梅花片片磕瓠犀

楊忠明

進入夏季，海上要禁漁，喜歡海鮮的朋友到浙江象山、溫嶺、臺州、玉環，還有山東、遼寧海邊轉一轉，一些貝類小海鮮會給你帶來意外的驚喜……

某年，我在臺州海邊一家餐館，店主拿出一盤像海龜腳一樣的東西，大廚說這是海佛手， 又稱“鵝頸藤壺”“觀音掌”。鵝頸藤壺味道鮮美，據說西班牙、葡萄牙人最喜歡吃。有人稱鵝頸藤壺是“海洋里的火腿、來自地獄的海鮮”， 它生活在海流交換較為頻繁的島嶼礁石縫隙里， 從前沒有看見上海人吃過這玩意兒。海佛手可以清水汆湯鮮吃，清水里放點鹽、黃酒、姜末，放入海佛手燒開，撒一把蔥花， 鮮口，味道絕佳。還有一種用重鹽腌制，吃的時候把甲殼質爪狀殼后面的粗糙管子撥開來，好像田螺肉一樣，吃它里面一點點肌肉，咸鮮味美。一盤鮮湯海佛手上桌，眾老饕一嘗，大聲叫好，須臾，盤子朝天。

舊時上海小菜場里被人扔掉的海星，現在也成了美食。海星殼堅硬，要用刀、錘子打開， 取出雌性海星的幼卵子食用。可做海星蒸蛋： 幾只海星蒸熟取出子，打兩枚雞蛋，加些冷水、香油、鹽、味精，攪勻后隔水蒸，海星子會沉在蛋羹底部，蒸到上層凝固后用小勺再次打散， 讓未熟蛋液浮到上層再蒸，海星子會比較均勻地裹在蛋羹里，趁熱吃，其鮮無比。還可直接蒸熟：買來海星洗凈，沿角剪開，取出黃綠色的子裝盤，用白醋加芥末稀釋，調味后吃，爽口解膩。需要提醒的是，海星吃多了會頭暈， 易過敏的人不能吃。另外，有的海星有毒，海岸邊撿到的海星不能隨意食用。

海膽卵味咸，性平。我在濟州島吃過一碗香滑軟糯的海膽粥，感覺舒適極了;吃海膽飯則要細嚼慢咽，海膽黃、魚子醬淡淡的來自海洋鮮咸滋潤的真味在齒舌間涌動。在濟州島魚市場，當地人選海膽有訣竅，高手講，鮮活海

膽的刺是會動的，動的幅度越大，說明越鮮活。賣海膽的商販會預備一把小螺絲刀，用其尖端輕觸海膽的嘴，鮮活的海膽受到刺激后，嘴會迅速收縮。

啟東“葛家大院”餐廳葛老板在朋友圈曬出一筐活的海葵，滑溜溜的在蠕動，呈青黃色，頭部像菊花。海葵棲息在灘涂下，吞食泥沙中的營養物質，全身是泥沙，故又名“沙蒜”。葛老板說沙蒜加蛤蜊和平菇燉湯，味道奇鮮。1985 年在溫州，朋友請我吃沙蒜，大廚把肥肉煸至吐油卷曲，下姜片略煸，倒入料酒、水，加入切開的沙蒜，煨爛，入口咸鮮，別具風味。從前沙蒜與黃魚、墨魚、海蜇等一樣，每千克不過三四角錢，現在沙蒜搖身一變成甌菜一絕，加入名貴海產的行列。初夏是采收沙蒜的旺季。當海水退潮后，有人挖掘生長在灘涂下尺余深的沙蒜。現在上海不少餐廳都能吃到臺州菜“沙蒜燒豆面”，一嘗，靈光的，那鮮香綿稠的滋味大概只有河鲀湯可以與它相提并論。

沙蠶，又稱“海蜈蚣”，干制后，煮湯色白如牛奶，味鮮美，油炸后酥松香脆，是下酒佳肴。泉州、廈門名菜土筍凍的主料便是沙蠶，將其熬成糊，冷卻凝固后，配上醬油、北醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇、香菜、酸白蘿卜絲、辣椒絲等， 入口滑溜爽口。

海石花草長在海里，有清肺降火之功效。用海石花草制成的“瓊脂”，通稱“洋粉”或“洋菜”。

上海人夏天會自制水晶地栗糕、什錦水果地栗糕、楊梅水晶凍等。楊梅水晶凍：將冰糖楊梅汁與瓊脂混合，慢火煲滾，攪勻，迅速倒入容器，冷卻后放入冰箱，冰鎮后即成，夏日食之透心涼。涼拌海石花草：海石花草洗凈，沸水里焯一下撈起，加糖、醋、雞精、姜末、麻油、青紅椒絲，嚼之，爽脆可口。

潮水退去趕海去，海邊貝類真多，有扁玉螺、單齒螺、海波螺、小香螺、青蛤、牡蠣、泥蚶、泥螺、鳥蛤、玄蛤、沙蛤、白蜆子等。玉螺在沙上爬行常留下一條清晰的痕跡，退潮后采集者可以跟蹤這行“印跡”找到它。單齒螺，舟山內外側島嶼沿岸均有發現，海波螺像蝸牛一樣，煮或炒著吃，味道鮮。南方海灘可以抓到大青蟹、梭子蟹、花蟹、石頭蟹，運氣好的話，還能抓到大龍蝦、沙魚、海鰻、石斑魚什么的。

美食老饕陳衛平說：“白蜆子是東港地區黃海灘涂上盛產的貝類，因殼白而得名，鉆在泥沙里，一翻可以找出一窩。經常趕海的人會在石縫中常見單齒螺，棲息在石頭上、石縫中，黑壓壓一片，一剝一大把，就像剝葵花籽一樣，挑出大的煮熟，十分鮮美，也可以用辣椒腌制。有人把它當零食消遣，做下酒小菜很有滋味。煙臺的海邊，小販包著頭巾售賣香辣海波螺，叫‘古氏灘棲螺。啤酒蓋上鉆一個小眼，把長螺尾部塞進小眼里輕輕一別，掰掉尾部的尖尖，再輕輕吮吸，肉就出來了。黃蜆子，殼型與文蛤類似，肉肥厚鮮美，煮熟后去殼留肉，用湯開鹵，最后加入蛤肉，澆在過水的手搟面之上，這就是膠東地區著名的肥蛤打鹵面了。”

響螺，大型貝類，又名“大吹螺”或“海螺”，體型較長，圓胖而厚重。響螺的吃法主要有白炒響螺、鮑魚汁炒響螺、明爐燒螺等。深海大響螺可媲美鮑魚，在海里要好幾年才能長成一個1.5 千克重的成品。俗話說：“鮑參翅肚易得，而響螺不易得。”我幫上海大廚強哥兄刻方姓名印，他回請我到酒家吃白灼螺片，并說：“這是潮汕最貴的菜，螺片如何烹制得彈牙爽口，當有竅門，響螺的外殼敲破取肉后，要先將螺頭、螺尾的外皮和硬韌部分切去，然后用滾刀法將整只螺肉片成相連的厚片。灼湯要采用上湯，以免螺的甜味走失，灼好后還要及時淋上滾燙的雞油，封住水分使肉質更加嫩滑，吃白灼螺片要搭配蝦醬和醬油芥末。”我在澳門吃過“橄欖螺頭湯”，店家將響螺頭用來燉湯，湯味鮮香滑潤。

山東有一種蟬蝦，長得像知了，又名“海知了”“海節流”“海節令”，是山東日照近海的特產，肉質能與龍蝦媲美，香港人稱他為“雷公蝦”，近年來價格更有接近龍蝦之勢。蟬蝦經煎炒后，入口香脆無比。

寧波人喜歡吃海瓜子，因其形狀大小似瓜子而得名，學名“ 梅蛤”，也稱“ 虹彩明櫻蛤”“扁蛤”。在“兩廣”地區，海瓜子叫“蜆”，威海人把它叫“錐兒”，潮汕地區叫“大頭蜆”。古人《詠海瓜子》句，“冰盤推出碎玻璃，半雜青蔥半帶泥。莫笑老婆牙齒輪，梅花片片磕瓠犀。”炒海瓜子時鍋中加少量食油，猛火熱炒，放蔥末、姜片、鹽或醬油，海瓜子薄殼彈開即熟，肉細嫩，味極鮮。

夏日里上海人喜歡吃蟶子，浙江沿海蟶子多，蟶肉可以拌涼，油爆蟶舌，脆嫩甘滑，蟶子汆湯，清鮮潤喉。《隨息居飲食譜》中記載蟶子肉 “清胃、治痢、除煩、補產后虛損”。捉蟶子的漁民說，在海灘上看到兩個小孔，若用長鉤觸動一下能噴出少許海水來，便知泥下有蟶子。