)輕起來。

不得不承認(rèn)，我屬于后知后覺者。當(dāng)我想到去藥店購買口罩時(shí)，看到的是口罩售罄的告示。許多人囤貨時(shí)， 我仍如往常一樣，按需購買。前些時(shí)候，朋友轉(zhuǎn)貼，說是現(xiàn)在口罩好買，難買的是酵母，有人遍尋酵母未果，發(fā)貼要用口罩換酵母。我當(dāng)時(shí)還覺得是大家尋開心而已。哪成想， 這沒過多久，我真實(shí)遭遇酵母無貨。人家還有口罩的本錢，我可是連這本錢都沒有啊！沒有酵母，怎么烤面包呢，這可是家里重要的主食?。?p>

老面和魯邦種

沒有酵母，面包就真的做不成了嗎？在沒有酵母生產(chǎn)出售的年代，人們又是怎樣做面包的呢？聯(lián)想到做饅頭，同樣是發(fā)酵食品，以前沒有酵母的時(shí)候，不是靠老面嗎？試試看，用老面的方法做面包。就這樣，我在沒有酵母的情況下，用老面的方法烤出了一個(gè)免揉法式面包。瞧，還是不錯(cuò)的吧！這樣的免揉法包，我做了有上百個(gè)了，但這一個(gè)是獨(dú)特的，因?yàn)?，用的是老面，不是市售酵母?/p>

小試成功，讓我很興奮，隨之對(duì)“發(fā)酵”產(chǎn)生了很大興趣。借助萬能的網(wǎng)絡(luò)，開始學(xué)習(xí)了解。解決酵母問題，方法其實(shí)很多，比如用蘋果、葡萄干等制作天然酵母。在眾多選擇中，最吸引我的還是魯邦種（Levain，法語），即法式液態(tài)酵頭，只需面粉和水制作，其原理和我們的老面以及美國酸面包的酵頭相同。制作很簡單，準(zhǔn)備一個(gè)消毒好的玻璃瓶，第一天，瓶內(nèi)放一湯匙面粉、兩湯匙常溫水，攪拌均勻，蓋上瓶蓋密封，置陰涼處;之后， 每隔24 小時(shí)都如此操作一番，5 天后就可以使用了。做面包時(shí)，根據(jù)配方，按需取出即可。

沒有酵母的日子，我學(xué)會(huì)了自制酵頭。后來能買酵母了，心態(tài)卻有些不一樣了，開始琢磨如何節(jié)省酵母。我還真從網(wǎng)上學(xué)到了節(jié)省酵母的方法，一是常溫下，僅需1 克酵母，經(jīng)18～24 小時(shí)即可完成發(fā)酵;二是低溫環(huán)境發(fā)酵，可以節(jié)省原用量近一半的酵母完成發(fā)酵。這兩種方法我都試了，好用。

全麥面包有學(xué)問

這段時(shí)間還解開了一個(gè)疑惑：全麥面包的發(fā)酵問題。我一直做的免揉法式面包，只要加進(jìn)了全麥面粉，發(fā)酵情況就不好，烤出來會(huì)有些癟。是全麥面粉和普通面粉的比例問題嗎？我到網(wǎng)上又找了幾個(gè)全麥面包的配方，有的做出來可以，有的還是不行。我參照成功做出的配方比例，去做免揉全麥法包，發(fā)酵情況仍然不好。看來問題不在配比上。改變思路，從制作過程找原因，經(jīng)過比較分析，我覺得是“冷藏液種”起了作用，即把全麥面粉先用水?dāng)嚢韬茫帽淅洳匾灰梗笤倮^續(xù)面包的下一步操作。這個(gè)發(fā)現(xiàn)讓我很驚喜。隨后又上網(wǎng)查證自己的判斷。原來，全麥面粉的麩皮，其尖銳是會(huì)刺穿面團(tuán)發(fā)酵后產(chǎn)生的氣孔的，故影響到正常發(fā)酵。而全麥面粉與水?dāng)嚢韬?，用一晚以上的時(shí)間低溫冷藏，會(huì)有一種水解作用，使全麥面粉的麩皮得以軟化，不再對(duì)面團(tuán)發(fā)酵后產(chǎn)生的氣泡起破壞作用，面團(tuán)就能正常發(fā)酵了。

免揉法式面包

免揉酥粒排包

看看我用“冷藏液種”做的這款全麥吐司， 看上去就有蓬松感，不錯(cuò)吧？還有這個(gè)全麥奶油小面包，我手作的小可愛，松軟香甜，好吃著呢！

免揉免油也酥軟

再說幾句免揉面包。我是從“法包”起步的，后來，又嘗試了更多樣式的免揉面包。

這個(gè)松軟酥香的酥粒排包就是免揉款。簡單易做，只需將面團(tuán)材料攪拌在一起，發(fā)酵好，整形，再醒發(fā)，撒上搓好的酥粒，即可入烤箱烤制。這里的面團(tuán)材料，我用淡奶油替代了黃油，減少脂肪攝入，口感依然很好。省力省時(shí)少脂肪，試試吧！

非常時(shí)期，酵母沒有了，但面包仍然有，不但有，還做得更加好了，原因只有一個(gè)——沒有放棄。越來越喜歡做面包，里面的學(xué)問“引人入勝”，作為業(yè)余的家庭“面包師”，享受制作過程，更得意于一個(gè)個(gè)面包的新鮮出爐。突然，有些想念那只小狐貍了，它去哪兒了呢？