洋蔥酥性餅干的工藝研究

王彩虹，縱曼利，劉玉潔，王 景，劉生杰

（1. 阜陽師范大學 信息工程學院，安徽 阜陽 236041；2. 阜陽師范大學 生物與食品工程學院，安徽 阜陽 236037）

0 引言

洋蔥（Allium CepaL.） 為百合科蔥屬草本植物，作為我國主要的栽培蔬菜之一，現在許多省市都實現了規模化種植。洋蔥的常見食用方式為蔬菜沙拉、烹飪和制作復合調味品，洋蔥因其含有的多種活性物質所具有的顯著生理活性和藥理功效越來越受到人們的喜愛和關注[1]，但是鮮食洋蔥的辛辣味和刺激性卻讓人難以接受，因此近年來國內外先后開發出更多潛在的深加工產品，孫彩霞、李升升等人[2-3]研究了富含黃酮化合物的洋蔥酒，李彩霞等人[4]研究了洋蔥醬油的制作工藝，Lee S 等人[5]研究了洋蔥醋的發酵過程及其功能特性，Ishrat M 等人[6]研究了洋蔥醬的組織狀態和成分組成。而餅干具有易攜帶、貯藏保質期長等優點，是深受消費者喜愛的方便食品之一，但是目前洋蔥風味的餅干研究報道較少。

酥性餅干是以小麥粉、白砂糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的，表面花紋多為凸花，斷面結構呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。試驗以小麥低筋面粉、洋蔥粉、白砂糖、起酥油等為主要原料，加入食鹽、小蘇打、雞蛋和全脂奶粉等輔料調配制成洋蔥酥性餅干，通過單因素試驗和正交優化試驗，進行產品的工藝優化評價，確定洋蔥餅干的最佳配方，并用質構儀分析產品的物性參數是否符合要求，為洋蔥餅干的生產工藝提供一定的理論依據，也拓寬了洋蔥的附加值利用渠道。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮紫皮洋蔥、小麥低筋面粉、起酥油、全脂奶粉、食用小蘇打、食鹽、雞蛋和白砂糖等，購于當地大潤發超市。

1.2 儀器與設備

DGT-G 型電熱鼓風干燥箱，合肥華德利科學器材有限公司產品；XJA-100A 型高速粉碎機；JA2003型電子天平，上海越平科學儀器有限公司產品；BCS-15-SN 型電子計數秤，廈門百倫斯電子科技有限公司產品；HH-4 型數顯恒溫水浴鍋，常州榮華儀器制造有限公司產品；C21-WK2102 型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產品；YXDF90 型遠紅外電烤爐，上海一喜食品機械有限公司產品；TA.XTplus 型物性測試儀，美國Stable 公司產品。

1.3 工藝流程

①白砂糖、起酥油、食鹽、食用小蘇打、雞蛋等攪拌均勻；

②低筋面粉、洋蔥粉、全脂奶粉混合均勻；

①+②→面團調制→靜置→輥軋成型→裝盤→烘烤→冷卻→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 洋蔥粉的制備

剝掉洋蔥表層深紫色外皮，將其清洗干凈，切塊并在水中浸泡一段時間后切丁。然后放入電熱鼓風干燥箱中烘干，用高速粉碎機制成粉末狀，過120 目篩去除大顆粒粉末，裝袋密封，備用。

1.4.2 面團的調制

將低筋面粉、洋蔥粉和全脂奶粉混合均勻后，加入混合均勻的配料（白砂糖溶液、食鹽溶液、食用小蘇打溶液和起酥油等），調制成面團。面團調制注意以下事項：

（1） 先將水、雞蛋、白砂糖、起酥油混合乳化，最后加入低筋面粉和洋蔥粉，防止面團出現發散、走油、出筋等現象。

（2） 加入面粉后，攪拌時間1～2 min，速度要快，防止面團形成面筋。

（3） 面團溫度要適宜，主要控制水溫。溫度過高，會加快面粉水化，容易出筋，還易使面團走油；溫度過低，面團黏彈性增強，致使餅坯表面不光。面團溫度一般以25～30 ℃為宜。

（4） 酥性餅干面團的調制不能長時間靜置，特別是夏季（最好放冰箱），如果室溫高，放置時間長點，則面團會出現走油、上筋等缺陷，使產品失去酥性，品質下降。

（5） 調制面團時不宜后加水，否則容易使面團上筋，黏度增大，攪拌時間延長，韌性增強，可塑性下降，影響餅干的成型及酥性。

1.4.3 面團的靜置

調制好的面團靜置5～10 min，使面團用手捏時，不感到黏手，軟硬適度，面團上有清楚的手紋痕跡，當用手拉斷面團時，感覺稍有黏結力和延伸性，拉斷的面團沒有縮短的彈性現象。這說明面團的可塑性良好，可以判斷面團調制已達到了終結階段。

1.4.4 輥軋成型

用搟面杖手工將面團壓成厚度2.5～3.0 mm的面片。

1.4.5 成型裝盤

將輥軋好的面片用模具壓成一定形狀（用力均勻），并均勻擺放在烤盤中，烤盤放餅干之前刷一層薄油。

1.4.6 焙烤

將裝有餅胚的烤盤送入烤箱，烤箱溫度設置為面火溫度145 ℃，底火溫度135 ℃，烘烤10～20 min，當餅干呈淺棕色時，將餅干取出。

1.4.7 冷卻與儲存

餅干烘烤完畢后，必須進行冷卻，一般采用自然冷卻法，如果冷卻過快，餅干會因為水分蒸發過快產生破裂現象，溫度30～35 ℃。餅干冷卻之后袋裝密封。

1.5 試驗方法

1.5.1 洋蔥酥性餅干基礎配方

根據有關酥性餅干的制備工藝及預試驗數據結果[7]，確定洋蔥餅干的基本配方為將洋蔥粉、全脂奶粉和低筋面粉的總量作為基數，設置成100%（低筋面粉添加量80%，全脂奶粉添加量10%，洋蔥粉添加量10%），白砂糖添加量10%，起酥油添加量30%，食用小蘇打添加量2.0%，食鹽添加量2%。

1.5.2 洋蔥餅干制備工藝的單因素試驗

選擇洋蔥粉添加量、全脂奶粉添加量、起酥油添加量和白砂糖添加量4 個因素進行單因素試驗，考查每個因素對餅干感官品質的影響。

（1） 洋蔥粉添加量對餅干感官品質的影響。將洋蔥粉、全脂奶粉和低筋面粉的總量作為基數，設置成100%。用洋蔥粉取代部分低筋面粉，洋蔥粉、全脂奶粉和低筋面粉的總量保持不變，洋蔥粉添加量分別設置為10%，15%，20%，25%，30%，其他的成分按照餅干的基礎配方加入，考查洋蔥粉添加量對餅干感官品質的影響。

（2） 全脂奶粉添加量對餅干感官品質的影響。將洋蔥粉、全脂奶粉和低筋面粉的總量作為基數，設置成100%。用全脂奶粉取代部分低筋面粉，洋蔥粉、全脂奶粉和低筋面粉的總量保持不變，全脂奶粉添加量分別設置為0，5%，10%，15%，20%，其他成分按照餅干的基礎配方加入，考查全脂奶粉添加量對餅干感官品質的影響。

（3） 起酥油添加量對餅干感官品質的影響。餅干配方成分按照基礎配方比例加入，起酥油添加量分別設置為20%，25%，30%，35%，40%，考查起酥油添加量對餅干感官品質的影響。

（4） 白砂糖添加量對餅干感官品質的影響。餅干配方成分按照基礎配方比例加入，白砂糖添加量分別設置為5%，10%，15%，20%，25%，考查白砂糖添加量對餅干感官品質的影響。

1.5.3 感官評價

將洋蔥餅干試驗樣品隨機編號，由10 個身體健康且對色香味有較強分辨能力的食品專業人員組成專業評分小組，從風味口感、組織狀態、色澤、外形質地等4 個方面進行感官評價，評分比重為3∶3∶2∶2，各個項目評分總和為100 分。將每組得分結果取平均值，計算感官評分的最終結果。

洋蔥酥性餅干感官評分標準見表1。

1.5.4 正交優化試驗

根據單因素試驗結果，設計四因素三水平的正交試驗，每一個因素的低、中、高試驗水平分別以1，2，3 進行編碼[7]，根據正交試驗的結果，判斷不同的影響因素對洋蔥酥性餅干感官品質影響的大小，得出最佳工藝配方組合。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/%

1.6 餅干的物性測定

根據正交試驗得出的最優工藝配方制作洋蔥餅干，并用低筋面粉替代洋蔥粉制作不含洋蔥粉的酥性餅干作為空白對照，選取大小均一的餅干，分別對小熊形狀的餅干中心部位進行參數測定。使用TA.XTplus物性分析儀對餅干的硬度、脆度、咀嚼度和內聚性進行測定，采用P50 探頭，測試前速率1.00 mm/s，測試速率0.50 mm/s，測試后速率0.50 mm/s，壓縮程度90%，數據采集速率為200 p/s[8]。

1.7 數據分析

每一個試驗至少設計3 個平行，結果均表示為平均值±標準偏差進行繪圖分析。數據通過IBM SPSS Statistics 軟件進行統計學分析處理，使用Origin Lab（Origin Pro 8.6 軟件） 進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 洋蔥粉添加量對餅干感官品質的影響

洋蔥粉添加量對餅干感官品質的影響見圖1。

圖1 洋蔥粉添加量對餅干感官品質的影響

由圖1 可以看出，隨著洋蔥粉添加量的逐漸增加，感官評價分值呈現先增長后下降的趨勢，即隨著洋蔥粉添加量的增加，感官評分上升，洋蔥風味逐漸變濃，風味變好；當洋蔥粉添加量為15%時，感官評分最高，餅干具有洋蔥特有的良好風味，口感松脆，色澤均勻，組織細膩，滋味口味最佳；當洋蔥粉的添加量超過15%后，餅干色澤加深，口感也逐漸變差，可能是由于洋蔥粉添加量過多，洋蔥風味過于濃重，導致口感下降。同時餅干也出現組織結構斷面呈分散多孔狀，且總分也呈下降趨勢，可能由于洋蔥粉中沒有面筋蛋白，當洋蔥粉添加量過多時不能與小麥低筋面粉很好融合[9]，從而造成餅干出現有輕微缺角、變形的現象。因此，選擇15%為洋蔥粉的添加量。

2.1.2 全脂奶粉添加量對餅干感官品質的影響

全脂奶粉添加量對餅干感官品質的影響見圖2。

由圖2 可以看出，隨著全脂奶粉添加量的逐漸增加，餅干感官評價分值呈現先增長后下降趨勢。在全脂奶粉的添加量為10%時，餅干的感官評價分值最高，略高于添加量為15%的感官評價分值，全脂奶粉添加量為20%時，餅干感官評價分值下降較為明顯。分析可能的原因是全脂奶粉的添加量過高會導致餅干奶腥味較大，影響餅干的風味。此外，全脂奶粉添加量過大在一定程度上會增加生產成本。此結果與羅蕾蕾等人[10]的研究結果相似。因此，綜合考慮餅干的風味和營養價值，選擇10%為全脂奶粉的添加量。

2.1.3 起酥油添加量對餅干感官品質的影響

起酥油添加量對餅干感官品質的影響見圖3。

圖2 全脂奶粉添加量對餅干感官品質的影響

圖3 起酥油添加量對餅干感官品質的影響

由圖3 可以看出，隨著起酥油添加量的逐漸增加，餅干感官評價分值呈現先增長后下降的趨勢。當起酥油添加量增加到35%時，洋蔥餅干的感官評分最高，此時的餅干表面光澤度適中、外形完整、組織細膩，餅干內部有均勻的小氣孔，其起酥性和風味最佳。當起酥油含量低于35%時，餅干起酥性較差，酥脆感不足，感官評分較低；當起酥油含量高于35%時，面團的黏性有所降低，面團的延展性下降，餅干不易成型，同時在烘烤的過程中，容易破碎，影響產品的組織狀態和質地，感官評分值降低。因此，選擇35%為全脂奶粉的添加量。

2.1.4 白砂糖添加量對餅干感官品質的影響

白砂糖添加量對餅干感官品質的影響見圖4。

由圖4 可以看出，白砂糖添加量對洋蔥餅干綜合感官評價影響差異顯著，隨著白砂糖添加量的逐漸增加，餅干感官評價分值呈現先增長后下降的趨勢。在白砂糖添加量為15%時，餅干的感官評價分值最高。當白砂糖添加量低于15%時，感官評分較低，可能的原因是白砂糖含量較少時，會影響餅干的細膩程度且甜度降低，當白砂糖含量高于15%時，感官評分也出現顯著性降低，分析可能的原因是，餅干在烘烤的過程，面團中的白砂糖會形成微晶體，并與其他成分發生美拉德反應，從而影響餅干的色澤、口感風味和質地[11-12]，使餅干變得粗糙和甜膩。因此，選擇15%為白砂糖添加量。

圖4 白砂糖添加量對餅干感官品質的影響

2.2 正交試驗

基于單因素試驗結果，選擇洋蔥粉添加量、全脂奶粉添加量、起酥油添加量、白砂糖添加量4 個變量，分別用A，B，C，D 代表，進行四因素三水平的正交試驗設計。

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

由表3 可以看出，影響洋蔥餅干感官品質的因素主次順序為D>A>C>B，即白砂糖添加量影響最大，其次是洋蔥粉添加量、起酥油添加量，最后是全脂奶粉添加量。最佳組合為A2B1C3D2，即洋蔥粉添加量15%，全脂奶粉添加量5%，起酥油添加量40%，白砂糖添加量15%。此工藝條件下生產出來的洋蔥餅干口感松脆、甜度適中、色澤均勻、組織細膩、外形完整，洋蔥特有風味適宜，感官評分最高。

2.3 餅干質構分析

運用質構儀對樣品進行2 次壓縮以模擬口腔的咀嚼運動，這種分析方法具有檢測精度高、測試性能穩定等優點。因此，廣泛應用于食品的物性學分析。根據正交試驗所得出的最優工藝配方制作的洋蔥餅干，和用低筋面粉替代洋蔥粉制作不含洋蔥粉的餅干作為空白對照，用質構儀分別測定其物性特征，得到餅干的物性參數（硬度、脆度、咀嚼性、內聚性）。

餅干的物性參數測定結果見表4。

表4 餅干的物性參數測定結果

由表4 可以看出，洋蔥酥性餅干的物性參數分別為硬度2 201 g，脆度1 769 g，咀嚼性507，黏聚性0.513 g/mm，都在較為合理的范圍內[13]。餅干的硬度會影響餅干的口感和陳化速度，硬度較高的餅干，在咀嚼的過程中需要更多的唾液，口感會更好[14]。最優配方制備的洋蔥餅干比空白餅干硬度大，且洋蔥餅干的硬度接近2 500，說明產品的口感較好；洋蔥餅干比空白餅干的脆度大，說明洋蔥餅干較脆；洋蔥餅干比空白餅干的咀嚼性大，且洋蔥餅干的咀嚼性小于1 000，說明產品的口感佳，洋蔥餅干比空白餅干的內聚性大，且洋蔥餅干的黏聚性小于10，同樣說明產品的口感較好。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，得出洋蔥餅干的最佳工藝配方為洋蔥粉添加量15%，全脂奶粉添加量5%，起酥油添加量40%，白砂糖添加量15%，4 個因素中白砂糖對餅干感官品質的影響最大，洋蔥粉次之，全脂奶粉添加量對洋蔥餅干的影響較小。以此工藝條件下制作的餅干外形完整、口感酥脆、后味濃郁、酥松可口，感官評分最高為90.7 分。洋蔥酥性餅干食用方便、美味營養，增加了酥性餅干新的品種類別，同時也為洋蔥產品的開發和深加工提供新思路和方法。