各式豆腐菜

程爾曼1984 年在上海電視臺舉辦的家宴設(shè)計(jì)賽上獲一等獎(jiǎng)，1999 年在東方電視臺舉辦的“廚王爭霸賽”上獲“廚王”稱號，之后被某國際知名食品企業(yè)聘為技術(shù)顧問，在供應(yīng)鏈生產(chǎn)線上任高級工藝師。著有《上海家常菜》等10 本菜譜書，屢獲“全國暢銷書”獎(jiǎng)。

我國地域廣闊，物產(chǎn)豐富，民族眾多，歷史悠久，文化深遠(yuǎn)，再加上各民族各地區(qū)人民有著不同的生活方式和習(xí)俗，因此一種食材會演變出多種做法，菜式豐富，風(fēng)味各異。例如古人記載及民間流傳的各式豆腐菜。

宋代大文學(xué)家蘇軾所制的“東坡豆腐”自不必細(xì)說;杭州名菜“雪霞羹”，是將豆腐與芙蓉花共燒;明代，浙江蘭溪出現(xiàn)了“五香豆腐”，松江華亭文人陳繼儒發(fā)明了“眉公豆腐”;廣東的“蝦醬豆腐”相傳清代兩廣總督最為欣賞，制法是油鍋加熱，下一勺咸蝦醬，加姜絲煎香，放入豆腐丁滾熟，再加蔥花，勾芡，做法簡單卻非常鮮美。

出名的還有四川的“麻婆豆腐”、廣東的“鍋燒豆腐”、浙江的“三蝦豆腐”、江蘇無錫的“鏡箱豆腐”、山東的“三美豆腐”、上海的“紅燒豆腐”、北京的“砂鍋豆腐”、東北的“白肉豆腐”以及清代皇帝冬令膳食“羊肉凍豆腐砂鍋”、獻(xiàn)給康熙皇帝南巡時(shí)品味的“八寶豆腐”等。“八寶豆腐”是將嫩豆腐切片碾碎，加香菇片、蘑菇丁、松仁泥、雞茸、火腿末、肉末等，一起入濃雞湯燒。

此外，受人們喜愛的豆腐熱菜還有“家常豆腐”“白水豆腐”“豆腐參湯”等。

豆腐菜可用多種烹煮法，如煎、炒、溜、燒、蒸、炸、燉、燜等，從而演變成各種菜式。