功能性果凍配方研究進展

崔百慶 董浩 張宏坤

摘要：在某些特定情況下， 人體對食品的能量和其他一些營養素的含量有特定的要求。便攜方便食品是一類既可提供維持生存的最低能量又含有其他身體必需的營養素， 且通常具有質量輕、便于攜帶等優點的產品。需要結合特殊環境下人體特殊生理狀態以及特殊能量需求， 來制定適合的膳食營養需求標準。結合實際需求情況， 滿足便攜高能應急食品模塊的基本要求。以此對各類功能性果凍配方進行了研究。

關鍵詞：功能性果凍;配方;研究進展

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目前市場上的果凍產品的廣告宣傳等主要針對兒童和女性白領，成人市場空白點多，年輕消費者是未來果凍的重要消費群體，甚至是中老年人的消費需求也會有很大的空間可供挖掘。果凍中富含卡拉膠，黃原膠，魔芋粉等多種可溶性膳食纖維，目前，針對不同需求人群的功能性食品亟待人們開發和研究[1-3]。功能性果凍不僅可以作為能量補充食品，還可以作為餐后的美味甜點。添加具有特殊保健作用的食品和營養強化劑，如蜂蜜、枸杞、紅棗、蘆薈、微量元素、維生素、膳食纖維、蛋白質等營養素等。

一、功能性果凍

功能性食品是指具有特定營養保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調節肌體功能，不以治療為目的的食品[4]。功能性食品有時也稱為保健品食品。在學術與科研上，叫“功能性食品”更科學些[5]。它的范圍包括：增強人體體質（增強免疫能力，激活淋巴系統等）的食品;防止疾病（高血壓、糖尿病、冠心病、便秘和腫瘤等）的食品;恢復健康（控制膽固醇、防止血小板凝集、調節造血功能等）的食品;調節身體節律（神經中樞、神經末稍、攝取與吸收功能等）的食品和延緩衰老的食品。功能性果凍即為其中一方面[6-7]。

（一）可作為多種營養成分的載體

具有功能性的果凍產品近年來出現了快速的增長趨勢。

功能性應用包括促進必需營養素的攝入，例如維生素、礦物質和蛋白質等，可以加入有益的膳食成分，例如膳食纖維等。該分區還延伸到了運動營養產品。對于運動員來說，果凍也是比較理想的便攜的能量補充劑和運動后恢復補充劑。加入咖啡因的果凍已經開始在需要瞬時能量的耐力運動員和自行車運動員中流行起來。果凍作為一種在運動過程中便攜的瞬時補充葡萄糖的載體被逐漸接受。

果凍還可以作為非處方藥的有效載體。例如喉嚨晶粒，其配方包括抗菌劑、薄荷腦、桉葉油，能夠緩解未成年人的癥狀，例如咳嗽、感冒、喉嚨痛、鼻塞等。相比藥片和膠囊，選擇果凍作為載體更加美味，而且有助于克服藥物帶來的心理障礙。消費者尋找功能性產品的目的并不是因為生病，而是想要改善膳食，促進健康。每一種鍍層產品都可以是加糖或者不加糖的[8]。

在亞洲許多地區，加入水果果肉的果凍因具有促進健康的作用而受到歡迎。水果果肉，通常是蘋果，可以以5%的比例加入到果凍中。維生素、礦物質、膳食纖維也可以加進去。加入大量水果的果凍中通常含有較多的糖分和明膠，從而保證高品質的穩定質構。另外一種替代品就是在果凍中心充填真正的水果果汁。

（二）營養健康型果凍受市場青睞

果凍從上世紀90年代以來就風靡世界各地。果凍不但外觀可愛，同時也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。作為休閑食品，深受廣大消費者特別是青少年的喜愛。在一些大中城市，優勢果凍企業可達到60%以上的市場占有率，處于優勢市場位置，是業界主流，并在產品創新上正在作較大的突破，不斷推出具有較強競爭力的產品，朝著健康、高質果凍方向發展。就目前果凍市場現狀而言，喜之郎在品牌上具有強大的優勢和強勢廣告支持，喜之郎在果凍品類的領先優勢明顯。

據《2015-2020年中國果凍行業市場供需前景預測深度研究報告》中顯示，果凍產品的未來主流趨向天然化、功能性。質地嫩滑的果凍，輔以天然果肉，形成了獨特口感，并含有水果的營養成分。市場上有菠蘿、柑橘、桃、梨等品種的果肉果凍產品，可供廣大消費者選擇。另外，應消費者對果凍保健功能的需求，市場上還出現了高鈣果凍、蘆薈果凍等品類。所有類型的果凍，其可溶性固形物含量要求在15.0%以上，與糖果相比可稱低熱量食品。含乳型果凍蛋白質要求為1.0%以上，在食用果凍的同時也攝入了由乳制品帶來的優質蛋白。今后營養健康型果凍，將日益受到消費者的青睞[9]。

二、功能性果凍的配方

（一）鐵皮石斛果凍

石斛藥性平淡，偏入于胃，多用胃陰不足之癥，西洋參同時也具有養陰生津的功效，且西洋參與鐵皮石斛具有協同作用，將其與鐵皮石斛一起配伍，開發出美味并且具有養生作用的功能性果凍，不僅可以改善人的陰虛體質，而且可以延年益壽、健脾開胃、增強體質。專家對人們的健康與疾病進行研究后發現約一半的人處于亞健康狀態，亞健康狀態的人是消費保健食品的主要對象。果凍同時也是現代人最鐘愛的食品之一，因此，該功能性果凍具有很好的市場前景。我們采用單因素試驗和正交試驗，以鐵皮石斛、玉竹、西洋參提取液為功能因子，經調配、過濾、滅菌等過程開發的鐵皮石斛功能性果凍口感細膩，風味最佳。此工藝制作的鐵皮石斛功能性果凍具有滋陰潤肺，養胃生津作用，是值得研究的新型保健食品，符合現代人的消費理念[10]。

（二）核桃魔芋果凍

核桃又名胡桃，不僅味美，而且營養價值很高，被譽為“萬歲子”“長壽果”。核桃中的磷脂對腦神經有良好保健作用，在國外常被稱為“益智果”。核桃油中還富含對人體有益的多不飽和脂肪酸、卵磷 脂及 VE，故適合高脂血癥、高血壓癥及動脈硬化、冠心病等患者食用[。由此可見，核桃對人體健康有著重要作用，其功效甚至大于補藥的作用。為了迎合市場的需要，從現代營養觀念出發，將魔芋和核桃應用于果凍加工，研制出了一種營養價值高、風味優良的新型魔芋果凍——核桃魔芋營養果凍。其特點是富含人體必需的多不飽和脂肪酸、礦物質、微量元素和維生素等，有助于改善兒童食品的營養缺失，促進兒童身體的生長發育，且制作出的產品風味獨特、韌彈性適中，質量優于其他果凍產品[11]。

（三）紅茶果凍

近年來隨著我國休閑食品消費的快速增長，果凍行業也得到了突飛猛進的發展。隨著人們的生活素 質要求越來越高，對果凍品質的要求自然也越來越高，人們要求這種休閑食品不僅要美味可口安全衛生，而且還應有一定的保健功能。紅茶不僅具有水果香氣、醇厚滋味，而且含有天然紅色素，其品性溫和，味道醇厚，除含多種水溶性 維生素外，還富含微量元素鉀及類黃酮化合物，是一種良好的保健食品。鑒于果凍產品現狀，我們創造性地完成了功能性食品與果凍的有效結合，將紅茶添加到果凍里即可提高果凍的營養價值又可以利用紅茶天然的色澤和香味，使制成的果凍成色更真實，成香更自然。本實驗是通過單因素和正交分析試驗以及感官評定的方法在多組試驗數據中確定出理想的材料配比，在復合凝膠最佳的情況下加入具有降血糖助消化保健功能的紅茶、甜味劑、凝膠劑、水制成具有功能性的食品[12]。

（四）玫瑰茄果凍

玫瑰茄為錦葵科木槿屬植物，又名紅角葵、洛神葵、山茄子等，被美譽為“植物紅寶石”。除涼拌鮮食外還能制成蜜餞、果醬、飲料、冰糕、罐頭、果酒、汽水、玫瑰茄茶及糕點夾餡、玫瑰茄豆腐等多種食品，具有藥食兩用的效果。根據研究表明，玫瑰茄花萼中含有豐富的維生素C、蛋白質、有機酸、原兒茶酸、多酚和花青素，具有 強的抗癌效果，其中有研究表明花青素還具有減少冠心病方面的作用，花萼中還有一種特殊物質—木槿酸，被認為對治療心臟病、高血壓、動脈硬化等疾病有一定的療效[13-15]。最后制得的果凍外形完整、彈性適宜、酸甜可口、口感細膩、質地均勻，色澤呈鮮明的紅寶石色，有玫瑰茄獨特的風味。與其它市場上的果凍相比，該產品由于加入玫瑰茄，不僅在外觀上比較新穎，還賦予了產品獨特的玫瑰茄的香味，同時玫瑰茄具有保健營養的成分，加強和改善了果凍的營養，具有廣闊的市場前景。

三、未來發展趨勢

（一）果凍產品的創新將趨向于健康與天然。

隨著供給側改革的不斷深入，高品質、具有天然健康訴求的果凍產品份額將逐漸增大。這就是人們近幾年常說的高端果凍。果凍含有大量膳食纖維，可以帶走腸道里面多余的脂肪和廢物，利于身體健康。添加果汁、水果、牛奶甚至巧克力的創新型、高端型果凍不斷涌現。滿足了消費者對于天然健康和營養的果凍產品的需求。

（二）果凍的包裝將精致而簡單，并流行伴手禮包裝。

部分果凍產品的包裝過于精致，并且需要手工制作，涉及大量人工。這一類產品的量不會太大，但可滿足部分小眾消費者的需求，仍具有積極意義。大單品的果凍包裝將趨向于精致而簡單。隨著禮尚往來向其原始意義回歸，果凍伴手禮包裝將大行其道。

（三）果凍的消費場景將會更加休閑化。

所謂休閑食品，通常是指人們介于兩個正餐之間消費的食品。由于含有一定的糖分，可以作為人體的能量來源，果凍不僅可以作為應急食品和能量補充食品，還可以作為餐后的美味甜點食用。

（四）果凍與冰淇淋跨界產品將迅速流行。

一方面，具有果凍的包裝，不必受冷藏車、冷庫、冷柜等冷鏈物流儲運系統的制約;另一方面，口感不錯，尤其是冷凍冷藏后食用味道極佳。吸吸凍及可吸冰淇淋，與果凍雪糕等跨界產品將被越來越多的消費者所接受。

（五）冰淇淋渠道，將成為創新型果凍營銷渠道。

果凍的銷售旺季，跟冰淇淋和冷凍食品一樣，都是每年的3月到9月。而很多冷凍食品經銷商，也習慣了將果凍、龜苓膏等產品陳列在冷風柜的上面或旁邊。因為，果凍與冷凍冷藏食品面對的是同一類消費者。但對于果凍企業來講，這部分渠道的銷量，可以看作是增量。

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基金項目：黑龍江省大學生創新創業訓練項目（編號：201910234007）

作者簡介：

張宏坤 （1979-）， 男，黑龍江海倫人，副教授，博士，主要從事有機與高分子材料合成研究工作