中式烹飪的營養(yǎng)化與科學(xué)化研究

陸旭東

摘要：中國自古就有著濃厚的飲食文化，但直到目前，健康飲食的思想在我國還沒有真正實現(xiàn)。隨著中國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人民生活水平大大提高，飲食需求也在不斷增加，中餐美食的科學(xué)方法已成為廣泛關(guān)注的重大問題。本文就中式烹飪中如何實現(xiàn)營養(yǎng)化與科學(xué)化進行相關(guān)的分析和探討。

關(guān)鍵詞：中式烹飪;營養(yǎng)化;科學(xué)化;發(fā)展現(xiàn)狀;有效措施

我國的飲食文化在發(fā)展的過程中有一些非常輝煌的時期，但是在流傳的過程中也存在一些不足之處。因為在進行食物制作的過程中，過于追求食物的成色、香氣、味道和形狀。將食物的外觀和口感放在了第1位，忽視了食物自身的營養(yǎng)價值。因此在進行食物制作的過程中，營養(yǎng)化程度比較低，制作過程不科學(xué)。隨著我國居民飲食觀念的改變，對食物的制作提出了更高的要求，必需對現(xiàn)有的烹飪技術(shù)進行改善和優(yōu)化。通過引進更加先進的烹飪理論和技能，推動中式烹飪技術(shù)的可持續(xù)發(fā)展。

1 中式烹飪的營養(yǎng)化與科學(xué)化發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 現(xiàn)有的食物評價標準存在問題

在我國社會不斷發(fā)展的過程中，不同區(qū)域的菜系存在較大的差別，這些具有地方特色的菜系推動了烹飪技術(shù)的發(fā)展，為我國居民帶來了豐富多樣的美食和享受。在對食物進行評價的過程中，傳統(tǒng)的技術(shù)方法是對食物加工之后的外觀色彩以及香氣、味道和形狀等方面進行綜合評價。對于食物原材料的使用方法和處理技術(shù)是否符合當前營養(yǎng)衛(wèi)生的標準，并沒有進行重點關(guān)注。所以很多烹飪?nèi)藛T在對食物進行加工制作的過程中，僅僅是對食物的碳水化合物和蛋白質(zhì)以及脂肪等營養(yǎng)成分進行保留。而且大多數(shù)烹飪?nèi)藛T一直沿用傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)方法對食物進行加工和制造，并沒有對食物的營養(yǎng)價值進行更深層次的挖掘和研究。一些烹飪?nèi)藛T雖然具備一定的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論知識，但是在實際操作的過程中受制于傳統(tǒng)烹飪技術(shù)，對于食物營養(yǎng)化的追求比較低。在對食物進行加工制作的過程中，無法將營養(yǎng)學(xué)知識充分應(yīng)用到食物制作過程中，阻礙了我國烹飪技術(shù)的發(fā)展進步。

1.2 居民的營養(yǎng)意識比較淡薄

在我國居民生活水平不斷提高的現(xiàn)階段，居民已經(jīng)形成了健康飲食的理念，在日常的飲食過程中更加注重營養(yǎng)物質(zhì)的攝取。但是大多數(shù)居民的營養(yǎng)意識比較淡薄，甚至有些居民盲目的追求營養(yǎng)的膳食，輕信一些不合理的健康飲食理念，沒有根據(jù)自身的實際情況對食物進行合理的選擇。有些居民為了追求口感，不重視食物的營養(yǎng)，對于營養(yǎng)膳食和科學(xué)烹飪技術(shù)的認知程度較低，在日常飲食的過程中缺乏規(guī)律性。有些居民盲目的學(xué)習(xí)了西方的飲食習(xí)慣，在進行食物制作的過程中，選取了一些熱量、脂肪含量較高的食物，導(dǎo)致居民在食用這些食物的過程中出現(xiàn)健康問題。

1.3 在進行原材料采購時存在問題

要想保證烹飪技術(shù)在應(yīng)用的過程中更加的科學(xué)合理，充分發(fā)揮食物的營養(yǎng)價值，就要對原材料進行慎重的選擇，選取的原材料必需符合食物制作的衛(wèi)生標準，否則就不能制作出營養(yǎng)健康的食品。但有些單位在對原材料進行采購的過程中，沒有按照國家衛(wèi)生標準要求進行材料的選擇和購買，僅按照自身的情況進行原材料采購，導(dǎo)致這些原材料不符合食物的制作標準，在原材料使用的過程中出現(xiàn)了更多的問題，這與原材料采購市場混亂有關(guān)。因為當前食物原材料采購市場競爭環(huán)境比較激烈，一些不合格的材料大量流入市場。導(dǎo)致居民在進行原材料選購的過程中，無法對這些材料進行有效的辨別。

2 中式烹飪中實現(xiàn)營養(yǎng)化與科學(xué)化的有效措施

2.1 引進更加先進的烹飪技術(shù)方法

在對原材料進行加工制作的過程中，食物的營養(yǎng)成分會不斷流失，必需選用科學(xué)的方法進行烹飪，才能保留食物的營養(yǎng)價值。居民在進行日常飲食制作的過程中，也要盡可能選取科學(xué)的加工方式，葷素合理搭配。在對原材料進行加工的過程中，采用少油、低鹽、低糖的制作方式，避免在對原材料進行加工制作時，對食物的營養(yǎng)價值產(chǎn)生不利的影響。烹飪?nèi)藛T還應(yīng)該在原有食物的基礎(chǔ)上研發(fā)出一些新型的菜品，在這個過程中要選用綠色無污染的原材料進行食物的制作，并且根據(jù)這些材料的特點來選擇正確的烹飪方式。烹飪?nèi)藛T要提高自身的技能水平，根據(jù)當前居民對營養(yǎng)膳食的追求，推動中式烹飪技術(shù)更好的發(fā)展。同時可以對國內(nèi)外一些食物加工制作的優(yōu)秀經(jīng)驗進行借鑒和學(xué)習(xí)，對現(xiàn)有的烹飪工藝進行改良。確保食物的制作過程更加的科學(xué)，對食物的營養(yǎng)價值進行充分的挖掘和發(fā)揮。

2.2 加強烹飪?nèi)藛T的教育和培訓(xùn)

我國居民對食物營養(yǎng)價值認知程度的不斷提升，促進了中式烹飪技術(shù)的改革。烹飪?nèi)藛T在進行食物加工制作的過程中，必需選用科學(xué)合理的手段，提高食物的營養(yǎng)含量。在對烹飪?nèi)藛T進行培訓(xùn)和教育的過程中，需要提高烹飪?nèi)藛T的技巧水平，使其能對原材料中的營養(yǎng)成分進行最大程度的保留，減少食物加工制作過程中的營養(yǎng)流失。因此烹飪?nèi)藛T在技術(shù)學(xué)習(xí)的過程中，必需選取更加科學(xué)合理的技術(shù)，還要促進食物制作向著營養(yǎng)化的方向進行更好的發(fā)展。要建設(shè)一個專門的營養(yǎng)學(xué)科，通過對現(xiàn)有的烹飪技術(shù)進行熟練的掌握，學(xué)習(xí)新型的營養(yǎng)和衛(wèi)生學(xué)理論知識。對原材料加工過程中的各種變化進行深入的研究，提高自身的營養(yǎng)膳食設(shè)計能力，為后續(xù)烹飪技術(shù)操作提供科學(xué)的指導(dǎo)。

2.3 對原材料進行改良加工

在現(xiàn)代科技不斷發(fā)展的過程中，對于原材料的選擇發(fā)生了巨大的變化。不僅要選擇天然綠色的原材料進行食物的制作，還要保證食物具備更好的口感。要想保證烹飪之后的食物更加的科學(xué)營養(yǎng)，就要選擇綠色無公害的原材料進行加工制作，提高食物的口感質(zhì)量。在材料選擇的過程中，要盡可能避免應(yīng)用存在添加劑的材料。在對原材料進行加工和制作的過程中，要盡量少用添加劑，保持食材原有的口感。我國居民應(yīng)更加關(guān)注健康的食物加工制作方式。實際上在對食物進行制作的過程中，要根據(jù)原材料的特點，采用少油炸的方式進行料理，而不是用一些象征性的健康烹飪方式。如果在進行原材料處理的過程中，選用的烹飪方式不符合食物的制作需求，那么就無法保留原材料的營養(yǎng)價值。所以烹飪?nèi)藛T要盡量采用蒸和煮的方式對原材料進行加工，這種烹飪方式可以滿足消費者的需求，制作出來的食物也比較健康。

3 結(jié)語

綜上所述，烹飪技術(shù)是我國飲食文化的一個重要組成成分，這項技術(shù)的發(fā)展與不同學(xué)科存在著密切的關(guān)系。在進行食物加工制作的過程中，需要兼顧營養(yǎng)學(xué)和食療學(xué)等方面的內(nèi)容。要保證制作出來的食物具有更好的味感，還要充分發(fā)揮食物的美學(xué)特征。要想保證烹飪技術(shù)的應(yīng)用更加的合理，確保食物的價值能夠得到充分的挖掘，滿足當前居民飲食健康的追求，促進餐飲業(yè)進行更好的發(fā)展。

參考文獻

江祖彬.中式烹飪的營養(yǎng)化和科學(xué)化[J].現(xiàn)代食品，2017，22（10）：28-29.