探究中式烹調中常用勾芡的技術

徐正珊

摘要：在中式烹飪過程中，勾芡技術的應用發揮不可替代的作用，在一定程度上與菜的味道有著密切的聯系。再加上這種勾芡技術可以增加湯的粘稠度，所以在應該合理的運用勾芡，掌握勾芡技術運用時的溫度及時間把控要點，避免受多種因素影響而無法提高勾芡的效果。與此同時，為了發揮勾芡在中式烹飪的作用，還應該不斷改進勾芡技術方案，提高勾芡的質量。基于此，本文主要分析勾芡的基本性質，并闡述了勾芡技術在中式烹飪中的應用要點，僅供參考。

關鍵詞：勾芡技術;中式烹飪;常用;對策

中圖分類號：G4? 文獻標識碼：A? 文章編號：（2020）-28-092

引言

在社會經濟穩定發展的推動下，人們的生活水平正在不斷提升，滿足物質要求的同時，對食物的要求也在不斷提升。再加上我國飲食文化博大精深，無論哪種菜系的制作，都應該掌握烹飪的技術。其中勾芡技術作為中式烹飪比較常見的技術，合理的運用可以保證菜品的質量，使得菜品制作的效果大幅度提升。但由于勾芡技術所運用的材料具有一定的差異，所以為了保障勾芡的效果，則應該強化對勾芡技術的重視，確保可以根據實際情況優化勾芡方案，保證菜肴更加美味。

一、勾芡的類型及作用

（一）勾芡的類型

在烹飪的過程中，勾芡主要可以分為兩種類型，一種是淀粉加水勾兌的前置，另一種則是在淀粉中添加調味料進行勾芡。兩者勾芡方式可以運用到不同的菜肴制作當中。勾芡技術可以應用到日常炒菜當中，還可以根據實際情況運用到澆汁當中，可以有效調節湯品的粘稠度，使得勾芡的效果大幅度提升。

（二）勾芡的作用

首先，勾芡技術在中式烹飪當中的運用可以增加湯汁的粘稠度，通常被運用到菜品制作的最后一環節，由于大火炒菜時加熱時間相對校對，部分菜品無法高效的進行收汁，所以適當的運用勾芡技術可以提高菜肴的口感。而針對菜肴的燉制的過程中，其自身受熱的時間相對較長，經過后前可以使得湯汁和菜品表面更加深層次的接觸，提高菜肴的美味程度。其次，勾芡可以使得菜品色澤增加。在將淀粉與水調和時，會隨著溫度的增長而改變粘稠度，促使湯汁變得透明化，而且還可以根據實際情況配有顏色，增加菜肴的美觀性[1]。

二、勾芡技術在中式烹飪應用的要領

（一）重視勾芡汁材料及調料的選擇

中式烹飪當中實際運用勾芡的過程中，不同類別的物質制作出來的勾芡性質具有一定的差距，而且湯汁的味道也會有一定的差異。例如，針對豬肉和土豆絲來講，廚師在烹飪的過程中，應該加強對輔料選擇的重視，并選擇最佳輔料的放置模式，保證菜肴的美味。在需要時，還可以適當的放置混合油及料酒等，使得菜肴的味道與調味品有效融入。再加上烹飪講究技巧，所以廚師在實際進行烹飪的過程中，應該加深對勾芡材料選擇的認識，這樣可以更加全面掌握勾芡的要點，提高勾芡的整體水平，在實際工作中不斷提高自己勾芡技術，為日后的烹飪工作提供更多幫助、

（二）芡和水的用量

在制作菜品的過程中，應該加強對菜量的理解，應該對菜量進行有效處理，加強對芡和水用量的重視，確保可以保證勾芡原料的數量符合菜品勾芡要求，避免勾芡不足或粘稠度過高影響菜肴自身的味道。因此，廚師必須要加強對菜譜勾芡量的對比，并根據自身經驗做好相對較為全面的分析，發揮勾芡的作用，提高中式烹飪的整體水平。

（三）勾芡火候的掌握

在烹飪美食的過程中，廚師必須要對火候掌握到位，并且在實踐操作中不斷提高勾芡的技術水平，總結經驗，掌握勾芡技術要領。其中在湯汁沸騰的過程中嚴禁進行勾芡工作，必須要準確把握勾芡的時機，讓芡充分發揮提升味覺的作用，并且在此過程中還應該控制油量，避免勾芡無法深入到菜當中，造成材料浪費的情況。除此之外，廚師應該時刻關注勾芡，不要重復使用筷子或其他工具進行攪拌，若勾芡時亂攪，則會對食材進行破壞，不僅無法提高勾芡的效果，甚至會大大降低食物的影響成分，甚至會影響菜肴的外觀，降低顧客對菜肴的食欲。

（四）芡汁的攪拌

勾芡主要是將淀粉和水混合，并選擇最佳時機放入到菜肴制作當中。因此，無論在勾芡前后，都應該強化對芡汁攪拌工作的重視，這樣可以對各個環節工作進行優化，提高芡汁攪拌的效果，保證芡汁在入鍋前讓其中的淀粉充分吸收，進而不斷膨脹變成均勻糊狀。所以說，針對勾芡技術的運用來講，必須加強每個廚師的認識，這樣可以優化各個環節工作，保證勾芡的效果符合工作的順利開展，提高食物色香味，為顧客帶來更加美味的菜肴，使得人們更加熱愛中式烹飪[2]。

結束語：總而言之，在中式烹飪當中，勾芡發揮重要的作用，萬萬不可被忽視，需要得到有關工作人員的重視，確保可以落實好各個環節工作，提高做菜的方式，保證菜肴的美味。但是每種菜品勾芡的方式及原料具有一定的差距，需要得到有關工作人員的重視，只有落實好各個環節勾芡方案，才能夠最大化發揮勾芡的效果。因此，勾芡技術在實際應用的過程中，必須要強化對火候、時間及原料的重視，落實好應用方案，提高重視烹飪中勾芡運用的效果。

參考文獻

[1]劉雪源.中式烹調中常用勾芡的技術探討[J].商品與質量，2018，（10）：26.

[2]楊愛民.中式烹調中常用勾芡的技術探討[J].商品與質量，2018，（12）：21.