“糕團(tuán)皇后”打造記

陳佳慧

身在魚米之鄉(xiāng)的蘇州人，似乎對糯米制成的食物有著一種特別的偏愛。一年四季品種不斷的糕團(tuán)就是最好的證明。

時(shí)值夏季，清爽可口的炒肉團(tuán)子正是老蘇州餐桌上的貴賓。

作為蘇州獨(dú)有的夏季糕團(tuán)，炒肉團(tuán)子色白如玉，柔軟粘潤，餡大鹵多，清鮮可口，并且季節(jié)性強(qiáng)，被稱為“糕團(tuán)皇后”。可見其顏值和實(shí)力。

既然是“皇后”，必然有著尊貴之處。6月9日，雙塔街道第二聯(lián)合工作站邀請了近水樓的師傅張宇峰，向居民當(dāng)場演示了一套“糕團(tuán)皇后”的“打造術(shù)”。

蘇州人吃東西，從不走簡單粗陋的路線。一向只有更精致，沒有最精致。這4塊錢一個(gè)的炒肉團(tuán)子，即便價(jià)格親民，制作起來也毫不例外地透著講究。

精細(xì)地熬餡料

既然是“皇后”，首先肚子里要有料，還要有好料。人們在炎熱的夏日愛炒肉團(tuán)子，正是因?yàn)樗W料豐富，有葷有素，一只下去，啥元素都有了，完全可以代替正餐。同時(shí)這餡料帶來的口感，完全符合蘇州人追求的關(guān)鍵詞——鮮。鮮，還不膩，正是與配料的選擇和炒制的手法有關(guān)。

傳說中炒肉團(tuán)子的餡料包含著三葷四素。三葷：鮮豬肉、開洋、蝦仁。四素：黃花菜、木耳、扁尖、筍丁。現(xiàn)在許多糕團(tuán)店都不再添加筍丁，用的是三葷三素的配方。

餡料洗好、剁好，先別急著炒。要把香味和鮮味都吊出來就需要正確的步驟。菜籽油下鍋，加熱后先下蔥蒜，把油爆香。再將蔥蒜撈出，畢竟它們可不能出現(xiàn)在餡料隊(duì)伍里。

然后下黃花菜，把它特有的味道炒出來，再加豬肉炒，之后依次下木耳、開洋，扁尖要最后放，畢竟是腌過的食材，燒久了會咸。

這炒肉團(tuán)子的餡料炒出來還有些眼熟，和蘇式面里“炒肉面”上的面澆頭倒是有好幾份相似。大概蘇州人“吊鮮”的功夫就是這么一脈相承。

炒，只是做餡料的第一步。下一個(gè)重點(diǎn)，是熬。餡料熬入味了，湯也熬鮮了。許多人都不知道，吃炒肉團(tuán)子時(shí)那最后一勺澆上的湯，正是這制作餡料時(shí)熬出的汁。原湯配原食，味道得到巧妙的平衡，食材的精華也沒浪費(fèi)。這湯天一涼就容易凝固，所以炒肉團(tuán)子更是只能在夏天推出。

耐心地“凹造型”

成為“皇后”的另一要素肯定是顏值。炒肉團(tuán)子這色如白玉的外表，正是源自于對皮的講究。

首先，水磨粉與梗米粉按比例調(diào)配好。師傅對比例都做到心中有數(shù)，粉不同，口感也會大受影響。新糯米就比陳糯米更有黏性，若是今天店里進(jìn)的是新糯米，師傅就會“手下留情”，給梗米粉更多空間。調(diào)好的粉篩勻后，上籠蒸。

熟米粉蒸熟了，就要拿出來兌水不斷揉。不能用冷水，要用溫水;不能急躁，要有耐心不停揉。糕點(diǎn)師傅的這雙手，既不怕燙又有力，都是練出來的。揉到成型，以經(jīng)驗(yàn)確認(rèn)不會粘牙，就刷上一層菜籽油，準(zhǔn)備包團(tuán)子。

做出炒肉團(tuán)子的造型是個(gè)藝術(shù)活兒。捏上一塊粉團(tuán)，壓扁、壓圓，在中心放上滿滿一勺餡料，托起，雙手合力，旋轉(zhuǎn)出一個(gè)球型。到目前為止，似乎還有些像捏包子，但下一步，就不同了。這力使到團(tuán)子口，要立刻收住。炒肉團(tuán)子是不收口的，甚至要把它敞開捏成一個(gè)太極圖形。兩個(gè)開口大有用處：一個(gè)放蝦仁，“扎臺形”;另一個(gè)之后澆入湯汁，畫龍點(diǎn)睛。

時(shí)不我待地吃

吃炒肉團(tuán)子，最好的時(shí)機(jī)就是現(xiàn)吃。師傅剛捏出來，立刻澆上湯汁，食客一只手接過，大口咬下。湯汁的鮮味、團(tuán)子皮的韌度、餡料的豐富層次達(dá)到一個(gè)完美的狀態(tài)。不過現(xiàn)在人們大多是打包好了帶回家慢慢吃。貼心的師傅會將湯汁另外打包好，食客回家直接澆上即可。團(tuán)子過早澆上湯，一是天熱容易餿，二是皮就爛了，口感大打折扣。所以選擇炒肉團(tuán)子店的時(shí)候可以先站在旁邊暗中觀察：直接澆湯讓顧客帶走的店家不要買，這是不懂炒肉團(tuán)子的奧義！

有時(shí)候團(tuán)子買多了吃不掉，冰箱里放了一晚怎么辦？張宇峰給了個(gè)辦法，千萬不要蒸，微波爐“叮”30秒即可。

吃上炒肉團(tuán)子，那就是吃上夏天的滋味了。蘇州的糕團(tuán)店也講究時(shí)令，拿近水樓來說，炒肉團(tuán)子五月中上市，熱銷一個(gè)夏天，十月下市。之后蘿卜絲團(tuán)子緊緊跟上。賣到十二月份，店里的“角兒”就變成了桂花糖年糕和豬油年糕。等開了春，青團(tuán)子上市。再到五月，“皇后娘娘出宮”，又是一個(gè)輪回。

最近的周末，張宇峰一天能賣掉幾百只炒肉團(tuán)子。但他說，今年因?yàn)橐咔橛绊懀藗冑I起來也只是“略有瘋狂”。去年這個(gè)時(shí)候，店門口的長隊(duì)能從上午6點(diǎn)排到下午2點(diǎn)，店里忙到用“恐怖”來形容。想想也有道理，都說物以稀為貴，這唯有在蘇州出現(xiàn)，又唯有在夏季推出的炒肉團(tuán)子，就是能讓我們心甘情愿地一早爬起來，扇著扇子，眼睛亮晶晶地來排隊(duì)。