為食品生產栓牢“安全鎖”上海推進HACCP 體系100% 全覆蓋

危害分析和關鍵控制點（HACCP）是指在食品生產過程中，準確把握具體危害及其關鍵控制措施以保障食品安全的體系。該體系通過采取有效措施，防止、減少和消滅潛在的食品安全風險，將可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是通過事后檢驗來保證食品的可靠性。

上海主動對標國際先進質量管理方法，預防控制食品安全風險，在食品生產企業全面推行HACCP 體系建設，制定《上海市小微型食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系實施指南》，為“ 上海制造” 食品生產高質量發展提供先進控制體系保障。

HACCP 是國際公認、最經濟有效的預防性食品安全控制體系。國際食品法典委員會（CAC）也向世界各國進行了推薦，先后被許多國家和地區采納并實施，已逐漸成為各國、各地區保障食品安全的重要抓手。它解決了食品生產質量安全管理中“平均用力”的問題，所謂“平均用力”不如“集中火力”，在食品生產過程中，要找準關鍵控制點，進行嚴格監控。

以蛋糕生產為例，需要原料驗收、原料貯存、配料、攪拌、成型、烘烤、冷卻、脫模、包裝、金屬探測，以及成品裝箱、貯存、運輸等10 多個生產工藝步驟。經過分析，通常來說，這些步驟中配料、烘烤、金屬探測3 個步驟存在顯著危害且發生的可能性相對較大。這些顯著危害經過控制可以降低到安全水平，企業就將其作為關鍵控制點。在這3 個關鍵控制點上，企業就要花最大力氣進行監控，明確監控數值（如烘烤溫度、烘烤時間）、監控方法（通過溫度計、時鐘、電子秤、金屬探測儀進行監控）、監控人和監控頻率。發現偏差、不符合要求的，企業就要立即改正，保障食品安全。

上海不斷探索食品生產企業“健康體檢”措施

上海結合監管實際，在國家制定食品生產日常監督九項檢查要點的基礎上，在日常監督檢查工作中增加了食品標識標注、廢棄油脂處置和食品安全信息追溯三項內容，并納入日常監督檢查要點表，規范食品生產企業生產行為。“十三五”期間，為進一步提高生產企業食品安全意識和控制能力，上海市、區兩級食品安全監管部門強化社會共治，不斷探索食品生產企業“健康體檢”措施，邀請第三方專業機構，根據食品生產許可、日常監督檢查、強制性食品生產衛生規范等要求，分批次開展對每一家企業食品安全控制的“全覆蓋、全方位體檢”。

“家庭醫生”式點對點幫扶年內實現100% 全覆蓋

此前，在HACCP 體系推進過程中發現部分小微型企業由于管理能力薄弱，自行建立并實施HACCP 體系難度較大。為解決此小微企業的“堵點”，上海制定發布了《上海市小微型食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系實施指南》，將HACCP 的內容、程序等提煉匯總成兩個表單，以示例的形式給小微型食品生產企業提供“依樣畫葫蘆”的簡單操作模板。同時，組織第三方專業機構，以“家庭醫生”的點對點模式，實施免費培訓、精準指導、精準診斷、精準幫扶等措施。預計在2020 年內，可實現上海的食品生產企業實施危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系100% 全覆蓋的目標。

（來源：上海市市場監督管理局官網）